Fusi di Pollo Speziati alla Birra: il lato "rude" di RIC

Vorrei ringraziarvi con sincera gratitudine per tutte le volte che avete scritto su questo

mio piccolo spazio dicendomi di trovare eleganti le presentazioni, di gusto le stoviglie (ora pare debbano chiamarsi props, accessori di scena :o) e curati nei dettagli i dessert.

Ma i fornelli di "Ritroviamoci in cucina" sono testimoni anche del passaggio di panini con  prosciutto e maionese, cuori di pollo saltati in padella, costolette d'agnello grigliate da mangiare rigorosamente con le mani, chili di pepata di cozze (solo nei mesi giusti) coi crostini all'aglio sul fondo del piatto, alici fritte e altre cose decisamente poco romantiche, ma che racchiudono un gusto tutto speciale e che mi riprometto di proporre più spesso 

qui anche se il vostro entusiasmo per i dolci è innegabilmente più marcato.

Oggi niente dolcetti delicati, tazze da tè, strati di impalpabile zucchero a velo.

Oggi è il momento di una ricetta dai sapori forti, dall'aspetto rustico, servita in una teglia

sbruciacchiata ai bordi e con un sughetto tutto da raccogliere dal fondo col pane.

Questo piatto è semplicissimo da preparare e l'unica accortezza che richiede è di

lasciar marinare i fusi con tutte le spezie per una notte prima di cuocerli in modo da far penetrare nelle fibre tutti i profumi che lo renderanno gustosissimo.

In questa versione non sono piccanti, ma se il peperoncino non vi dispiace, aggiungetelo

pure nella quantità che ritenete opportuna agli ingredienti della marinata.

Ringrazio Sweetmiaomiao per avermi menzionata sul suo blog.

Per 6 fusi di pollo

In una ciotola capiente versate 1/2 cucchiaio di aglio in polvere, 3 cucchiai di paprica dolce, 2 cucchiai di curry giallo, 2 cucchiaini di senape in polvere (usate pure la salsa se non trovate la polvere), 1 cucchiaio di salsa barbecue, una generosa macinata di pepe fresco e 50 ml di birra chiara (ve ne serviranno 200 in tutto).

Mescolate con una forchetta per amalgamare il tutto e versate nella ciotola i fusi di pollo, quindi "massaggiateli" brevemente con la marinata e trasferite il tutto (pollo e marinata) in una busta per alimenti facendo uscire fuori tutta l'aria, chiudendola con molta cura in modo che i liquidi non possano fuoriuscire.

Lasciate in frigorifero per una notte intera - se preparate i fusi per cena marinateli dalla mattina - e al momento di cuocerli, distribuiteli in una teglia che li contenga di misura per evitare che il fondo si disperda bruciando eccessivamente in forno, versate altri 150 ml di birra e aggiungete il sale.

Cuocete per un'ora a 200°. Durante la cottura voltate di tanto in tanto i fusi e dopo mezzora bucherellatene la pelle. Questa manovra aiuterà la pelle ad asciugarsi (non troverete quel fastidioso strato di grasso morbido sottopelle mangiando il pollo) e renderà il sughetto ancora più gustoso (non è un caso se nella marinata non c'è olio).

Servite i fusi caldissimi.

Filetti di Pollo al Timo-Limone e Pepe Rosa avvolti nello Speck

Quando ho cominciato col blog, poco più di un anno fa, alcuni miei amici mi rimproverarono di inserire delle ricette troppo difficili da realizzare (ma è anche vero che uno di questi amici non sapeva nemmeno dividere il rosso dal bianco dell'uovo, quindi...).

Col passare del tempo, accantonato l'argomento "ricetta difficile" mi è stato fatto notare che c'erano troppe ricette dolci rispetto a quelle salate. In effetti non posso negare che la percentuale di preparazioni dolci in archivio sia decisamente superiore, ma va anche detto che la maggior parte dei lettori rimane rapita da una glassa lucida al cioccolato, dai voluttuosi ciuffi di panna a decoro di un pasticcino, dalla calda familiarità di una

torta di mele dalla superficie dorata.

