Stufato al Nero d'Avola. Come è iniziato tutto?

Oggi sono un'amante della cucina, in viaggio non ho appetito e tempo a sufficienza 

per riuscire ad assaggiare tutti i nuovi sapori che vorrei e da circa un anno curo un blog 
di cucina, ma quando ero bambina le cose erano molto, molto diverse.

Nonostante in casa mia sapessero cucinare molto bene sia mia madre che mio padre,

non mangiavo niente. E con niente non intendo le verdure o i sapori più marcati, ma

proprio niente! Nemmeno mi avvicinavo alla tavola, non me ne poteva fregare di meno e 
anzi mangiare era una grandissima seccatura. Gli unici due piatti che mi degnavo di considerare erano gli spaghetti al burro e l'uovo al tegamino, ma anche lì... 

Quando gli spaghetti non mi andavano più, li ammucchiavo tutti da una parte del piatto

perchè così almeno sembrava ne avessi mangiato la metà e per quanto riguarda l'uovo 

ho attraversato dei periodi (come i pittori): solo il bianco, solo il rosso.

Lasciamo perdere poi il breve periodo in cui mi "piaceva" il polpo, ma solo le ventose!!!

Potete immaginare la disperazione di mia madre che a tradimento, nel sonno, mi ficcava 

in bocca un biberon potenziato (dal foro allargato in casa) in cui infilava ogni genere alimentare frullato assieme al latte. Immagino la delizia.
Aaah, ma una volta la beccai a infilarci l'uovo lì dentro - proprio nell'attimo in cui cadeva 
in un plop dentro al latte -  e scoppiò il dramma: "Non lo voooooglio l'uooooovooooo!". 
Mio padre, sarà che è napoletano, con prontezza nascose un uovo intero, col guscio, in una mano e mi disse "Ecco, ora papà te lo leva". Mimò una smorfia col viso come a simulare uno sforzo fisico - del resto stava tirando un uovo fuori da una bottiglia - e poi oplà, aprì la 
mano con l'uovo con tanto di guscio e trionfante mi disse "Vedi? Eccolo qua, non c'è più".
Dopo il latte mi sembrò perfetto. Eh sì, si sentiva proprio che papà l'aveva tolto.

Un amico di famiglia veniva a trovarci sempre con un enorme vassoio zeppo di mignon

della migliore pasticceria della città, mi avvicinavo al tavolo e li contemplavo. Tutti col fiato

sospeso, "dai che ne prende uno", ma a me interessava solo il loro aspetto. Si vede che 

rimanevo affascinata dalla varietà di forme e colori, ma di mangiarne uno non se ne parlava.

Poi qualcosa deve essere accaduto, ma a dire il vero non so dire né quando, né perchè.

Fatto sta che oggi se mi passa sotto il naso un piatto di cuoricini di pollo saltati in padella

mi devono legare alla sedia e il pasto più soddisfacente che io ricordi in un passato

recente è stato una baguette con petto d'anatra e paté di fegato.

Credo davvero che oggi come oggi non assaggerei solo gli insetti.

Voi sapete quando è che avete cominciato?

***

Il piatto che propongo oggi è uno di quelli che vien voglia di preparare quando le 

giornate diventano più fresche dopo mesi di caldo insopportabile. 
A volte si confondono piatti difficili da preparare con piatti che richiedono tempi lunghi.
Questo è solitamente uno di quei casi, ma in realtà non c'è nulla di difficile da fare.
La lunga cottura rende la carne così tenera (che si taglia con un grissino, recitava un noto spot della mia infanzia) che non avrete nemmeno bisogno di un coltello e il sugo
aromatico e dal colore intenso impone una scarpetta da piatto lucido.

Se avete necessità di ridurre i tempi ricorrete senza problemi alla pentola a pressione.
Usate pure il taglio di carne che scegliete solitamente per gli spezzatini, ma vi suggerisco di scegliere una parte che non sia troppo magra e presenti anche una certa percentuale di grasso. Oltre a dare ulteriore gusto alla preparazione, garantisce un risultato più tenero, inoltre il grasso praticamente si scioglierà in cottura, quindi non troverete parti 
dalla consistenza sgradevole nel piatto finito.

Per 4 persone

Versate in un tegame capiente e dai bordi alti un abbondante filo d'olio d'oliva e un po' di burro. Fateli scaldare e rosolate a fuoco vivace 1 Kg di carne di manzo tagliata per spezzatino.

Rosolate con cura i pezzi di carne su tutti  lati fino a che non sono ben bruniti e cercate di non avere fretta in questa fase perchè molto del sapore di questo piatto sta nella rosolatura della carne e delle verdure. Vi è mai capitato di preparare uno spezzatino che alla fine sapesse un po' di bollito? Ecco, probabilmente dipende dall'eccessiva fretta in questa fase iniziale.

Quando la carne è colorata su tutta la superficie, alzate il fuoco e versate 300 ml di nero d'avola. Lasciate cuocere a fuoco vivace e fate tirare il vino. Dovete assicurarvi che tutta la componente alcolica evapori lasciando solo l'aroma e i profumi del vino, quindi provate a odorare i vapori che salgono dal tegame: non dovete sentirne traccia.

Quando il vino si è ridotto e comincia a sfrigolare, togliete la carne e mettetela momentaneamente da parte (copritela), quindi versate nel tegame 2 grosse cipolle a fette sottili, 1 grossa carota a dadini piccoli, 1 grosso gambo di sedano affettato sottilmente, sale e pepe. Fate rosolare le verdure e tenete presente quanto detto per la rosolatura della carne.

Quando le verdure sono appassite e scure, quasi glassate, rimettete la carne nel tegame e aggiungete 2 grossi spicchi d'aglio interi, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, una manciata abbondante di prezzemolo tritato finemente, 1 foglia di salvia, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio raso di zucchero (fidatevi). Aggiungete abbondante acqua calda, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere controllando di tanto in tanto per aggiungere altra acqua quando quella precedente evapora.

Durante la cottura le verdure si consumeranno diventando dolci e creando un sugo dal colore intenso. Con un cucchiaio di legno recuperate i due spicchi d'aglio e schiacciateli con i denti di una forchetta. Si trasformeranno immediatamente in una purea. Versateli nuovamente nel tegame. Aggiungete altri due cucchiai di burro, coprite e proseguite la cottura. 
In tutto ci vorranno alle 3 alle 4 ore.

Per capire se la carne è pronta, provate con una forchetta: se penetra senza alcuna resistenza e la fibra della carne accenna a rompersi, è pronta.

Nella foto qui in alto vedete come si presenta la carne una volta cotta: la parte esterna è di un colore marrone intenso per effetto del vino, mentre l'interno ha mantenuto il suo colore e si "sfoglia".

Gli abbinamenti più classici per questo genere di piatto solitamente sono purè di patate, polenta o cipolline. Io lo considero un vero comfort food, quindi trovo che il purè sia perfetto anche perchè si presta ad assorbire il sugo.

Segnalato da

Brown Like Autumn