domenica 25 novembre 2012

Carré di Agnello con Pere al Miele e Rosmarino... e salsa HP

Chissà perchè le costolette d'agnello evocano immediatamente, almeno dalle mie parti,
scenari di 'rusti e mancia, di vestiti che puzzano di fumo e di lunghe tavolate di legno occupate da commensali che le sbranano ungendosi dita, mani, faccia... pure le caviglie!
Poi le stesse costolette invece che tagliarle e cuocerle una ad una sulla griglia, le lasci
unite in un sol pezzo e le cuoci al forno e diventano uno chicosissimo carré. Mah!
Comunque siano servite, io ne vado matta. Ricordate quando vi ho raccontato che per 
buona parte della mia infanzia non ho mangiato niente? Ecco, le costolette sono state fra le
prime pietanze a entusiasmarmi e dato che da piccola non avevo la minima idea di come si chiamasse il taglio di quella prelibata carne sbruciacchiata, per farmi capire da mia mamma dicevo di volere "i lunghi" sicuramente per via dell'osso allungato.
In questa versione ve le propongo con una glassatura semplicissima fatta di salsa 
barbecue - ma attenzione, non quella specie di ketchup che spacciano per salsa barbecue,
ma l'originale salsa HP - e miele. Per chi non l'avesse mai assaggiata, questa salsa
ha un sapore vagamente dolciastro, speziato e, cosa che la rende particolare, un aroma
di affumicato che fa appunto pensare a quel gusto fumé della carne alla brace.
Ho deciso di accompagnare il carré con le pere perchè trovo che il loro sapore
dolce si sposi bene col gusto penetrante dell'agnello e perchè è frequente nelle 
cucine europee trovare la frutta nelle preparazioni di carne.

***

La salsa HP è una salsa inglese - quella che gli inglesi chiamano brown sauce - 
la cui ricetta originale si deve a Frederick Gibson Garton, un droghiere di Nottingham. 
La sigla HP deriva dalla House of Parliament (mica per niente il prestigioso palazzo è disegnato anche sulla confezione) e dal fatto che a Garton giunse voce che proprio in un ristorante lì situato, avessero cominciato a servire la sua salsa assieme alle pietanze.
In seguito Garton vendette la ricetta a Edwin Samson Moore in cambio di 150 sterline
e del pagamento di alcune fatture non saldate. Moore lanciò la salsa HP nel 1903
e da allora è divenuta diffusissima ed è stata declinata in diverse varietà.
Oggi è un classico su ogni tavola inglese e viene servita abitualmente con pancetta, 
salsicce e purè di patate, carni grigliate. Io a Londra l'ho vista mangiare anche sulle 
uova fritte per colazione e l'ho trovata già pronta sul tavolo al mio arrivo.

Se volete visitare il sito ufficiale clickate QUI.





Per un carré di 6 costolette

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia un carré d'agnello ben tagliato, con le ossa ripulite e tagliate a misura. Fatevi dare anche gli scarti, mi raccomando, che ci viene un sughetto per la pasta... mmmhhh.
In una tazzina mescolate un cucchiaio di salsa barbecue HP e 20 g di miele (scegliete pure la varietà che preferite) e usate questo "sciroppo" per glassare la carne massaggiandola. Rivestite tutti gli ossicini con della carta alluminio in modo da evitare che si anneriscano in cottura diventando sgradevoli alla vista.
Alla fine il carré deve presentarsi come vedete in foto qui in basso.




Pepate abbondantemente la carne con una macinata di pepe nero in grani e non salate la carne. Lo farete a fine cottura.
Scaldate il forno a 250° e infornate il carré in una teglia che lo contenga di misura per circa 40 minuti. 
Io ho messo il carré a cuocere poggiandolo sulle ossa e col medaglione di carne rivolto verso l'alto: in questo modo la porzione di carne a contatto col fondo della teglia è minima e tutte le parti hanno modo di abbrustolirsi in maniera omogenea.

Una volta ultimata la cottura, mettete la carne a riposare per una decina di minuti. Questa manovra è indispensabile quando preparate la carne perchè tutti i succhi che col calore della cottura si saranno concentrati al centro, si ridistribuiranno lungo tutte le fibre con questo riposo. Il risultato sarà una carne umida, che trattiene i succhi e non li perde al taglio (avete presente quando il vostro piatto resta pieno di umori fuoriusciti dalla carne?).

