Filetti di Pollo al Timo-Limone e Pepe Rosa avvolti nello Speck

Quando ho cominciato col blog, poco più di un anno fa, alcuni miei amici mi rimproverarono di inserire delle ricette troppo difficili da realizzare (ma è anche vero che uno di questi amici non sapeva nemmeno dividere il rosso dal bianco dell'uovo, quindi...).

Col passare del tempo, accantonato l'argomento "ricetta difficile" mi è stato fatto notare che c'erano troppe ricette dolci rispetto a quelle salate. In effetti non posso negare che la percentuale di preparazioni dolci in archivio sia decisamente superiore, ma va anche detto che la maggior parte dei lettori rimane rapita da una glassa lucida al cioccolato, dai voluttuosi ciuffi di panna a decoro di un pasticcino, dalla calda familiarità di una

torta di mele dalla superficie dorata.

Dato che nel post precedente vi ho proposto la ricetta per i croissant, archiviabile 
nelle sezioni "ricetta difficile" e "dolci", oggi cambiamo decisamente direzione.

Anche se il nome lunghissimo lascerebbe pensare ai menù pretenziosi di certi ristoranti, questa ricetta è facilissima da preparare, veloce, leggera, ma allo stesso tempo gustosa.

A tal proposito segnalo ai pochi che non la conoscessero "La Cucina di Ely" che col post di

oggi inaugura un'utilissima rubrica di cui questo piatto potrebbe idealmente far parte.

Il timo-limone dona un gusto fresco che smorza la nota affumicata dello speck.

L'unica accortezza per questa semplice ricetta è di farvi dare dal vostro macellaio
quella parte del petto di pollo che viene definita "filetto". E' un piccolo taglio carnoso dalla forma allungata che resta piuttosto succoso e umido rispetto al solito petto di pollo tagliato a fette sottili e cotto ai ferri.

Per 4 filetti di pollo 

Separate le foglie da 8 rametti di timo-limone e tritatele finemente insieme a un cucchiaio di bacche di pepe rosa. 

Spargete il trito sul piano da lavoro e rotolatevi i filetti in modo che si ricoprano uniformemente. Avvolgete 2 fette di speck attorno a ciascun filetto in modo da ricoprirlo interamente.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio e rosolatevi i filetti, prima da un lato, poi dall'altro, senza aggiungere alcun tipo di grasso (basterà quello dello speck che si scioglierà in cottura). 

Non esagerate con la cottura per preservare l'umidità dell'interno, ma assicuratevi che non resti rosa (Gordon Ramsay potrebbe picchiarvi per questo).

Quando lo speck si è trasformato in una crosticina brunita e i filetti oppongono una certa resistenza se premuti col dorso di una posata, il pollo è cotto.

Serviteli con un filo d'olio d'oliva extravergine a crudo.

Carré di Agnello con Pere al Miele e Rosmarino... e salsa HP

Chissà perchè le costolette d'agnello evocano immediatamente, almeno dalle mie parti,

scenari di 'rusti e mancia, di vestiti che puzzano di fumo e di lunghe tavolate di legno occupate da commensali che le sbranano ungendosi dita, mani, faccia... pure le caviglie!

Poi le stesse costolette invece che tagliarle e cuocerle una ad una sulla griglia, le lasci

unite in un sol pezzo e le cuoci al forno e diventano uno chicosissimo carré. Mah!

Comunque siano servite, io ne vado matta. Ricordate quando vi ho raccontato che per 

buona parte della mia infanzia non ho mangiato niente? Ecco, le costolette sono state fra le

prime pietanze a entusiasmarmi e dato che da piccola non avevo la minima idea di come si chiamasse il taglio di quella prelibata carne sbruciacchiata, per farmi capire da mia mamma dicevo di volere "i lunghi" sicuramente per via dell'osso allungato.

In questa versione ve le propongo con una glassatura semplicissima fatta di salsa 

barbecue - ma attenzione, non quella specie di ketchup che spacciano per salsa barbecue,

ma l'originale salsa HP - e miele. Per chi non l'avesse mai assaggiata, questa salsa

ha un sapore vagamente dolciastro, speziato e, cosa che la rende particolare, un aroma

di affumicato che fa appunto pensare a quel gusto fumé della carne alla brace.
Ho deciso di accompagnare il carré con le pere perchè trovo che il loro sapore
dolce si sposi bene col gusto penetrante dell'agnello e perchè è frequente nelle 
cucine europee trovare la frutta nelle preparazioni di carne.

***

La salsa HP è una salsa inglese - quella che gli inglesi chiamano brown sauce - 
la cui ricetta originale si deve a Frederick Gibson Garton, un droghiere di Nottingham. 
La sigla HP deriva dalla House of Parliament (mica per niente il prestigioso palazzo è disegnato anche sulla confezione) e dal fatto che a Garton giunse voce che proprio in un ristorante lì situato, avessero cominciato a servire la sua salsa assieme alle pietanze.
In seguito Garton vendette la ricetta a Edwin Samson Moore in cambio di 150 sterline
e del pagamento di alcune fatture non saldate. Moore lanciò la salsa HP nel 1903
e da allora è divenuta diffusissima ed è stata declinata in diverse varietà.
Oggi è un classico su ogni tavola inglese e viene servita abitualmente con pancetta, 
salsicce e purè di patate, carni grigliate. Io a Londra l'ho vista mangiare anche sulle 
uova fritte per colazione e l'ho trovata già pronta sul tavolo al mio arrivo.

Se volete visitare il sito ufficiale clickate QUI.

