(non chiamiamola) ricetta per l'aperitivo: Chiocciole di Sfoglia, Pancetta e Parmigiano

Non molto tempo fa sono giunta a una conclusione socio-gastronomica:

esistono personalità sala da tè  e personalità disco/aperitivo, quelli che scelgono un posto perché confortevole e accogliente vs quelli che "ma qui non c'è gente, andiamo là".

Tralasciando il fatto che trovo imbevibili i superalcolici e che sono di un'ignoranza estrema per tutto ciò che riguarda il mondo del vino, io sono decisamente una personalità da tè. Mi piace una comoda poltroncina, una tavola ricca di piccoli biscotti dalle forme e dai profumi diversi, l'attesa del tempo di infusione della mia bustina nella tazza di porcellana bianca, l'acqua limpida che pian piano si colora di venature ambrate, le confidenze...

Dall'altra parte c'è un pouf fatto per culi taglia 40 su cui stare precariamente appollaiati fingendo la massima disinvoltura, una concentrazione demografica di persone per metro quadrato che manco un allevamento intensivo di capponi a Natale, bicchieroni contenenti fuoco liquido da sorseggiare con due (ma perchè?) cannucce, una musica che ti fa vibrare le interiora fin nel profondo interferendo col battito cardiaco (che Dio ce la mandi buona), l'amico accanto a te che, benchè stia gridando a un volume che a confronto i caccia bombardieri conciliano il sonno come la risacca del mare, ti svela il terzo segreto di Fatima, la risposta ultima al senso della vita, ma tu non lo saprai mai perchè fra lui e il pesce nel  fichissimo acquario incassato nel muro non c'è alcuna differenza.

Un'ultima cosa, quello che vedete in foto è sidro di mele :o)

***

Con questa (non) ricetta non mi sono inventata proprio niente di nuovo, nessuna idea geniale, solo uno stuzzichino da preparare in extremis, un salvaperitivo (concedetemi il neologismo) che può davvero essere declinato in una varietà di sapori quasi infinita.

Ho già visto queste chiocciole in giro in rete e se anche voi ne avete preparate, magari

lasciate il link nei commenti, così darete altre ispirazioni a chi si trovasse a leggere.

Stendete la pasta sfoglia sul piano da lavoro, cospargetela di parmigiano grattugiato e tagliatelo a strisce larghe un dito. Poggiate sopra a ciascuna striscia la pancetta e arrotolatela su se stessa formando delle "girelle" che disporrete su una placca da forno rivestita di carta da forno distanziandole un po'.

Infornate a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a che le chiocciole non risultino dorate e ben cotte anche al centro.

Servitele assieme alle bollicine :o)

NOTA: per ottenere delle chiocciole piccole, della misura che vedete in foto, dovrete tagliare a metà lunghezza le strisce di sfoglia; io ho usato della pancetta arrotolata che poi ho "srotolato" (molto facilmente) seguendo le venature delle fette, ma voi scegliete pure la varietà che preferite.

Croissant (Senza Uova)

Ieri, dopo tanto tempo, mi sono dedicata alla preparazione dei croissant seguendo la 
prima ricetta che ho usato il giorno che decisi che era arrivato il momento di provare
a realizzare in casa la pasta sfoglia. Oggi vi ripropongo il post che avevo pubblicato più
di un anno fa, quando il blog era appena nato, con nuove foto scattate questa mattina
e una spiegazione passo passo.

Questa ricetta non prevede la presenza di uova nell'impasto, quindi otterrete dei 
croissant sfogliati e burrosi (non "briochiosi", se mi passate il termine) come quelli che
potete trovare nelle caffetterie parigine. Proprio per rispettare la tradizione li ho lasciati
al naturale, senza alcuna farcitura (mai visto un croissant farcito a Parigi).
Trovo che mangiati così, semplici, potendone apprezzare tutto il gusto e il profumo, magari spalmando al momento il tipo preferito di marmellata, siano fantastici, ma se volete potete farcirli come d'abitudine senza alcun problema.

