lunedì 11 giugno 2012

Nastrine Striate al Cacao (Brioche o Sfoglia?)

Ho appena scoperto che per il contest Get an Aid in the Kitchen è possibile
proporre ricette ripubblicate e dato che ultimamente non riesco a mettermi in 
cucina con la calma necessaria alla preparazione di lievitati (mi piace far lievitare
gli impasti in frigorifero mooolto lentamente) ho pensato di riproporre questa
"vecchia" ricetta nella speranza di aver modo di presentarne anche una 
inedita in seguito (se ne possono presentare fino a tre).
Vi lascio al post originale.

***

Ho comprato un'impastatrice da circa due settimane. Mi si è aperto un mondo.
Non che prima non mi cimentassi in certe preparazioni, ma di certo non può
esserci il minimo paragone tra i benefici che l'impasto trae dall'essere lavorato
con una velocità ed un vigore che certo non possono essere eguagliati dalle mie mani
Nemmeno pensando alle persone che più detesto al mondo posso "maltrattare" l'impasto 
a quel modo e così a lungo senza bisogno che mi ricoverino d'urgenza.
Volevo provare a fare le Nastrine in casa e come sempre quando provo a riprodurre
qualche prodotto noto, prima faccio mente locale sulle sue caratteristiche.
Ho pensato che le Nastrine sono sfogliate, certo, ma è anche vero che non hanno
la consistenza vera è propria di una sfoglia classica. Diciamo che 
pur essendo sfogliate restano sul briochioso :o)
La base della ricetta è del mitico Montersino (la sua ricetta della pasta brioches)
con la piccola modifica dei 100 g di Manitoba.
La fase della sfogliatura col numero di pieghe (solo due!) e la grammatura di burro e 
cacao necessari sono stati pensati da me per cercare di ottenere un risultato simile.
Se le volete proprio identiche vi basterà sostituire il cacao con lo zucchero a velo.




Per 12 Nastrine grandi
Mettete nella planetaria 400 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 180 g di uova (circa 3), 80 g di latte, 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco), la scorza grattugiata di un'arancia, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 15 g di miele, 70 g di zucchero.
Lavorate gli ingredienti col gancio per una decina di minuti, quindi cominciate ad aggiungere gradualmente 180 g di burro molto morbido, ma non fuso. Non aggiungetene di nuovo fino a che il precedente non è stato inglobato nell'impasto.
Una volta terminato il burro, aggiungete 8 g di sale e lasciate lavorare l'impasto per altri 5-10 minuti, quindi tiratelo fuori dalla planetaria e lavoratelo brevemente su un piano da lavoro ben infarinato, giusto il tempo di dargli la forma di un panetto. Lasciatelo lievitare, coprendo con la pellicola la ciotola, per tre ore in frigorifero.
Mentre aspettate, lavorate con un cucchiaio 100 g di burro morbido con 10 g di cacao amaro fino a sciogliere tutti i grumi ed ottenere una specie di crema che lascerete a temperatura ambiente.




Trascorse le 3 ore, lavorate brevemente l'impasto con le mani e stendetelo col mattarello dandogli la forma di un rettangolo dello spessore di 1 cm scarso. Spalmate in modo omogeneo la crema di burro e cacao sui 2/3 del rettangolo lasciando i bordi liberi, quindi piegate la parte "vuota" verso il centro e terminate chiudendo il terzo ancora aperto e farcito anch'esso verso il centro (sopra la parte vuota che avete appena piegato). Premete leggermente i bordi per sigillare il burro all'interno del panetto.
Questa che avete eseguito, è la prima piega. Trasferite il panetto in frigorifero e aspettate un'ora.
Stendete nuovamente il panetto fino ad ottenere un rettangolo come quello iniziale e ripetete nuovamente l'operazione delle pieghe portando prima un terzo e poi l'altro verso il centro. Questa è la seconda piega. Mettete nuovamente il panetto in frigorifero e aspettate un'ora.