Nel frattempo versate in una padella 50 g di miele, gli aghi di un rametto di rosmarino e una noce di burro e fateli fondere a fuoco dolce.
Versate tutto il fondo di cottura e gli umori della carne  nella padella, aggiungete e due grosse pere William tagliate in otto parti per il verso della lunghezza. Scegliete delle pere molto dure o si disferanno in padella.
Fatele saltare a  fuoco vivace fino a che gli spicchi non risultano coperti da una glassa lucida e densa, color ambrato.
Otterrete una salsa dolce, venata del sapore dell'agnello e dell'aroma del rosmarino.

Affettate il carré e salate le singole costolette. La carne dovrà risultare rosata. Servite con le pere al miele.









Con questa ricetta partecipo al contest di 
Pensieri e Pasticci "Il Forno delle Feste"


57 commenti:

  1. Mamma mia, chissà che squisitezza. hai ragione, è un piatto molto chic...
    Bravissima per la presentazione, Vale :)

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  2. pensa che io invece le ho scoperte da poco le costolette d'agnello, mi ero messa in testa che non mi piaceva il sapore dell'agnello finchè un bel giorno ad una comunione me le sono ritrovate nel piatto, ne ricordo ancora il sapore, erano galattiche
    le tue sembrano altrettanto saporite, per non parlare di come le hai presentate e delle foto....ne vogliamo parlare???
    un bacione

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    1. Io devo dire che assaggio sempre tutto perchè sono curiosissima :o)

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  3. Ma qui parliamo di livelli professionali cara Valentina ! Hai fatto tutto alla perfezione: la carne cotta al punto giusto, le osa che spuntano le hai ricoperte di carta stagnola per non farle brucciare, hai avuto gran cura anche dell'aspetto estetico, ed é per questo che mi fa impazzire il tuo blog! Sei forte quando da piccola le chiamavi "i lunghi" :))))

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    1. Eh eh :o) Ancora oggi a volte le chiamiamo così.
      I bambini in qualche modo trovano sempre il modo di farsi capire per ottenere quello che vogliono.
      Baci.

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  4. Adoro gli arrosti mia cara e questo carrè di agnello è assolutamente perfetto. Sei davvero bravissima, tu :)

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  5. Ciao cara, devo dirti che non sono un'amante della carne d'agnello, ma questo carrè è presentato così bene che mi fa venire voglia di assaggiarlo!!!

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  6. Una ricetta a dir poco meravigliosa e perfetta per il contest! la aggiungo subito e ti ringrazio di vero cuore!

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  7. I lunghi!!!!....troppo forte come identificano le cose i bambini!!!
    Sei davvero bravissima, nell'esecuzione, precisione nei dettagli, e foto..che dire fantastiche.
    Brava Vale! Roberta
    n.b. io ho solo un problema con l'agnello..non lo mangio più...ma è un problema mio, una volta lo mangiavo e mi piaceva anche..:-/

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    1. Grazie Roberta.
      Quindi sei una "pentita".
      Un bacione.

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  8. Io trovo che questa ricetta sia eccezionale!!!! Salsa HP inclusa!!!
    Bravissima

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  9. Senti Vale, io sono curiosa come una scimmia, mi manderesti in privato la foto dell'angolo dove fotografi? C'è una luce, ma una luce, ma una luce quasi da set! Io mio trasferisco da te per fare le foto. Ma sai che sono davvero belle?!
    Ti confesso che le costolette di agnello piacciono pure a me (fritte) ma ho un rigurgito etico da un po' di tempo a questa parte e mi sto allontanando da tutto ciò che è vivo e si muove. Però le tue sono davvero da guardare. Mi leccherò solo le dita sporche di salsa.
    Un bacione

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    1. Ciao Ro'. Grazie.
      Te la mando volentieri :o)
      Domani scatto con la luce e te la invio (la tua mail ce l'ho).
      Da diversi mesi medito addirittura di mettere la foto della mia cucina per far conoscere dove pratico i miei esperimenti.
      PS Nuoooooooooo, il rigurgito etico nuoooooooooo!!!
      PPS Ammazza, fritte?



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  10. cucino anch'io ilpezzo intero, rimane di un tenero squisito, mi segno la tua ricetta

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    1. Io l'ho preparato oggi per la prima volta e devo dire che hai ragione, resta tenerissimo.

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  11. Vale cara...questo piatto è spettacolare..sublime..bellissimo !
    Ti abbraccio !