***

Fare la pasta sfoglia era un'idea che non mi sfiorava nemmeno, ma poi mi sono resa conto che tecnicamente, in realtà, non c'è molto di più difficile da fare rispetto ad altre paste lievitate. L'unica cosa che sembra complicata è dare le pieghe alla pasta e anche questo in realtà non è difficile, richiede solo tempo e pazienza.

Se avete uno di quei pomeriggi liberi in cui non vi va di uscire lanciatevi in questa avventura: sentire il profumo dei vostri cornetti che gonfiano in forno vi ripagherà.

Per circa 15 croissant

Formate un impasto lavorando insieme 300 g di farina manitoba, 3o0 g di farina 00, la buccia grattugiata di mezza arancia, circa 400 ml di latte (dovete regolarvi sentendo la pasta sotto le mani), 70 g di zucchero, un cucchiaio di miele e 4 g di lievito di birra secco. Lavorate l'impasto con le mani (se avete un'impastatrice usatela) e una volta che tutti gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, aggiungete anche 15 g di sale. 

Continuate a lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio che metterete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 1 ora.

Lavorate brevemente con le mani l'impasto lievitato,  infarinate un piano e stendete la pasta a forma di rettangolo (il più regolare possibile) dello spessore di 1 cm.

Stendete su un piano da lavoro un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra 350 g di burro freddo tagliato a fettine di un cm. Disponete le fette ben strette, le une attaccate alle altre (come vedete nella foto qui sopra), coprite con un secondo foglio di carta e stendete premendo con fermezza, ma gentilmente, con un mattarello fino ad ottenere un'unica mattonella di burro che sia grande quanto i 2/3 della pasta che avete steso e dai bordi definiti. 

Se compiendo questa manovra vi siete accorti di aver ammorbidito eccessivamente il burro e di non riuscire a staccare agevolmente la carta forno, trasferitelo su un vassoio e in frigo ad indurire nuovamente (non ci vorrà molto). Se invece siete stati piuttosto veloci il burro non avrà bisogno di questo passaggio in frigo e potrete procedere oltre.

Togliete il foglio in superficie, capovolgete il burro in modo che venga a contatto con la pasta stesa disponendolo ad una estremità del rettangolo lasciando i bordi liberi per saldare il panetto di pasta prima di procedere con le pieghe. Rimuovete il secondo foglio.

Entrambe le estremità del rettangolo di pasta vanno piegate verso il centro. Piegate prima il terzo di pasta senza burro verso il centro, poi quello col burro chiudendo il tutto a portafoglio. Avrete ottenuto nuovamente un rettangolo. 

Stendetelo nuovamente fino a fargli assumere le dimensioni del rettangolo iniziale e ripiegare nuovamente a portafoglio portando le estremità verso il centro. 

Questa è la prima piega. Trasferite su un vassoio coperto di pellicola con cui coprirete anche la superficie e mettete in frigo per 1 ora.

Trascorso il tempo stendete di nuovo la pasta come avete già fatto e ripiegate allo stesso modo, poi di nuovo in frigo e così via. Una piega ogni ora.

Infarinate sempre il piano per non rischiare di far attaccare la sfoglia.

Io faccio le pieghe 5 volte.

Per formare i croissant stendete la pasta in un grande rettangolo alto 1/2 cm, tagliatelo a metà per il lungo e tagliate dei triangoli in ciascuna metà. 

Arrotolate ciascun triangolo partendo dalla base verso la punta.

Per un miglior risultato estetico vi suggerisco di allungare la punta tendendola con le dita, arrotolare il triangolo e posizionare la punta sotto al rotolo in modo che i croissant non si aprano in cottura.

Disponete i croissant ben distanziati (mi raccomando, cresceranno parecchio) su una placca di alluminio ricoperta con carta da forno, incurvateli leggermente per dargli la tipica forma a mezza luna e lasciateli riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente coprendo la teglia con della pellicola appoggiata sopra, senza tenderla. I tempi dipenderanno dalla temperatura che avete in casa, ma vi accorgerete quando saranno pronti perchè aumentando di volume diventeranno gonfi e dalla pasta "tesa" e liscia.

NOTA: vi suggerisco di usare una placca in alluminio e non una di quelle antiaderenti (quelle nere per intenderci) perchè queste ultime tendono a far colorare molto più velocemente il fondo dei croissant col rischio di bruciarlo quando la cottura non è ancora ultimata.