Dato che nel post precedente vi ho proposto la ricetta per i croissant, archiviabile 
nelle sezioni "ricetta difficile" e "dolci", oggi cambiamo decisamente direzione.

Anche se il nome lunghissimo lascerebbe pensare ai menù pretenziosi di certi ristoranti, questa ricetta è facilissima da preparare, veloce, leggera, ma allo stesso tempo gustosa.

A tal proposito segnalo ai pochi che non la conoscessero "La Cucina di Ely" che col post di

oggi inaugura un'utilissima rubrica di cui questo piatto potrebbe idealmente far parte.

Il timo-limone dona un gusto fresco che smorza la nota affumicata dello speck.

L'unica accortezza per questa semplice ricetta è di farvi dare dal vostro macellaio
quella parte del petto di pollo che viene definita "filetto". E' un piccolo taglio carnoso dalla forma allungata che resta piuttosto succoso e umido rispetto al solito petto di pollo tagliato a fette sottili e cotto ai ferri.

Per 4 filetti di pollo 

Separate le foglie da 8 rametti di timo-limone e tritatele finemente insieme a un cucchiaio di bacche di pepe rosa. 

Spargete il trito sul piano da lavoro e rotolatevi i filetti in modo che si ricoprano uniformemente. Avvolgete 2 fette di speck attorno a ciascun filetto in modo da ricoprirlo interamente.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio e rosolatevi i filetti, prima da un lato, poi dall'altro, senza aggiungere alcun tipo di grasso (basterà quello dello speck che si scioglierà in cottura). 

Non esagerate con la cottura per preservare l'umidità dell'interno, ma assicuratevi che non resti rosa (Gordon Ramsay potrebbe picchiarvi per questo).

Quando lo speck si è trasformato in una crosticina brunita e i filetti oppongono una certa resistenza se premuti col dorso di una posata, il pollo è cotto.

Serviteli con un filo d'olio d'oliva extravergine a crudo.

Rotolo di Tacchino e Castagne Dolci con Finferli. Come passa il tempo.

Oggi voglio ripubblicare un post dell'anno scorso. L'ho ripescato girando per il blog e
quando l'ho visto mi è sembrato fosse passato un secolo, non un anno. Guardando la foto ricordo esattamente i momenti in cui allestivo la tavola, la mia vecchia casa, la vecchia cucina piccola e quasi senza luce dopo l'ora di pranzo, la vecchia macchina fotografica.
Poi a dicembre scorso un trasloco, una casa luminosa, una cucina spaziosissima 
e una nuova macchina fotografica (regalo del fidanzato).  Da poco dopo quei giorni, non avrei più scattato una foto con luce artificiale come quella che vedete in questo post.

Sono sempre più convinta che il blog sia per molte di noi un vero e proprio diario e
che ad ogni post possiamo associare luoghi, volti, stati d'animo, esperienze belle e brutte.
Guardi una foto e il tempo che passa ti colpisce tutto d'un colpo. Non riesco a immaginare cosa possano provare altre blogger nel guardare ricette pubblicate magari tre anni fa. 

 Era fine novembre, il blog era appena nato e il Natale si avvicinava, quindi questa fu la mia proposta per la tavola delle feste.

***

Questo è un piatto perfetto per le feste, se non si vuole preparare un più impegnativo tacchino al forno che richiede tempi lunghi di cottura e una continua attenzione.

Il ripieno è deliziosamente dolciastro e assieme alle castagne lessate contiene anche qualche marron glacè che esalta questa caratteristica che ben si sposa col 
sapore vagamente terroso dei funghi.

Per 8 persone

Fatevi preparare dal macellaio di fiducia un petto di tacchino da 800 g specificando che dovete usarlo per realizzare un rotolo.

Passate al mixer 165 g di pan carrè e mettetelo in una padella antiaderente ad asciugare a fuoco basso mescolando senza farlo abbrustolire, ma solo dorare.

Mettete il pane da parte in una ciotola e nella padella che avete usato rosolate 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla tritati piuttosto finemente. Aggiungete una buona grattugiata di noce moscata fresca, 3 foglie di salvia e un abbondante ciuffo di prezzemolo tritati. Salate le verdure ed unitele al pane.

