giovedì 10 gennaio 2013

Croissant (Senza Uova)

Ieri, dopo tanto tempo, mi sono dedicata alla preparazione dei croissant seguendo la 
prima ricetta che ho usato il giorno che decisi che era arrivato il momento di provare
a realizzare in casa la pasta sfoglia. Oggi vi ripropongo il post che avevo pubblicato più
di un anno fa, quando il blog era appena nato, con nuove foto scattate questa mattina
e una spiegazione passo passo.

Questa ricetta non prevede la presenza di uova nell'impasto, quindi otterrete dei 
croissant sfogliati e burrosi (non "briochiosi", se mi passate il termine) come quelli che
potete trovare nelle caffetterie parigine. Proprio per rispettare la tradizione li ho lasciati
al naturale, senza alcuna farcitura (mai visto un croissant farcito a Parigi).
Trovo che mangiati così, semplici, potendone apprezzare tutto il gusto e il profumo, magari spalmando al momento il tipo preferito di marmellata, siano fantastici, ma se volete potete farcirli come d'abitudine senza alcun problema.

***

Fare la pasta sfoglia era un'idea che non mi sfiorava nemmeno, ma poi mi sono resa conto che tecnicamente, in realtà, non c'è molto di più difficile da fare rispetto ad altre paste lievitate. L'unica cosa che sembra complicata è dare le pieghe alla pasta e anche questo in realtà non è difficile, richiede solo tempo e pazienza.
Se avete uno di quei pomeriggi liberi in cui non vi va di uscire lanciatevi in questa avventura: sentire il profumo dei vostri cornetti che gonfiano in forno vi ripagherà.




Per circa 15 croissant
Formate un impasto lavorando insieme 300 g di farina manitoba, 3o0 g di farina 00, la buccia grattugiata di mezza arancia, circa 400 ml di latte (dovete regolarvi sentendo la pasta sotto le mani), 70 g di zucchero, un cucchiaio di miele e 4 g di lievito di birra secco. Lavorate l'impasto con le mani (se avete un'impastatrice usatela) e una volta che tutti gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, aggiungete anche 15 g di sale. 
Continuate a lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio che metterete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 1 ora.
Lavorate brevemente con le mani l'impasto lievitato,  infarinate un piano e stendete la pasta a forma di rettangolo (il più regolare possibile) dello spessore di 1 cm.



Stendete su un piano da lavoro un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra 350 g di burro freddo tagliato a fettine di un cm. Disponete le fette ben strette, le une attaccate alle altre (come vedete nella foto qui sopra), coprite con un secondo foglio di carta e stendete premendo con fermezza, ma gentilmente, con un mattarello fino ad ottenere un'unica mattonella di burro che sia grande quanto i 2/3 della pasta che avete steso e dai bordi definiti. 
Se compiendo questa manovra vi siete accorti di aver ammorbidito eccessivamente il burro e di non riuscire a staccare agevolmente la carta forno, trasferitelo su un vassoio e in frigo ad indurire nuovamente (non ci vorrà molto). Se invece siete stati piuttosto veloci il burro non avrà bisogno di questo passaggio in frigo e potrete procedere oltre.
Togliete il foglio in superficie, capovolgete il burro in modo che venga a contatto con la pasta stesa disponendolo ad una estremità del rettangolo lasciando i bordi liberi per saldare il panetto di pasta prima di procedere con le pieghe. Rimuovete il secondo foglio.




Entrambe le estremità del rettangolo di pasta vanno piegate verso il centro. Piegate prima il terzo di pasta senza burro verso il centro, poi quello col burro chiudendo il tutto a portafoglio. Avrete ottenuto nuovamente un rettangolo. 
Stendetelo nuovamente fino a fargli assumere le dimensioni del rettangolo iniziale e ripiegare nuovamente a portafoglio portando le estremità verso il centro. 
Questa è la prima piega. Trasferite su un vassoio coperto di pellicola con cui coprirete anche la superficie e mettete in frigo per 1 ora.
Trascorso il tempo stendete di nuovo la pasta come avete già fatto e ripiegate allo stesso modo, poi di nuovo in frigo e così via. Una piega ogni ora.
Infarinate sempre il piano per non rischiare di far attaccare la sfoglia.
Io faccio le pieghe 5 volte.