Infarinate il piano di lavoro e premete leggermente col mattarello per compattarlo. Non dovete appiattirlo o renderlo più sottile perchè, come vedete in foto, deve rimanere di un certo spessore per formate dei "bastoncini" che prenderete dalle estremità e torcerete per ottenere la forma adatta (un po' a caramella).
Prima di procedere, rifilate i bordi di 1 cm su tutti e quattro i lati del panetto o rischierete che le nastrine non si aprano del tutto in cottura, compromettendone l'estetica.
Io odio gli sprechi, quindi ho usato questi scarti per formare delle girelle.
Disponete i bastoncini attorcigliati su una placca d'alluminio rivestita di carta da forno. Non usate le teglie antiaderenti (quelle nere, per intenderci) perchè in cottura bruciano più velocemente il fondo di ciò che state cuocendo. Se non avete placche di alluminio vanno bene anche quelle usa e getta.






Non abbiate fretta e lasciate lievitare le nastrine che avete formato a lungo. Possono volerci anche diverse ore, ma non infornatele prima che siano gonfie, morbide e, soprattutto, raddoppiate di volume. 
Io ho fatto anche la prova di metterne alcune in frigorifero prima di questa seconda lievitazione. La sera le ho tirate fuori e le ho lasciate a temperatura ambiente. La mattina successiva erano perfettamente lievitate e pronte da essere infornate.






Quando sono pronte per essere infornate, spennellatele molto delicatamente con poca acqua (veramente poca, deve fare solo da collante), e cospargetele con abbondante zucchero per ottenere la classica copertura a granelli delle nastrine.
Infornatele a 170° per circa 20 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare su una graticella.


Eccole qui nella loro veste originale




Con questa ricetta dolce partecipo al contest


72 commenti:

  1. Che meraviglia queste girelle e nastrine. Ti copio la ricetta e li provo, grazie!

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  2. sono bellissime e molto ben spiegate! mi hai convinto che ce la potrei fare anche io!

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    1. Spesso si considerano difficili ricette che in realtà difficili non sono, ma hanno soltanto tempi di preparazione molto lunghi. Perchè privarsi del piacere di gustare sfoglie profumate appena preparate e senza strane schifezze sconosciute?
      Certo, visto che richiedono molto tempo magari è il caso di prepararne il doppio e congelarle una volta cotte. Io ho provato e sono sempre buone, basta tirarle fuori la sera prima e scaldarle per pochi secondi al microonde la mattina.

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  3. ma sei bravissima!!copio all'istante!!!!!!buona settimana!

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    1. Oh cavolo, ho dimenticato la cosa più importante. Rimedio subito :op

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  5. Chiamale come ti pare, a me non interessa. L'importante e che ne infili un paio in una scatola e me le mandi all'istante!! Sono esagerate!!

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  6. Vale, sei incredibile ! Rimango sempre a bocca aperta ! Che voglia mi è venuta !

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  7. Sono stupende con una presentazione elegante e raffinata!

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  8. ohmamma mia che meraviglia...dirti che sono spettacolari è semplicemente riduttivo...
    Buon inizio settimana, ti abbraccio... e se posso te ne rubo una ;)

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  9. Sono meravigliose!!! Tesoro, si è cancellato il tuo commento sul mio post :(( non so mica perchè...

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    1. Tranquilla, è capitato anche a me. Se è per questo ogni tot controllo anche la cartella spam perchè qualche commento finisce lì in automatico e rischio di perderlo... misteri della tecnologia :o)

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  10. sono rimasta a bocca aperta!!! sono praticamente perfette e ben spiegate, mi salvo il tuo post chissà mai che mi venga il coraggio di provare :-) buon lunedì, baci Ros

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  11. che meraviglia questa nastrine!!!e poi il passo a passo super dettagliato!le foto poi ....no coment!

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  12. Semplicemente eccezionali, sia per il gusto che per l'aspetto!!!

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  13. sono una poesia per gli occhi non oso immaginare al primo mozzicone, una visione avrai avuto ahahahahah
    fantastche sono anche le girelle fanno la loro porca figura ahahahah
    grazie per tutti i preziosi consigli
    :*
    Cla
    p.s.
    http://www.cucinandoweb.it/shop/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage-vmbright.tpl&product_id=372&category_id=34&option=com_virtuemart&Itemid=53
    anch'io non l'ho mai trovata
    :*

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  14. Bravissima Valentina! la tua ricetta è spiegata molto bene, come sempre! certo hai ragione, con la planetaria è tutto molto più semplice! io non ce l'ho ancora, ho fatto però un'ottima brioche con il mio vecchio robot da cucina, con l'accessorio da impasto. Non è proprio la stessa cosa ma sempre meglio che a mano.. Bacioni!