Tritate grossolanamente al coltello 100 g di castagne lessate e private della pelle (in vendita potete trovarne anche di già pronte) e 4 marron glacè, poi tritate più finemente una manciata di pinoli ed una di uvetta.

Unite il tutto al pane, aggiungete anche 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate affinchè tutti gli ingredienti si distribuiscano uniformemente nel ripieno. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Stendete sul piano da lavoro il tacchino, conditelo con sale e pepe e copritelo interamente di fette di pancetta tesa (circa 150 g). In questo modo il grasso si scioglierà in cottura, evitando che il tacchino risulti troppo asciutto.

Distribuite il ripieno e arrotolate ben stretto il tacchino, quindi legatelo con lo spago.

Mettetelo a rosolare in un tegame con un abbondante filo d'olio d'oliva, 4 cucchiai di burro e 2 carote, 2 gambi di sedano e 2 cipolla tritati finemente. Fate dorare tutta la superficie del rotolo, quindi aggiungete acqua calda quasi fino a metà, coprite e lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco medio.

Di tanto in tanto controllate il livello del liquido e aggiungete, se necessario, altra acqua.

Terminate la cottura con poco liquido (che sarà diventato scuro e pieno di sapori) nel tegame per una decina di minuti e mettete da parte il tacchino.

Col fondo è opportuno preparare una salsa d'accompagnamento per irrorare le fette di tacchino.

Aggiungete al fondo di cottura un bicchierino di brandy e fate evaporare tutto l'alcol (annusando i vapori non dovete percepirne il minimo sentore), quindi trasferitelo in un pentolino e passatelo al minipimer. Se avete ottenuto una salsa troppo concentrata allungate con dell'acqua fino ad ottenere una consistenza che vi soddisfa. 

Fate cuocere qualche minuto la salsa per farle riacquistare un colore più gradevole (passandola al minipimer è sicuramente diventata chiara) e aggiustate di sale e pepe.

Saltate i finferli in padella ben calda con un filo d'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Fateli dorare a fiamma viva, quindi aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato. Non avete bisogno di aggiungere altro, il loro gusto è sufficiente e non bisogna strafare solo perchè è Natale :o).

Se volete scaldare il rotolo prima di servirlo, senza farlo asciugare, potete avvolgerlo ben stretto in 2 strati di pellicola chiudendo le estremità a mo' di caramella e legandole con lo spago. In questo modo potete metterlo a bagno in acqua bollente (anche sul fuoco) e tenerlo caldo e umido.

Carré di Agnello con Pere al Miele e Rosmarino... e salsa HP

Chissà perchè le costolette d'agnello evocano immediatamente, almeno dalle mie parti,

scenari di 'rusti e mancia, di vestiti che puzzano di fumo e di lunghe tavolate di legno occupate da commensali che le sbranano ungendosi dita, mani, faccia... pure le caviglie!

Poi le stesse costolette invece che tagliarle e cuocerle una ad una sulla griglia, le lasci

unite in un sol pezzo e le cuoci al forno e diventano uno chicosissimo carré. Mah!

Comunque siano servite, io ne vado matta. Ricordate quando vi ho raccontato che per 

buona parte della mia infanzia non ho mangiato niente? Ecco, le costolette sono state fra le

prime pietanze a entusiasmarmi e dato che da piccola non avevo la minima idea di come si chiamasse il taglio di quella prelibata carne sbruciacchiata, per farmi capire da mia mamma dicevo di volere "i lunghi" sicuramente per via dell'osso allungato.

In questa versione ve le propongo con una glassatura semplicissima fatta di salsa 

barbecue - ma attenzione, non quella specie di ketchup che spacciano per salsa barbecue,

ma l'originale salsa HP - e miele. Per chi non l'avesse mai assaggiata, questa salsa

ha un sapore vagamente dolciastro, speziato e, cosa che la rende particolare, un aroma

di affumicato che fa appunto pensare a quel gusto fumé della carne alla brace.
Ho deciso di accompagnare il carré con le pere perchè trovo che il loro sapore
dolce si sposi bene col gusto penetrante dell'agnello e perchè è frequente nelle 
cucine europee trovare la frutta nelle preparazioni di carne.