Infornate a 180°.

Col calore l'umidità sprigionata dal burro presente fra uno strato e l'altro farà gonfiare i croissant in una decina di minuti. A questo punto abbassate leggermente la temperatura e lasciate cuocere per almeno altri 20 minuti. 

Se non cuociono a sufficienza, una volta sfornati, si sgonfiano (magari saranno anche buoni, ma di certo non invitanti) perchè gli strati non hanno avuto modo di "fissarsi".

Fateli raffreddare su una graticella.

Godetevi il meritato frutto delle vostre fatiche.

NOTA: Come vedete dalla foto, io ho lasciato i croissant al naturale, ma se volete potete spennellarli con un tuorlo misto a un cucchiaio di latte e aggiungere granella di zucchero, mandorle a scaglie, gocce di cioccolato e qualunque cosa vi piaccia o preannunci il ripieno. 

IMPORTANTE: Visto che ci vuole molto a farli e che ne vengono parecchi io ho provato a congelarli dopo che si sono perfettamente raffreddati. Se li tirate fuori la sera prima e la mattina dopo li scaldate per pochissimi secondi al microonde avrete un buon risveglio.

Vi posto due foto in dettaglio per darvi un'idea più precisa della sfogliatura e dell'interno.

Nastrine Striate al Cacao (Brioche o Sfoglia?)

Ho appena scoperto che per il contest Get an Aid in the Kitchen è possibile
proporre ricette ripubblicate e dato che ultimamente non riesco a mettermi in 
cucina con la calma necessaria alla preparazione di lievitati (mi piace far lievitare
gli impasti in frigorifero mooolto lentamente) ho pensato di riproporre questa
"vecchia" ricetta nella speranza di aver modo di presentarne anche una 
inedita in seguito (se ne possono presentare fino a tre).
Vi lascio al post originale.

***

Ho comprato un'impastatrice da circa due settimane. Mi si è aperto un mondo.

Non che prima non mi cimentassi in certe preparazioni, ma di certo non può

esserci il minimo paragone tra i benefici che l'impasto trae dall'essere lavorato

con una velocità ed un vigore che certo non possono essere eguagliati dalle mie mani

Nemmeno pensando alle persone che più detesto al mondo posso "maltrattare" l'impasto 

a quel modo e così a lungo senza bisogno che mi ricoverino d'urgenza.

Volevo provare a fare le Nastrine in casa e come sempre quando provo a riprodurre

qualche prodotto noto, prima faccio mente locale sulle sue caratteristiche.

Ho pensato che le Nastrine sono sfogliate, certo, ma è anche vero che non hanno

la consistenza vera è propria di una sfoglia classica. Diciamo che 

pur essendo sfogliate restano sul briochioso :o)

La base della ricetta è del mitico Montersino (la sua ricetta della pasta brioches)

con la piccola modifica dei 100 g di Manitoba.

La fase della sfogliatura col numero di pieghe (solo due!) e la grammatura di burro e 

cacao necessari sono stati pensati da me per cercare di ottenere un risultato simile.

Se le volete proprio identiche vi basterà sostituire il cacao con lo zucchero a velo.

Per 12 Nastrine grandi

Mettete nella planetaria 400 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 180 g di uova (circa 3), 80 g di latte, 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco), la scorza grattugiata di un'arancia, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 15 g di miele, 70 g di zucchero.

Lavorate gli ingredienti col gancio per una decina di minuti, quindi cominciate ad aggiungere gradualmente 180 g di burro molto morbido, ma non fuso. Non aggiungetene di nuovo fino a che il precedente non è stato inglobato nell'impasto.

Una volta terminato il burro, aggiungete 8 g di sale e lasciate lavorare l'impasto per altri 5-10 minuti, quindi tiratelo fuori dalla planetaria e lavoratelo brevemente su un piano da lavoro ben infarinato, giusto il tempo di dargli la forma di un panetto. Lasciatelo lievitare, coprendo con la pellicola la ciotola, per tre ore in frigorifero.

Mentre aspettate, lavorate con un cucchiaio 100 g di burro morbido con 10 g di cacao amaro fino a sciogliere tutti i grumi ed ottenere una specie di crema che lascerete a temperatura ambiente.