Per un carré di 6 costolette

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia un carré d'agnello ben tagliato, con le ossa ripulite e tagliate a misura. Fatevi dare anche gli scarti, mi raccomando, che ci viene un sughetto per la pasta... mmmhhh.

In una tazzina mescolate un cucchiaio di salsa barbecue HP e 20 g di miele (scegliete pure la varietà che preferite) e usate questo "sciroppo" per glassare la carne massaggiandola. Rivestite tutti gli ossicini con della carta alluminio in modo da evitare che si anneriscano in cottura diventando sgradevoli alla vista.

Alla fine il carré deve presentarsi come vedete in foto qui in basso.

Pepate abbondantemente la carne con una macinata di pepe nero in grani e non salate la carne. Lo farete a fine cottura.

Scaldate il forno a 250° e infornate il carré in una teglia che lo contenga di misura per circa 40 minuti. 

Io ho messo il carré a cuocere poggiandolo sulle ossa e col medaglione di carne rivolto verso l'alto: in questo modo la porzione di carne a contatto col fondo della teglia è minima e tutte le parti hanno modo di abbrustolirsi in maniera omogenea.

Una volta ultimata la cottura, mettete la carne a riposare per una decina di minuti. Questa manovra è indispensabile quando preparate la carne perchè tutti i succhi che col calore della cottura si saranno concentrati al centro, si ridistribuiranno lungo tutte le fibre con questo riposo. Il risultato sarà una carne umida, che trattiene i succhi e non li perde al taglio (avete presente quando il vostro piatto resta pieno di umori fuoriusciti dalla carne?).

Nel frattempo versate in una padella 50 g di miele, gli aghi di un rametto di rosmarino e una noce di burro e fateli fondere a fuoco dolce.

Versate tutto il fondo di cottura e gli umori della carne  nella padella, aggiungete e due grosse pere William tagliate in otto parti per il verso della lunghezza. Scegliete delle pere molto dure o si disferanno in padella.

Fatele saltare a  fuoco vivace fino a che gli spicchi non risultano coperti da una glassa lucida e densa, color ambrato.

Otterrete una salsa dolce, venata del sapore dell'agnello e dell'aroma del rosmarino.

Affettate il carré e salate le singole costolette. La carne dovrà risultare rosata. Servite con le pere al miele.

Con questa ricetta partecipo al contest di 

Pensieri e Pasticci "Il Forno delle Feste"

Tagliata di Manzo con Cime di Rapa (e Glassa di Aceto Balsamico)

Oggi vorrei riproporvi questo vecchio post che solo i veri carnivori  possono 
apprezzare pienamente a causa della cottura al sangue. Con queste giornate di sole
un piatto così vien voglia di mangiarlo in giardino (e magari appisolarsi sul dondolo :o)

***

Questa è la prima ricetta di manzo che inserisco nel blog ed è curioso 

visto che io adoro la carne e sono abbastanza disinteressata alla pasta 

(sono un'italiana anomala, lo so).

Questa pietanza è molto semplice, ma, con le opportune accortezze adottate in cottura, incarna - mai termine fu più azzeccato - tutto ciò che un appassionato di carne può desiderare: una profumata, abbrustolita, crosta esterna e un succoso, umido interno.

Va mangiata così, al sangue!

Le dosi sono per due buone forchette

Preparate prima le cime di rapa perchè richiedono più tempo.

Pulite le cime di rapa eliminando i gambi coriacei e i fiorellini gialli. In una pentola capiente e dai bordi alti (la verdura si ridurrà moltissimo in cottura, ma all'inizio occupa un certo volume) scaldate dell'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà, quindi versatevi la verdura, facendo attenzione agli schizzi, e coprite.

Dopo qualche minuto controllate la verdura che starà cominciando ad "appassire" e giratela in modo da far arrivare sul fondo della pentola anche la verdura che è in cima. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti tenendo sempre coperto: il vapore che si forma all'interno della pentola e l'umidità persa dalla verdura aiuteranno la cottura mantenendo tutti i profumi e il gusto che perdereste facendola bollire.

Salate la verdura e tenetela in caldo.

Preparate una fetta di lombata da 400 g, tagliata dello spessore di 4 cm, incidendo in più punti lo strato spesso di adipe che percorre il bordo della carne avendo cura di non arrivare ad incidere la polpa. In questo modo la carne non si arriccerà in cottura. 

Scaldate una griglia a fuoco vivo. Per capire se la griglia è pronta avvicinate il palmo della mano alla superficie bollente. Dovete sentire un forte calore. E' importante perchè una griglia ben rovente "sigilla" immediatamente la carne formando una sorta di barriera che aiuta a mantenere tutti i succhi all'interno.

Mettete a cuocere  la carne. Non salatela perchè il sale tira fuori i succhi ed è proprio quello che dobbiamo evitare.

Cuocetela 4-5 minuti dal primo lato e voltatela. Dopo altri 4 minuti testate la cottura premendo con i polpastrelli la polpa della carne: se risulta troppo cedevole significa che dentro è ancora troppo cruda, se oppone una certa resistenza senza essere troppo dura dovreste esserci.

Mettete la carne su un tagliere e lasciatela riposare 5 minuti. Se la tagliate subito i succhi che col calore si sono raccolti al centro della carne andranno persi, se aspettate i succhi si ridistribuiranno nella fibra e la carne resterà umida.

Tagliate fettine sottili assecondando il verso della carne. Salate, pepate ed irrorate con un filo d'olio d'oliva. Disponete la carne nel piatto con le verdure e, se volete, aggiungete della glassa di aceto balsamico (io trovo che ci stia benissimo).