***

La salsa HP è una salsa inglese - quella che gli inglesi chiamano brown sauce - 
la cui ricetta originale si deve a Frederick Gibson Garton, un droghiere di Nottingham. 
La sigla HP deriva dalla House of Parliament (mica per niente il prestigioso palazzo è disegnato anche sulla confezione) e dal fatto che a Garton giunse voce che proprio in un ristorante lì situato, avessero cominciato a servire la sua salsa assieme alle pietanze.
In seguito Garton vendette la ricetta a Edwin Samson Moore in cambio di 150 sterline
e del pagamento di alcune fatture non saldate. Moore lanciò la salsa HP nel 1903
e da allora è divenuta diffusissima ed è stata declinata in diverse varietà.
Oggi è un classico su ogni tavola inglese e viene servita abitualmente con pancetta, 
salsicce e purè di patate, carni grigliate. Io a Londra l'ho vista mangiare anche sulle 
uova fritte per colazione e l'ho trovata già pronta sul tavolo al mio arrivo.

Se volete visitare il sito ufficiale clickate QUI.

Per un carré di 6 costolette

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia un carré d'agnello ben tagliato, con le ossa ripulite e tagliate a misura. Fatevi dare anche gli scarti, mi raccomando, che ci viene un sughetto per la pasta... mmmhhh.

In una tazzina mescolate un cucchiaio di salsa barbecue HP e 20 g di miele (scegliete pure la varietà che preferite) e usate questo "sciroppo" per glassare la carne massaggiandola. Rivestite tutti gli ossicini con della carta alluminio in modo da evitare che si anneriscano in cottura diventando sgradevoli alla vista.

Alla fine il carré deve presentarsi come vedete in foto qui in basso.

Pepate abbondantemente la carne con una macinata di pepe nero in grani e non salate la carne. Lo farete a fine cottura.

Scaldate il forno a 250° e infornate il carré in una teglia che lo contenga di misura per circa 40 minuti. 

Io ho messo il carré a cuocere poggiandolo sulle ossa e col medaglione di carne rivolto verso l'alto: in questo modo la porzione di carne a contatto col fondo della teglia è minima e tutte le parti hanno modo di abbrustolirsi in maniera omogenea.

Una volta ultimata la cottura, mettete la carne a riposare per una decina di minuti. Questa manovra è indispensabile quando preparate la carne perchè tutti i succhi che col calore della cottura si saranno concentrati al centro, si ridistribuiranno lungo tutte le fibre con questo riposo. Il risultato sarà una carne umida, che trattiene i succhi e non li perde al taglio (avete presente quando il vostro piatto resta pieno di umori fuoriusciti dalla carne?).

Nel frattempo versate in una padella 50 g di miele, gli aghi di un rametto di rosmarino e una noce di burro e fateli fondere a fuoco dolce.

Versate tutto il fondo di cottura e gli umori della carne  nella padella, aggiungete e due grosse pere William tagliate in otto parti per il verso della lunghezza. Scegliete delle pere molto dure o si disferanno in padella.

Fatele saltare a  fuoco vivace fino a che gli spicchi non risultano coperti da una glassa lucida e densa, color ambrato.

Otterrete una salsa dolce, venata del sapore dell'agnello e dell'aroma del rosmarino.

Affettate il carré e salate le singole costolette. La carne dovrà risultare rosata. Servite con le pere al miele.

Con questa ricetta partecipo al contest di 

Pensieri e Pasticci "Il Forno delle Feste"

Stufato al Nero d'Avola. Come è iniziato tutto?

Oggi sono un'amante della cucina, in viaggio non ho appetito e tempo a sufficienza 

per riuscire ad assaggiare tutti i nuovi sapori che vorrei e da circa un anno curo un blog 
di cucina, ma quando ero bambina le cose erano molto, molto diverse.

Nonostante in casa mia sapessero cucinare molto bene sia mia madre che mio padre,

non mangiavo niente. E con niente non intendo le verdure o i sapori più marcati, ma

proprio niente! Nemmeno mi avvicinavo alla tavola, non me ne poteva fregare di meno e 
anzi mangiare era una grandissima seccatura. Gli unici due piatti che mi degnavo di considerare erano gli spaghetti al burro e l'uovo al tegamino, ma anche lì... 