Trascorse le 3 ore, lavorate brevemente l'impasto con le mani e stendetelo col mattarello dandogli la forma di un rettangolo dello spessore di 1 cm scarso. Spalmate in modo omogeneo la crema di burro e cacao sui 2/3 del rettangolo lasciando i bordi liberi, quindi piegate la parte "vuota" verso il centro e terminate chiudendo il terzo ancora aperto e farcito anch'esso verso il centro (sopra la parte vuota che avete appena piegato). Premete leggermente i bordi per sigillare il burro all'interno del panetto.

Questa che avete eseguito, è la prima piega. Trasferite il panetto in frigorifero e aspettate un'ora.

Stendete nuovamente il panetto fino ad ottenere un rettangolo come quello iniziale e ripetete nuovamente l'operazione delle pieghe portando prima un terzo e poi l'altro verso il centro. Questa è la seconda piega. Mettete nuovamente il panetto in frigorifero e aspettate un'ora.

Infarinate il piano di lavoro e premete leggermente col mattarello per compattarlo. Non dovete appiattirlo o renderlo più sottile perchè, come vedete in foto, deve rimanere di un certo spessore per formate dei "bastoncini" che prenderete dalle estremità e torcerete per ottenere la forma adatta (un po' a caramella).

Prima di procedere, rifilate i bordi di 1 cm su tutti e quattro i lati del panetto o rischierete che le nastrine non si aprano del tutto in cottura, compromettendone l'estetica.

Io odio gli sprechi, quindi ho usato questi scarti per formare delle girelle.

Disponete i bastoncini attorcigliati su una placca d'alluminio rivestita di carta da forno. Non usate le teglie antiaderenti (quelle nere, per intenderci) perchè in cottura bruciano più velocemente il fondo di ciò che state cuocendo. Se non avete placche di alluminio vanno bene anche quelle usa e getta.

Non abbiate fretta e lasciate lievitare le nastrine che avete formato a lungo. Possono volerci anche diverse ore, ma non infornatele prima che siano gonfie, morbide e, soprattutto, raddoppiate di volume. 

Io ho fatto anche la prova di metterne alcune in frigorifero prima di questa seconda lievitazione. La sera le ho tirate fuori e le ho lasciate a temperatura ambiente. La mattina successiva erano perfettamente lievitate e pronte da essere infornate.

Quando sono pronte per essere infornate, spennellatele molto delicatamente con poca acqua (veramente poca, deve fare solo da collante), e cospargetele con abbondante zucchero per ottenere la classica copertura a granelli delle nastrine.

Infornatele a 170° per circa 20 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare su una graticella.

Eccole qui nella loro veste originale

Con questa ricetta dolce partecipo al contest

Get an Aid in the Kitchen della Cucina di Barbara

Sfoglie Danesi Intrecciate alla Crema (Wienerbrod)

Avevo visto questi dolci di sfoglia e mi ero ripromessa di prepararli prima o poi.

Una sfoglia rettangolare in frigorifero da diversi giorni ha decretato che il "poi" era giunto.

Facendo il mio solito giro alla ricerca di informazioni su Google, ho scoperto che queste

paste fanno parte della tradizione danese e vengono chiamate "Danish Pastry" nei paesi 

di lingua inglese (anche se pare siano nate a Vienna, quindi il nome "Wienerbrod" avrebbe

a che vedere con "Viennese Bread") per indicare dei dolci di sfoglia con varie forme.

Io ho scelto di farcirle con della crema pasticcera al profumo di limone, ma nella 

loro versione originale è possibile trovarle farcite con una gamma di ingredienti che 

comprende uvetta, marmellata, crema, frutta fresca e secca.

Io ho preparato questa forma a treccia, ma trovo siano molto invitanti anche

quelle rotonde con un foro centrale che accoglie la farcitura e la superficie glassata.

Con questo post ringrazio affettuosamente Claudia del blog "Carotina Abbrustolita"
per avermi inserito nella sua lista "Cake Blog di Qualità" insieme ad altri fantastici
blog a cui mi sento onorata di essere accostata. Grazie.