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  12. Non finisci mai di stupirmi cara...questa ricetta è meravigliosa!! Inoltre siamo davvero in sintonia, ho appena mandato anch'io la mia proposta alla Simo! Incredibile...
    e vuoi darci un'occhiata, vieni a vedere!
    http://www.dolcementeinventando.com/2012/11/back-camembert-e-ricordi-di-germania.html

    ps. tu sai come si prepara la Worchester? Dicono che ci sia un ingrediente segreto ma magari tu l'hai già scoperto??? :)
    Ti abbraccio cara!

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  13. Che bontà, Vale... sei sempre bravissima, dolce o salato che sia, mi inchino davanti a tanta bravura! :) Ricetta super e foto super, e poi questa salsa deve essere speciale, segno subito la ricetta :) Un abbraccio :*

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  14. Vabbè ma allora dillo nè :)! Ok, con l'agnello non ce la posso proprio fare ma le tue costolette sono un incanto lo stesso. E poi dicono che la carne non sia fotogenica! Dipende da chi scatta. Con te di sicuro lo è e pure parecchio. Complimenti davvero, per la ricetta e la presentazione. Un baciotto

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    1. Come la carne non è fotogenica? Io guardando le foto su Pinterest resto ipnotizzata... sarà che la carne mi piace proprio tanto.
      Un bacio Fede :o*

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  15. Complimenti vivissimi per la ricetta e per le foto che bucano lo schermo e fanno venire l‘acquolina nonostante l‘ora da dopocena.
    P.S. per me le costolette d‘agnello, comunque fatte, sono un piatto chiccosissimo!

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  16. Che bel piatto, un secondo delizioso...lo proverò sicuramente! Un abbraccio

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  17. Tesoro hai preparato un piatto perfetto per le prossime feste, ottimo e si presenta meravigliosamente!
    Complimenti per le foto lo esaltano splendidamente!
    bacioni
    Alice

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  18. Questa ricetta è già nel mio elenco personale!!! Ti è venuto una vera meraviglia!!!

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  19. :D pensa che invece qui da me le costolette evocano scenari chicchissimi dato che hanno un costo proibitivo....
    ma io le adoro comunque. in qualunque forma e salsa (ancor meglio se barbecue).
    oddio ora mi è venuta voglia..e sono solo le 9.27.

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  20. UNA PAROLA MERAVIGLIOSA BRAVA UN BACIO ISA

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  21. A me le costolette d'agnello fanno pensare il pranzo pasquale in famiglia...io le adoro e amo ma sai che così a carrè non le ho mai mangiate? sacrilegio!!!! non conoscevo questa salsa però mi ispira tantissimo questo piatto! bravissima e buon fine settimana

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    1. Hai ragione, infatti fra le parole chiave ho inserito anche "ricette di Pasqua".
      Non ti preoccupare, non è grave non aver mai provato il carré, io l'ho preparato per la prima volta proprio per questo post :o)

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  22. Oh...che colpo al cuore che mi hai inferto, teso'!! L'agnello e' in assoluto la mia carne preferita, ma qui proprio, con i suoi 35 euro al chilo, non me la posso permettere...il carrè poi, nemmeno l'ho mai visto dai macellai....questa me la segno da fare appena torno in Italia. Ottimo anche il contorno di pere e alla prossima visita al mio negozio di prodotti inglesi qui a Den Haag, non mancherò di cercare la salsa HP, perché non la conosco e mi hai incuriosita....Un bacione teso', buon WE!

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    1. No, ma nemmeno qui lo vedi dai macellai.
      Io me lo sono fatto preparare apposta e lui stesso (il macellaio) ha detto che questi pezzi non li chiede mai nessuno ed era contento di fare qualcosa di diverso.
      Poi in questa macelleria lavorano con una tale dedizione... se poteva, dopo averlo preparato bello pulito pulito, secondo me se lo teneva lui per come era soddisfatto :o)
      Un bacione.

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  23. Accidenti che bel piatto, sembra uscito dalla cucina di Gordon Ramsy!

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  24. Ma tu guarda.. che ricetta strepitosa!!!!!!! Io non conoscevo il carrè di agnello.. fin ora solo quello di maiale.. che compriamo spesso.. La carne d'agnello .. è.. sinceramente non so più dirti se mi piace o meno.. perchè fino ad 1 anno fa avrei detto che non sopporto nemmeno l'odore.. Poi con il mio fidanzato abbiamo cucinato la "sa panada di agnello".. e mi son tanto ricreduta.. tant'è che l'abbiamof atta 2 volte.. Quindi ad oggi.. mi piacerà? io son sicura di si.. sorpattutto in questa tua versione.. Mi piace la laccatura.. mi piace la salsa di pere.. Complimenti!!! Buon w.e.