Quando gli spaghetti non mi andavano più, li ammucchiavo tutti da una parte del piatto

perchè così almeno sembrava ne avessi mangiato la metà e per quanto riguarda l'uovo 

ho attraversato dei periodi (come i pittori): solo il bianco, solo il rosso.

Lasciamo perdere poi il breve periodo in cui mi "piaceva" il polpo, ma solo le ventose!!!

Potete immaginare la disperazione di mia madre che a tradimento, nel sonno, mi ficcava 

in bocca un biberon potenziato (dal foro allargato in casa) in cui infilava ogni genere alimentare frullato assieme al latte. Immagino la delizia.
Aaah, ma una volta la beccai a infilarci l'uovo lì dentro - proprio nell'attimo in cui cadeva 
in un plop dentro al latte -  e scoppiò il dramma: "Non lo voooooglio l'uooooovooooo!". 
Mio padre, sarà che è napoletano, con prontezza nascose un uovo intero, col guscio, in una mano e mi disse "Ecco, ora papà te lo leva". Mimò una smorfia col viso come a simulare uno sforzo fisico - del resto stava tirando un uovo fuori da una bottiglia - e poi oplà, aprì la 
mano con l'uovo con tanto di guscio e trionfante mi disse "Vedi? Eccolo qua, non c'è più".
Dopo il latte mi sembrò perfetto. Eh sì, si sentiva proprio che papà l'aveva tolto.

Un amico di famiglia veniva a trovarci sempre con un enorme vassoio zeppo di mignon

della migliore pasticceria della città, mi avvicinavo al tavolo e li contemplavo. Tutti col fiato

sospeso, "dai che ne prende uno", ma a me interessava solo il loro aspetto. Si vede che 

rimanevo affascinata dalla varietà di forme e colori, ma di mangiarne uno non se ne parlava.

Poi qualcosa deve essere accaduto, ma a dire il vero non so dire né quando, né perchè.

Fatto sta che oggi se mi passa sotto il naso un piatto di cuoricini di pollo saltati in padella

mi devono legare alla sedia e il pasto più soddisfacente che io ricordi in un passato

recente è stato una baguette con petto d'anatra e paté di fegato.

Credo davvero che oggi come oggi non assaggerei solo gli insetti.

Voi sapete quando è che avete cominciato?

***

Il piatto che propongo oggi è uno di quelli che vien voglia di preparare quando le 

giornate diventano più fresche dopo mesi di caldo insopportabile. 
A volte si confondono piatti difficili da preparare con piatti che richiedono tempi lunghi.
Questo è solitamente uno di quei casi, ma in realtà non c'è nulla di difficile da fare.
La lunga cottura rende la carne così tenera (che si taglia con un grissino, recitava un noto spot della mia infanzia) che non avrete nemmeno bisogno di un coltello e il sugo
aromatico e dal colore intenso impone una scarpetta da piatto lucido.

Se avete necessità di ridurre i tempi ricorrete senza problemi alla pentola a pressione.
Usate pure il taglio di carne che scegliete solitamente per gli spezzatini, ma vi suggerisco di scegliere una parte che non sia troppo magra e presenti anche una certa percentuale di grasso. Oltre a dare ulteriore gusto alla preparazione, garantisce un risultato più tenero, inoltre il grasso praticamente si scioglierà in cottura, quindi non troverete parti 
dalla consistenza sgradevole nel piatto finito.

Per 4 persone

Versate in un tegame capiente e dai bordi alti un abbondante filo d'olio d'oliva e un po' di burro. Fateli scaldare e rosolate a fuoco vivace 1 Kg di carne di manzo tagliata per spezzatino.

Rosolate con cura i pezzi di carne su tutti  lati fino a che non sono ben bruniti e cercate di non avere fretta in questa fase perchè molto del sapore di questo piatto sta nella rosolatura della carne e delle verdure. Vi è mai capitato di preparare uno spezzatino che alla fine sapesse un po' di bollito? Ecco, probabilmente dipende dall'eccessiva fretta in questa fase iniziale.