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  15. proprio come quelle vere (e secondo me, mooooolto più buone!!)
    anche le girelle sono davvero carine!
    secondo me gli abitanti del mulino iniziano a temere un colpo di stato! :)

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    1. E fanno bene, perchè se non mi ridanno il Soldino sono cavoli per tutti!!! :o)

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  16. che meraviglia, sembrano squisite, complimenti

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  17. Sono una meraviglia... ops, questo commento l'hanno già fatto 22 persone! :) ma è stata la prima cosa che ho pensato! :) devono essere molto più che buone! :)
    E ti invidio per l'impastatrice nuova!
    Buon inizio settimana!
    Nelly

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  18. ma sono identiche! meravigliose! sei stata davvero formidabile! Mi piacciono proprio!

    buona giornata
    spery

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  19. idea fantastica e origginalissima

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  20. ciao Valentina, eh si con l'impastatrice e tutta un'altra cosa.
    Sono bellissime queste nastrine e immagino siano anche molto più buone di quelle del......
    sei veramente brava.
    un bacione
    sabina

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  21. Prima ero scoraggiata dai lunghi impasti,ma da quando il Ken è nella mia cucina,nulla più mi spaventa!!però una cosa è certa,il merito di queste nastrine,non va solo alla tua impastatrice,ma a te che sei bravissima!!Sono venute benissimo,identiche alle originali,bravissima come sempre!!

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  22. come ti capisco.. io è un paio d'anni che ho il ken ed è diventato il mio aiuto cuoco per eccellenza.. senza togliere il fatto che mentre lui lavora tu puoi fare altro!!! hai "partecipato" al tuo stesso contest :-))) che brava!!! belle anche in versione girella!!

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  23. Ciao!!!
    Ma quanto sei brava! Ogni volta che vengo qui mi riprometto di provare anche io a fare queste delizie!!! Poi, purtroppo, non avendo molto tempo non riesco mai!
    Guarda, concordo con te con il discorso impastatrice! Un ottima invenzione e le mie manine sono più felici! ^_^
    Buone le nastrine e ottime fotografie! Sei brava anche a fare quello...io devo comprare una macchina fotografica nuova perchè adesso ne sto usando una di basso livello. Come ti trovi con la tua? Ho letto che hai una coolpix S8200, è una compatta giusto?Com'è?
    Un bacio, ciao!!!

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    1. Ciao, grazie per i complimenti, sei sempre molto carina.
      La macchina mi è stata regalata a Dicembre dal mio fidanzato, quindi in realtà non la conosco molto bene, mettici pure che di fotografia non ne so niente e puoi immaginare quanto possono essere utili i miei consigli.
      Comunque mi trovo piuttosto bene... vado a intuito :o)
      Un abbraccione.

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    2. Ehehe!!! Ok! Anche se non ne sai niente riesci a fare delle bellissime fotografie! Mi farò consigliare dal negoziante! ^_^
      Un bacione, ciao!!!

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  24. Mamma mia quanto sei brava!! Sei davvero un vulcano di idee e ogni volta che passo mi lasci a bocca aperta. Splendida! Un'unica cosa, secondo me non é necessario far riposare un'ora l'impasto tra una piega e l'altra in quanto quando si fa la pasta sfoglia o i croissant non si attende (se non dopo la seconda piega o la quarta). Essendoci una crema al burro al posto di un pannetto di burro forse un po' di refrigerazione ci sta, ma credo 15 minuti possano bastare :)
    Ahh un'altra cosa, visto che tu sei un'amante di queste cose, se ti interessa ti posso dare una ricetta di una crema al burro davvero strepitosa. Fammi sapere :)

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    1. Faccio riposare sempre un'ora tra una piega e l'altra da una volta che ho provato a dimezzare i tempi e non sono rimasta per niente soddisfatta del risultato finale :o(
      In questo caso poi, come dici anche tu, partendo da un burro in crema, e non solido, è ancora più importante.
      Riguardo le tue ricette, sono aperta ad ogni suggerimento ;o)

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    2. Ho immaginato :)
      Ad ogni modo, la mousse al cioccolato migliore secondo me viene fatta con la pâte à bombe (tuorli e zucchero emulsionati), cioccolato amaro e panna montata. Hai già provato? Il risultato é fantastico!