Per 6 Danish Pastry

Preparate la crema mettendo a scaldare a fuoco dolce 500 ml di latte intero in un tegame dal fondo spesso e mescolando a freddo con una frusta, in una ciotola a parte, 1 uovo intero, 50 g di maizena, 100 g di zucchero e la buccia grattugiata di un limone.

Quando non ci sono più grumi e il latte è caldo, prelevatene un po' con un mestolino e versatelo nel composto d'uovo mescolando. Ripetete la manovra altre due volte, quindi versate il tutto nel latte ancora sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una crema densa e consistente.

Se vedete che sul finire della cottura della crema si formano dei grumi, non temete. Vi basterà mescolare con un certo vigore per eliminarli. Togliete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando di tanto in tanto per velocizzare e impedire che si formi la pellicola in superficie (io metto anche la pentola a mollo nell'acqua fredda).

Srotolate un foglio di pasta sfoglia rettangolare da 275 g e tagliatelo a metà per il lungo, quindi tagliate ciascuna metà in tre parti per ottenere sei quadrati. 

Le dosi che vi ho indicato per la crema bastano anche per una doppia dose di sfoglia, ma non potevo dimezzarla dato che si usa un solo uovo per prepararla (in fin dei conti della crema extra non ha mai ucciso nessuno).

incidete i quadrati di pasta come illustrato in foto, quindi disponete una generosa dose di crema al centro e chiudete a treccia portando dai margini verso il centro le frange di pasta in ordine alterno sovrapponendole con cura e senza stringere troppo.

Spennellate con un tuorlo d'uovo misto a 1-2 cucchiaini d'acqua.

Disponete i fagottini su una placca di alluminio rivestita di carta forno e infornate a 180° per circa 30 minuti.

Fatele raffreddare su una graticella e servitele per colazione o accompagnate da una profumata tazza di tè (anche freddo viste le temperature).

Tazza in edizione limitata per il centenario della Royal Albert

Modello Hollywood

Giusto per ingolosirvi ancora di più vi mostro quest'altra variante decisamente 

più peccaminosa di quella preparata da me, ma in questo caso non si tratterà più

di una veloce ricetta "di recupero" e dovrete rassegnarvi all'idea di

preparare in casa una bella pasta sfoglia tragicamente burrosa.

Pain au Chocolat Senza Uova

Qui da noi in Italia non si usano tanto, ma ogni volta che sono stata in una città europea non c'era caffè che non li servisse e anzi, vi dirò di più, i cornetti farciti non esistono ed è frequente trovare cornetti al burro vuoti o con una sottile glassa zuccherosa cosparsa di mandorle a lamelle tostate.

Io li preferisco ai cornetti (ma sono una delle poche persone al mondo che non ama particolarmente la nutella) perchè permettono di assaporare tutto il gusto burroso della pasta punteggiato, di tanto in tanto, da pezzetti di cioccolato fondente.

Per le istruzioni sulla realizzazione della pasta sfoglia andate al post "Cornetti".

L'unica differenza rispetto ai cornetti sta nel taglio finale della pasta per conferire ai pain au chocolat la loro tipica forma.

Invece che a forma di triangolo, dovete tagliare la pasta stesa a forma di rettangolo tenendo presente che il lato più stretto sarà poi la lunghezza dei pain au chocolat.

Cospargete i rettangoli con gocce di cioccolato fondente (per la quantità regolatevi a seconda della vostra golosità) senza troppa attenzione a come si distribuiscono (è carino vedere qualche piccola pepita di cioccolato spuntare dalla pasta arrotolata).

A questo punto dovete solo arrotolare, non troppo fittamente, le estremità verso il centro in modo simmetrico e capovolgere i pain au chocolat di modo che la giuntura diventi la base e la parte liscia la superficie.

Se vi piacciono lucidi spennellate con un rosso d'uovo sbattuto con 2 cucchiaini di latte, io preferisco lasciarli al naturale e cospargerli di candido zucchero a velo.

Come per i cornetti, anche i pain au chocolat posso essere congelati una volta raffreddati del tutto. Tirateli fuori la sera prima per farli scongelare a temperatura ambiente e scalcateli per pochissimi secondi al microonde la mattina dopo.