Quando la carne è colorata su tutta la superficie, alzate il fuoco e versate 300 ml di nero d'avola. Lasciate cuocere a fuoco vivace e fate tirare il vino. Dovete assicurarvi che tutta la componente alcolica evapori lasciando solo l'aroma e i profumi del vino, quindi provate a odorare i vapori che salgono dal tegame: non dovete sentirne traccia.

Quando il vino si è ridotto e comincia a sfrigolare, togliete la carne e mettetela momentaneamente da parte (copritela), quindi versate nel tegame 2 grosse cipolle a fette sottili, 1 grossa carota a dadini piccoli, 1 grosso gambo di sedano affettato sottilmente, sale e pepe. Fate rosolare le verdure e tenete presente quanto detto per la rosolatura della carne.

Quando le verdure sono appassite e scure, quasi glassate, rimettete la carne nel tegame e aggiungete 2 grossi spicchi d'aglio interi, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, una manciata abbondante di prezzemolo tritato finemente, 1 foglia di salvia, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio raso di zucchero (fidatevi). Aggiungete abbondante acqua calda, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere controllando di tanto in tanto per aggiungere altra acqua quando quella precedente evapora.

Durante la cottura le verdure si consumeranno diventando dolci e creando un sugo dal colore intenso. Con un cucchiaio di legno recuperate i due spicchi d'aglio e schiacciateli con i denti di una forchetta. Si trasformeranno immediatamente in una purea. Versateli nuovamente nel tegame. Aggiungete altri due cucchiai di burro, coprite e proseguite la cottura. 
In tutto ci vorranno alle 3 alle 4 ore.

Per capire se la carne è pronta, provate con una forchetta: se penetra senza alcuna resistenza e la fibra della carne accenna a rompersi, è pronta.

Nella foto qui in alto vedete come si presenta la carne una volta cotta: la parte esterna è di un colore marrone intenso per effetto del vino, mentre l'interno ha mantenuto il suo colore e si "sfoglia".

Gli abbinamenti più classici per questo genere di piatto solitamente sono purè di patate, polenta o cipolline. Io lo considero un vero comfort food, quindi trovo che il purè sia perfetto anche perchè si presta ad assorbire il sugo.

Segnalato da

Brown Like Autumn

Tagliata di Manzo con Cime di Rapa (e Glassa di Aceto Balsamico)

Oggi vorrei riproporvi questo vecchio post che solo i veri carnivori  possono 
apprezzare pienamente a causa della cottura al sangue. Con queste giornate di sole
un piatto così vien voglia di mangiarlo in giardino (e magari appisolarsi sul dondolo :o)

***

Questa è la prima ricetta di manzo che inserisco nel blog ed è curioso 

visto che io adoro la carne e sono abbastanza disinteressata alla pasta 

(sono un'italiana anomala, lo so).

Questa pietanza è molto semplice, ma, con le opportune accortezze adottate in cottura, incarna - mai termine fu più azzeccato - tutto ciò che un appassionato di carne può desiderare: una profumata, abbrustolita, crosta esterna e un succoso, umido interno.

Va mangiata così, al sangue!

Le dosi sono per due buone forchette

Preparate prima le cime di rapa perchè richiedono più tempo.

Pulite le cime di rapa eliminando i gambi coriacei e i fiorellini gialli. In una pentola capiente e dai bordi alti (la verdura si ridurrà moltissimo in cottura, ma all'inizio occupa un certo volume) scaldate dell'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà, quindi versatevi la verdura, facendo attenzione agli schizzi, e coprite.

Dopo qualche minuto controllate la verdura che starà cominciando ad "appassire" e giratela in modo da far arrivare sul fondo della pentola anche la verdura che è in cima. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti tenendo sempre coperto: il vapore che si forma all'interno della pentola e l'umidità persa dalla verdura aiuteranno la cottura mantenendo tutti i profumi e il gusto che perdereste facendola bollire.

Salate la verdura e tenetela in caldo.

Preparate una fetta di lombata da 400 g, tagliata dello spessore di 4 cm, incidendo in più punti lo strato spesso di adipe che percorre il bordo della carne avendo cura di non arrivare ad incidere la polpa. In questo modo la carne non si arriccerà in cottura. 