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    3. Perdonami, ma deve essermi sfuggito qualcosa... nel commento iniziale parlavi di crema al burro, ma per sfogliare le nastrine o dicevi in generale? E come siamo arrivate alla mousse al cioccolato? :o) Un bacio.

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    4. ahahah ma sai che sono svampita?? Stamattina ero a lezione e abbiamo fatto una torta nella quale c'era la mousse al cioccolato e mi sono detta: MA ERA LA CREMA AL BURRO CHE DOVEVI SCRIVERE!! ahahha Scuuusa!! Sono davvero rimbambita ogni tanto. Perdonami.
      Ad ogni modo, la crema al burro! ahahha Stavolta mi concentro.
      7 tuorli
      220g zucchero
      100ml acqua
      350g burro
      q.b. cioccolato
      Praticamente quello che devi fare é preparare un caramello con acqua e zucchero e portarlo a 117°C (tecnica balla morbida) quindi prima che inizi a colorarsi. Nel frattempo metti i tuorli nella planetaria e li fai girare con la frusta lentamente. QUando lo zucchero é pronto aumenti la velocità e lo rovesci sui tuorli. Fai girare finché il composto diventa relativamente freddo. A questo punto aggiungi il burro tagliato a cubetti e lasci montare (noi lo facciamo a mano *__*). Una volta terminato profumi a tuo piacimento (cioccolato, estratto di caffé, praline,...).
      Prova se ti va una volta, poi mi dici :)
      Scusa ancora per l'errore, sono decisamente sulle nuvole!

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  25. Sono corsa qui dopo aver visto la foto delle nastrine in una blog roll.
    Le adoro ma ancora non ho provato a farle. Grazie per la ricetta e compliementi per il blog.

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  26. Troppo belle! e super buone... ti devo mettere nel mio blogroll, il tuo blog è uno splendore. Così ti seguo meglio. a presto

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    1. Grazie, sei molto carina. Allora a presto :o)

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  27. Sono stupende. Anche io ho comprato da circa 10 giorni un'impastatrice, per carità non ha la foglia, ma solo i due strumenti classici, ma mi ha aperto anch'essa un nuovo mondo ;-D

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  28. Ma sono bellissime. Sei davvero molto brava. un abbraccio paola

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  29. Ma allora ti sei già messa all'opera con l'impastatrice,e come potevi,è troppo bello qunado finalmente si riescono a fare impasti un pò più complicati.Per questa ricetta,ma sai che io ne ho trovata una simile,su una rivista per dolci,ma non ho avuto ancora modo di provarla :( Complimenti per la tua,è bellissima!!

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  30. Sei molto brava, complimenti!..ti copierò le nastrine, sono bellissime!

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  31. sono un capolavoro!!!!! Anche io devo decidermi a comprare una buona impastatrice (alcune hanno costi proibitivi...anche se valgono!) ...buona settimana e davvero bravissima!!!

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  32. che meraviglia, non so se mi piacciono di piu' le foto, la presentazione oppure la ricetta!!! Complimenti davvero =))
    Peccato non avere la planetaria, ma mi arrangero'!!

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  33. ti son venute bellissime:-) e sicuramente buone:-)

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  34. Ti consco da poco, ma mi sono fatta un'idea precisa di te: sei una vera forza della natura!!!! :)

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  35. Cosa mi hai fatto ricordare...le Nastrine!!! Che buone, con quei pezzettini di arancia e pasta un pò più grossa che si sentiva sotto i denti...e lo zucchero che scricchiolava. Ammetto che non mangio merendine da un'eternità. Questa è la volta buona per farmele da sola! Complimenti

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  36. A volte penso che i contest servano principalmente a far scoprire blog stupendi che altrimenti avrei perso nei meandri del web!
    Le tue nastrine sono bellissime, grazie per averla ripubblicata e se riuscirai a partecipare anche con altro mi farà molto piacere!
    Ti inserisco subito, Barbara

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    1. Grazie Barbara, sto già pensando alla seconda ricetta ;o)

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  37. Che meraviglia!!!!
    Anche io sono tentata e vorrei comprarne una per fare mille milioni di impasti :)
    Posso sapere che modello hai?
    Grazie e complimenti...mi fai ingrassare ogni volta che leggo il tuo blog!
    Roberta

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    1. Ciao Roberta.
      E' un'impastatrice della kenwood, ma in tutta onestà non ricordo il codice preciso del modello.
      Comunque curiosando su internet e cercando di riconoscere la mia, mi sembra che la più simile sia la KM262. Ha un costo contenuto e mi ha dato grandi soddisfazioni.