Per formare i croissant stendete la pasta in un grande rettangolo alto 1/2 cm, tagliatelo a metà per il lungo e tagliate dei triangoli in ciascuna metà. 
Arrotolate ciascun triangolo partendo dalla base verso la punta.
Per un miglior risultato estetico vi suggerisco di allungare la punta tendendola con le dita, arrotolare il triangolo e posizionare la punta sotto al rotolo in modo che i croissant non si aprano in cottura.
Disponete i croissant ben distanziati (mi raccomando, cresceranno parecchio) su una placca di alluminio ricoperta con carta da forno, incurvateli leggermente per dargli la tipica forma a mezza luna e lasciateli riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente coprendo la teglia con della pellicola appoggiata sopra, senza tenderla. I tempi dipenderanno dalla temperatura che avete in casa, ma vi accorgerete quando saranno pronti perchè aumentando di volume diventeranno gonfi e dalla pasta "tesa" e liscia.
NOTA: vi suggerisco di usare una placca in alluminio e non una di quelle antiaderenti (quelle nere per intenderci) perchè queste ultime tendono a far colorare molto più velocemente il fondo dei croissant col rischio di bruciarlo quando la cottura non è ancora ultimata.




Infornate a 180°.
Col calore l'umidità sprigionata dal burro presente fra uno strato e l'altro farà gonfiare i croissant in una decina di minuti. A questo punto abbassate leggermente la temperatura e lasciate cuocere per almeno altri 20 minuti. 
Se non cuociono a sufficienza, una volta sfornati, si sgonfiano (magari saranno anche buoni, ma di certo non invitanti) perchè gli strati non hanno avuto modo di "fissarsi".
Fateli raffreddare su una graticella.
Godetevi il meritato frutto delle vostre fatiche.




NOTA: Come vedete dalla foto, io ho lasciato i croissant al naturale, ma se volete potete spennellarli con un tuorlo misto a un cucchiaio di latte e aggiungere granella di zucchero, mandorle a scaglie, gocce di cioccolato e qualunque cosa vi piaccia o preannunci il ripieno. 
IMPORTANTE: Visto che ci vuole molto a farli e che ne vengono parecchi io ho provato a congelarli dopo che si sono perfettamente raffreddati. Se li tirate fuori la sera prima e la mattina dopo li scaldate per pochissimi secondi al microonde avrete un buon risveglio.


Vi posto due foto in dettaglio per darvi un'idea più precisa della sfogliatura e dell'interno.





63 commenti:

  1. Ciao! ho già fatto i cornetti con il lievitino, ma mi segno la tua ricetta x la prossima volta!! bellissimi i disegni! io non so mai come spiegare il "movimento" attraverso le foto.. così è molto chiaro! :) Complimenti!

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  2. che bello, io che sono orami intollerante a tutti i lieviti ho imparato a farli con il lievito madre ma da tempo cercavo una sfoglia come questa...va bene anche per fare cose salate mettendoci il sale? li provo di certo, il forno va statico? una volta mi ricordo che provai e non so perchè si gonfiarono, ma dentro non erano cotti...

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    1. Non ho mai provato a farla salata.
      Quelli che vedi in foto li ho cotti nel forno a gas su una placca di alluminio con carta forno. Uso quella di alluminio perchè quelle nere antiaderenti bruciavano subito il fondo dei cornetti ed ero costretta a sfornarli troppo presto col risultato che si sgonfiavano subito perchè i vari strati di sfoglia non avevano avuto modo di espellere tutta l'umidità e "fissarsi".

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  3. Foto esaurienti, spiegazione dettagliata e le pieghe sono perfettamente perfette!!!Bravissima!

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  4. In effetti è vero. Mai visto a Parigi croissant farciti.
    Adoro quelli vuoti se la pasta è davvero buona e questo mi sembra il caso.
    Invidio tanto la tua pazienza e devo farti i miei complimenti perché sono spettacolari!

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  5. Sono una meraviglia!!! e adesso mi vado a vedere la ricetta di quelli al Kamut che mi interessa...;)

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    1. Grazie Martina :o)
      La ricetta di quelli al Kamut va perfezionata (se leggi l'introduzione capirai perchè), ma può essere una base da cui partire.