Scaldate una griglia a fuoco vivo. Per capire se la griglia è pronta avvicinate il palmo della mano alla superficie bollente. Dovete sentire un forte calore. E' importante perchè una griglia ben rovente "sigilla" immediatamente la carne formando una sorta di barriera che aiuta a mantenere tutti i succhi all'interno.

Mettete a cuocere  la carne. Non salatela perchè il sale tira fuori i succhi ed è proprio quello che dobbiamo evitare.

Cuocetela 4-5 minuti dal primo lato e voltatela. Dopo altri 4 minuti testate la cottura premendo con i polpastrelli la polpa della carne: se risulta troppo cedevole significa che dentro è ancora troppo cruda, se oppone una certa resistenza senza essere troppo dura dovreste esserci.

Mettete la carne su un tagliere e lasciatela riposare 5 minuti. Se la tagliate subito i succhi che col calore si sono raccolti al centro della carne andranno persi, se aspettate i succhi si ridistribuiranno nella fibra e la carne resterà umida.

Tagliate fettine sottili assecondando il verso della carne. Salate, pepate ed irrorate con un filo d'olio d'oliva. Disponete la carne nel piatto con le verdure e, se volete, aggiungete della glassa di aceto balsamico (io trovo che ci stia benissimo).

Cosce di Coniglio in Agrodolce con Cipolle

Questa ricetta è ottima per vari motivi.

Prima di tutto il risultato finale è veramente gustoso, con una carne 

ambrata all'esterno, quasi glassata grazie allo zucchero aggiunto in cottura

 e, all'interno, tenera e delicata, che si stacca dall'osso.

Come se queste non fossero già motivazioni più che valide, questo piatto ha il  pregio

di essere anche leggero (una carne bianca povera di grassi e digeribile) 

e semplice da preparare anche per i meno esperti.

Io a volte preparo del riso basmati bianco da abbinare servendolo a parte

in modo che ciascuno possa servirsene a piacere e scegliere se mischiarlo

subito al condimento del coniglio o poco a poco durante il pasto.

Dimenticavo, se non preparate il riso, la "scarpetta" è d'obbligo!

In un tegame basso e largo fate scaldare poco olio d'oliva, aggiungete 1 rametto di rosmarino e mettete 4 cosce di coniglio a rosolare. Fatele tostare bene su tutta la superficie e tenete presente che meglio eseguite questa manovra più gustoso sarà alla fine l'intingolo, quindi niente fretta ;o)

Nel frattempo prendete 4 cipolle medie, tagliatele a metà, poi a spicchi grossolani e quando le cosce sono dorate mettetele in padella a rosolare, aggiungendo un buon filo d'olio d'oliva, una manciata di uvetta, una manciata di pinoli. Mettete sale  e pepe solo quando le cipolle sono appassite. 

A questo punto alzate un po' la fiamma e versate 100 ml di aceto bianco e quando smette di sfrigolare aggiungete 2-3 bicchieri d'acqua, 2 foglioline di alloro, 1 cucchiaio di zucchero, coprite e lasciate cuocere per un'ora scarsa controllando di tanto in tanto che l'acqua non si sia asciugata troppo. Non aggiungete dall'inizio tanta acqua per non avere il pensiero di controllare, o il coniglio cuocerà in brodo e il risultato finale non sarà saporito allo stesso modo ;o).

Quando è  quasi passato questo tempo assaggiatelo e decidete se dolce e agro devono essere calibrati meglio aggiungendo ancora zucchero o aceto (non ci sono dosi migliori di quelle dettate dal gusto personale e dal palato).

Alla fine la carne si sarà ritirata dall'osso, ma provate ad infilare una forchetta: deve entrare e uscire senza alcuno sforzo.

Valutate se il sughetto deve essere ancora tirato tenendo presente che deve essere fluido, ma non liquido e che deve glassare la carne.

Servite caldissimo.

Petto d'Anatra con Salsa di Prugne

Trovo che la carne d'anatra sia deliziosa, ma chissà per quale motivo è reputata una pietanza ricercata e non si prepara di frequente. Non ce n'è veramente motivo.