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  38. Deliziose allora come ora! intramontabili!
    Un bacio!

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  39. bellissime... non potevo non dirtelo!!!

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  40. sei bravissima e questo blog è anche molto fine ed elegante.

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    1. Grazie Monique, mi stai riempiendo di complimenti :o)

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  41. che meraviglia! ma senza planetaria...credi che il risultato sia uguale?

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    1. Ciao Simo.
      Purtroppo l'impastatrice "strapazza" l'impasto con un vigore tale che è veramente difficile riprodurre a mano.
      Puoi prepararle lo stesso (non otterrai proprio lo stesso risultato, ma comunque un buon risultato), ma mi raccomando di rispettare tutti i tempi di riposo e di non infornarle se prima non sono raddoppiate di volume.

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  42. mamma mia sei incredibilmente brava! Nessuna nicchia è troppo piccola se uno la cura con la tua grazia! Potresti postare anche solo variazioni sul tema Nastrine e girelle e star facendo lo stesso qualcosa di meraviglioso.

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    Risposte
    1. Ciao Chiara :o)
      Grazie per questo bellissimo complimento e per esserti unita ai lettori del blog.

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  43. Ciao, vorrei avere un aiuto nella scelta di un'impastatrice, sono in procinto di acquistarne una ma sono disorientata dai tanti modelli che ci sono in giro, visto che tu l'hai comprata da poco mi potresti dare un consiglio in merito? Grazie Maria

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    Risposte
    1. Ciao Maria :o)
      Sono andata a controllare sotto l'impastatrice ora che ho letto.
      C'è scritto KM262 700W.
      E' una Kenwood di fascia media (non è regalata, ma non costa uno sproposito per intenderci), ma mi ci trovo abbastanza bene.
      Se ne cerchi una più potente, per lavorare gli impasti lievitati piuttosto consistenti con più vigore, dovrai prendere un modello di fascia superiore e spendere qualcosa in più.
      Spero di esserti stata utile.
      Scrivimi pure di nuovo se hai qualche curiosità.

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  44. Grazie e gentilissima nel rispondermi, mi orienterò sicuramente su questa visto che se va bene per te che sei bravissima nel preparare queste bontà per ma sara il non plus ultra. grazie dell'aiuto e ti terrò certamente informata.Saluti Maria

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  45. Ciao! Wooow, queste nastrine sono assolutamente fantastiche! Vorrei provare a farle per la colazione di uno dei prossimi giorni... Mi chiedevo se posso preparare l'impasto il giorno prima, e far lievitare le nastrine gia` formate per tutta la notte, proprio come suggerivi nella prova che dicevi di aver fatto con alcune nastrine. Posso farlo tranquillamente? Grazie mille in anticipo! ;-)
    Angela

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    Risposte
    1. Ciao Angela, grazie :o)
      Puoi tranquillamente formare le nastrine la sera e la sciarle lievitare in frigorifero tutta la notte coprendole con della pellicola (ma appoggiala leggermente, senza che tiri facendo pressione sulle paste).
      La mattina però tirale fuori per tempo in modo da lasciarle riposare e infornarle quando sono a temperatura ambiente.
      Con la lenta e lunga lievitazione alla fredda temperatura del frigo vedrai che saranno più belle, buone e digeribili delle mie in foto ;o)

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    2. Okay, grazie mille per il prezioso consiglio! Comunque, non credo proprio che mi verranno perfette come le tue ;-P
      Adoro il tuo blog, tutto e` spiegato in modo cosi dettagliato, ma al contempo chiaro, anche per le principianti come me! :D
      Saluti Angela

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    3. Grazie Angela, mi hai fatto davvero un bel complimento :o)

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  46. ciao vale, per l'ennesima volta sei stata nominata!
    http://www.dolcementeinventando.com/2014/02/un-peccato-goloso-che-si-chiama.html

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  47. Questa ricetta è fantastica, io che sono appassionata di lievitati non posso farmela mancare. Me la segno subito. Grazie

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