Nastrine Striate al Cacao (Brioche o Sfoglia?)

Ho appena scoperto che per il contest Get an Aid in the Kitchen è possibile
proporre ricette ripubblicate e dato che ultimamente non riesco a mettermi in 
cucina con la calma necessaria alla preparazione di lievitati (mi piace far lievitare
gli impasti in frigorifero mooolto lentamente) ho pensato di riproporre questa
"vecchia" ricetta nella speranza di aver modo di presentarne anche una 
inedita in seguito (se ne possono presentare fino a tre).
Vi lascio al post originale.

***

Ho comprato un'impastatrice da circa due settimane. Mi si è aperto un mondo.

Non che prima non mi cimentassi in certe preparazioni, ma di certo non può

esserci il minimo paragone tra i benefici che l'impasto trae dall'essere lavorato

con una velocità ed un vigore che certo non possono essere eguagliati dalle mie mani

Nemmeno pensando alle persone che più detesto al mondo posso "maltrattare" l'impasto 

a quel modo e così a lungo senza bisogno che mi ricoverino d'urgenza.

Volevo provare a fare le Nastrine in casa e come sempre quando provo a riprodurre

qualche prodotto noto, prima faccio mente locale sulle sue caratteristiche.

Ho pensato che le Nastrine sono sfogliate, certo, ma è anche vero che non hanno

la consistenza vera è propria di una sfoglia classica. Diciamo che 

pur essendo sfogliate restano sul briochioso :o)

La base della ricetta è del mitico Montersino (la sua ricetta della pasta brioches)

con la piccola modifica dei 100 g di Manitoba.

La fase della sfogliatura col numero di pieghe (solo due!) e la grammatura di burro e 

cacao necessari sono stati pensati da me per cercare di ottenere un risultato simile.

Se le volete proprio identiche vi basterà sostituire il cacao con lo zucchero a velo.

Per 12 Nastrine grandi

Mettete nella planetaria 400 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 180 g di uova (circa 3), 80 g di latte, 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco), la scorza grattugiata di un'arancia, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 15 g di miele, 70 g di zucchero.

Lavorate gli ingredienti col gancio per una decina di minuti, quindi cominciate ad aggiungere gradualmente 180 g di burro molto morbido, ma non fuso. Non aggiungetene di nuovo fino a che il precedente non è stato inglobato nell'impasto.

Una volta terminato il burro, aggiungete 8 g di sale e lasciate lavorare l'impasto per altri 5-10 minuti, quindi tiratelo fuori dalla planetaria e lavoratelo brevemente su un piano da lavoro ben infarinato, giusto il tempo di dargli la forma di un panetto. Lasciatelo lievitare, coprendo con la pellicola la ciotola, per tre ore in frigorifero.

Mentre aspettate, lavorate con un cucchiaio 100 g di burro morbido con 10 g di cacao amaro fino a sciogliere tutti i grumi ed ottenere una specie di crema che lascerete a temperatura ambiente.

Trascorse le 3 ore, lavorate brevemente l'impasto con le mani e stendetelo col mattarello dandogli la forma di un rettangolo dello spessore di 1 cm scarso. Spalmate in modo omogeneo la crema di burro e cacao sui 2/3 del rettangolo lasciando i bordi liberi, quindi piegate la parte "vuota" verso il centro e terminate chiudendo il terzo ancora aperto e farcito anch'esso verso il centro (sopra la parte vuota che avete appena piegato). Premete leggermente i bordi per sigillare il burro all'interno del panetto.

Questa che avete eseguito, è la prima piega. Trasferite il panetto in frigorifero e aspettate un'ora.

Stendete nuovamente il panetto fino ad ottenere un rettangolo come quello iniziale e ripetete nuovamente l'operazione delle pieghe portando prima un terzo e poi l'altro verso il centro. Questa è la seconda piega. Mettete nuovamente il panetto in frigorifero e aspettate un'ora.

Infarinate il piano di lavoro e premete leggermente col mattarello per compattarlo. Non dovete appiattirlo o renderlo più sottile perchè, come vedete in foto, deve rimanere di un certo spessore per formate dei "bastoncini" che prenderete dalle estremità e torcerete per ottenere la forma adatta (un po' a caramella).

Prima di procedere, rifilate i bordi di 1 cm su tutti e quattro i lati del panetto o rischierete che le nastrine non si aprano del tutto in cottura, compromettendone l'estetica.

Io odio gli sprechi, quindi ho usato questi scarti per formare delle girelle.

Disponete i bastoncini attorcigliati su una placca d'alluminio rivestita di carta da forno. Non usate le teglie antiaderenti (quelle nere, per intenderci) perchè in cottura bruciano più velocemente il fondo di ciò che state cuocendo. Se non avete placche di alluminio vanno bene anche quelle usa e getta.

Non abbiate fretta e lasciate lievitare le nastrine che avete formato a lungo. Possono volerci anche diverse ore, ma non infornatele prima che siano gonfie, morbide e, soprattutto, raddoppiate di volume. 

Io ho fatto anche la prova di metterne alcune in frigorifero prima di questa seconda lievitazione. La sera le ho tirate fuori e le ho lasciate a temperatura ambiente. La mattina successiva erano perfettamente lievitate e pronte da essere infornate.

Quando sono pronte per essere infornate, spennellatele molto delicatamente con poca acqua (veramente poca, deve fare solo da collante), e cospargetele con abbondante zucchero per ottenere la classica copertura a granelli delle nastrine.

Infornatele a 170° per circa 20 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare su una graticella.

Eccole qui nella loro veste originale

Con questa ricetta dolce partecipo al contest

Get an Aid in the Kitchen della Cucina di Barbara