Io, ad esempio, ho mangiato per la prima volta l'anatra con questa salsa in un ristorantino, per niente pretenzioso, in riva al lago di Chiusi.

Per 4 persone

Mettete in un tegame 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di burro, 1/2 spicchio d'aglio, 14 prugne secche denocciolate, due foglie di salvia, la buccia grattugiata di mezza arancia, sale, pepe. Cuocete a fuoco medio e fate evaporare tutto l'alcol e ridurre della metà.

Incidete superficialmente la pelle di due filetti di petto d'anatra (un petto d'anatra diviso in due, per intenderci) con un motivo a rombi.

Mettete i petti a rosolare a fuoco basso, dal lato della pelle, in una padella antiaderente. 

Affettate 2 piccole carote ed 1 gambo di sedano e aggiungetele ai petti. Salate, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, quindi voltate i petti, copriteli nuovamente e cuocete per altri 5 minuti.

Mettete le verdure da parte.

Per verificare che i petti siano cotti provate a premere con un dito: devono opporre una certa resistenza, se sono troppo morbidi vuol dire che all'interno sono ancora parecchio rossi.

Togliete i petti dalla padella (conservate il grasso prodotto dalla pelle in cottura) e metteteli a riposare su un tagliere.

Versate la riduzione di vino nella padella col grasso dell'anatra e fate cuocere qualche minuto, quindi trasferite il tutto in un bicchiere per minipimer, tenendo da parte 8 prugne intere, e passate la salsa. Aggiungete un filo d'acqua per rendere la salsa della giusta consistenza e assaggiate per regolare di sale e pepe. Rimettetela sul fuoco per farle riacquistare un colore più gradevole e per scaldarla.

Affettate in senso obliquo i petti, disponete le fette nel piatto e accompagnatele con le verdure messe da parte, 2 prugne intere e la salsa.

Ali e Cosce di Tacchino al Cognac

Chi lo dice che per un piatto dall'aspetto importante si deve spendere un capitale?

Queste parti del tacchino sono le più morbide e gustose e il loro grasso si scioglie in cottura formando, insieme al soffritto e al cognac, una salsa deliziosa che rende le patate ricche di aromi e che potrete servire come accompagnamento.

Per 4/6 persone

Tritate non troppo finemente 1 cipolla, 2 carote e 1 gambo di sedano.

Versate un generoso filo d'olio d'oliva in una teglia da forno antiaderente in cui metterete le verdure e un trito composto da un ciuffetto di basilico, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e una presa d'origano. Aggiungete ancora un grosso spicchio d'aglio tagliato a metà e 2 foglie d'alloro.

Condite, con sale e pepe, 2 ali e un fuso di tacchino ridotti in grossi pezzi e distribuiteli ben stesi nella teglia in modo che possano rosolare e insaporirsi su tutta la superficie.

Infornate a 200°.

Appena il tacchino comincia a soffriggere in modo vivace versate nella teglia 100 ml di cognac. Dopo 5 minuti aggiungete un dito d'acqua e controllate per tutta la cottura che  sul fondo vi sia dell'umido: aiuterà a tenere morbida la carne e a non far bruciare il fondo. Girate i pezzi di tacchino di tanto in tanto.

Dopo un'ora e mezza aggiungete le patate (per la quantità regolatevi secondo la golosità dei commensali) tagliate a grossi spicchi per il lungo e lasciate cuocere altri 30 minuti.

Controllate che le patate diventino dorate senza bruciare il fondo o la salsa avrà uno sgradevole retrogusto.

Sfornate, mettete da parte il tacchino e le patate (tenete in caldo nel forno spento) e versate un bicchiere d'acqua sul fondo, ancora bollente, sgrassando tutti i residui che si sono caramellati in cottura.

Trasferite il tutto in una tazza, frullate con un minipimer e allungate con dell'acqua la crema che avete ottenuto fino alla consistenza che vi sembra migliore per la salsa (se trovate che vada bene così non aggiungete nulla). 

Versate in un pentolino filtrando con un passino e cuocete mescolando per scurire la salsa (una salsa beige non è mai troppo appetibile). Assaggiate e regolate di sale.

Servitelo ben caldo e portate in tavola una bella salsiera.