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    1. Grazie Claudia.
      Non conosco la "sa panada di agnello".
      Vado a informarmi :o)

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  25. Dolcissimo il sapore del tuo agnello, una carne che già è dolce di per sè, così acquista ancora più sapore!
    baci baci

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  26. anche io ne vado matta cara Valentina! e la tua presentazione, altro che rustica, è molto chic! Voglio provare a farlo proprio così perchè l'agnello di domenica lo facciamo spesso e magari grazie alla tua ricetta riuscirò a stupire i miei suoceri:-)
    un abbraccio grande grande cara e un saluto di buon w.e.!

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  27. Ciao, ho gironzolato nel tuo blog, e lo trovo fantastico!!
    Sei bravissima, questo carrè è perfetto!!
    Mi sono iscritta, ti seguo volentieri!
    A presto:)

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    1. Ciao Ely, grazie per i complimenti e per esserti unita ai lettori.

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  28. Vale sei eccezionale! io non sono una che mangia tanta carne ma quei pochi pezzi "cucinati ad arte" mi mettono una gola pazzesca.. sei riuscita ad incantarmi allo schermo con questo carrè ... ti è venuto alla perfezione senza se e senza ma.. e la salsa barbecue (quella vera), concordo con te, non ha prezzo sugli arrosti! Complimenti tanti tanti anche per le fantastiche presentazioni che ci regali un abbraccio e buon fine settimana:**

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  29. Espectacular plato luce perfecto sabroso y en su punto realmente exquisito,abrazos y abrazos.

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  30. Grazie ad un tuo commento sono capitata quì nel tuo bellissimo blog :) Ma questa bella ricetta si può fare anche con il carrè di maiale???

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    1. Certo che si può, solo che di certo i tempi di cottura saranno più lunghi.
      Forse sarebbe anche il caso di lardellare la carne e abbassare un po' la temperatura del forno.
      Grazie per esserti unita ai lettori :o)

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  31. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  32. E anche io passò a salutarsi ;-)
    È il tuo blog e' Bellissimo con ricette super buone....
    Questo carré e' veramente invitante e particolare perché lo conoscevo con le mele ma con le pere e miele e' una vera prelibatezza!
    A presto

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  33. spettacolo!!! mi hai fatto venire una voglia, io preparo spesso l'agnello, in molti modi, ma questo è da tanto che non lo faccio, anche perchè è diventato difficile trovare il carrè intero. Una volta lo vendevano anche nei supermercati, almeno qui da noi, ma da tempo ormai si trovano solo le costine già tagliate. Dovrò richiederlo!!
    Comunque ottimo ragazza!! l'hai fatto alla perfezione e l'accostamento con le pere è davvero buono, pure io le abbino alle carni, ho postato l'altro giorno la lonza con le pere! provale anche con il petto d'anatra o le quaglie.
    buon fine settimana

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  34. è un piatto meraviglioso, da vera chef. anche mia figlia impazzisce per le costolette...ma lei mangia di tutto...è una porcellina! complimenti davvero, una presentazione raffinatissima e un accostamento meraviglioso di sapori!ps: ma allora arancini o arancine?

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    1. Eh eh :o)
      Diciamo che da questa parte della Sicilia li chiamano arancinI, mentre nel palermitano arancinE.

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  35. Anche da bambina,avevi il palato fine..poche cose,ma buone!Infatti l'agnello è tra le mie carni preferite e tu l'hai reso chiccosissimo per come l'hai presentato!Bravissima cara,anche questa volta ti sei superata!
    Un bacione!

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  36. Devo dire che hai cominciato bene se mangiavi le costolette :-)))) Un secondo assolutamente perfetto! Non ho mai cucinato il carrè intero ma sempre a pezzi e devo dire che è anche molto molto scenografico! Splendida ricetta come sempre! Baci

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  37. Mmm che spettacolo! Anche a me piace molto l'agnello, anche se devo dire che mi fa tenerezza e se ci penso non lo mangio volentieri...
    Comunque la tua ricetta è strepitosa! :)

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  38. questa è una ricetta capace di spalancarmi lo stomaco! e la brwon sauce quant'è buona...sono di rientro da Londra e l'ho acquistata da jamie oliver...è super!

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  39. la classe non è acqua !!! complimenti e buona domenica.......

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  40. Buono questo agnello! Delizioso! Auguri per il concorso "Il Forno delle Feste"!. Ciao!

    http://sisterspetreideas.blogspot.it/

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  41. Mia cara, ma è una vera meraviglia! anche la presentazione mi piace moltissimo!
    Baci
    Elli

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