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  6. Si vabbè ma così non vale!!! le ultime due foto sono davvero da urlo...tanto per vedere bene la sfogliatura :DDD
    Aspettami che domani sono a colazione da te. Io porto il caffè e la marmellata.

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    1. Ciao Elenuccia, grazie :o)
      Spesso mi piace mettere foto di dettagli del piatto, li trovo molto utili per chi magari prova per la prima volta una ricetta (idem per le foto al taglio di torte o lievitati).
      Allora ti aspetto coi croissant in caldo?

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  7. Che meraviglia! Bravissima! E' da tanto che vorrei provare a farli, ma fino ad ora mi ha sempre spaventato la procedura. Il vedere i tuoi però mi sta facendo venire una voglia enorme di provarci, chissà se questa sarà la volta buona! un bacio e complimenti
    Paola

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  8. Vale ti sei superata! sai quanti amo sfoglie e lievitati e questa chicca che ci hai regalato stasera mi mancava... la sfogliatura di questi cornetti è perfetta e invogliante e pur non essendo i soliti "briochiosi" e le alveolature parlando da sole! sei stata bravissima... anch'io lo lascerei senza pennellatura, perfetto così al naturale.. complimenti anche per la spiegazione delle pieghe e naturalmente per le foto che come sempre parlano da sole! ti abbraccio :*

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  9. ma che bel blog anche qua!
    e senti, lo confesso... i croissant sono la mia dannazione.. provate mille ricette ma niente, non mi vengono mai come dico io.. ora proverò anche questa, magari era proprio per la presenza delle uova che non avevano quella consistenza leggera e friabile che si scioglie in bocca come quelli francesi..
    ci riproverò, con questa spiegazione super dettagliata poi non possono venire che bene.
    ti farò sapere!
    piacere allora, ciao!
    Barbara

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  10. Caspita, passo di qui e trovo dei croissant meravigliosi, quelli che mangiavo sempre quando abitavo in Francia. Non posso non seguirti, e grazie della visita!

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    1. Allora tu puoi parlare da esperta :o)
      Grazie per esserti unita ai lettori.

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  11. che voglia di cornetti...pure io non li preparo da parecchio,ma sono molto tentata...complimenti!!!!!

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  12. mi è partito il dito..dicevo...questi cornetti devono essere strepitosi..chissà magari dopo il tentativo del pain brioche potrei provare pure questi!!!la vedo DURA!!!!

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  13. E' vero la pasta sfoglia incute tanto timore, ma basta solo tempo e pazienza e si riesce nell'impresa. Non avevo mai visto dei cornetti realizzati solo con la sfoglia, devono essere molto croccanti! Grazie per la visita, bello il tuo blog si vede tutta la passione che ci metti un abbraccio Dana

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    1. Grazie Dana :o)
      Sì, all'esterno sono croccanti (specie appena sfornati), ma l'interno resta morbido e se c'è un ripieno ancor di più.

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  14. Sono perfetti!!!! Anche dentro belli sfogliati:) io sinceramente e' da un bel po' che voglio provarci ma credimi ancora non avevo trovato una ricetta passo dopo passo come la tua , che mi segnò subito. Però devo farti una domanda se voglio farcirli dentro e' meglio prima della cottura o dopo?
    Grazie e baci

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    1. Ciao Ombretta :o)
      Puoi scegliere entrambi in modi.
      Se li riempi prima devi tener conto del fatto che dovrai prestare molta cura nel cercare di "sigillarli" un minimo. La marmellata in particolar modo, in cottura "fonde" ed esce facilmente (scegline una bella compatta).
      Se ne esce qualche rivolo non è certo un problema, ma se ne comincia a uscire troppa e si accumula alla base del croissant inumidendolo e cominciando a bruciare è una bella scocciatura.
      Quindi l'unica cosa che mi raccomando è di non esagerare col ripieno, "chiudere" bene i croissant quando li formi e poi lievitando si sigilleranno ulteriormente da soli.
      Se scegli di riempirli dopo la cottura, usando una tasca, aspetta che si siano ben raffreddati
      Baci.

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    2. La mia paura e' proprio quella della fuoriuscita , magari faccio la prova con due tre e gli altri li lascio vuoti . Mi sto organizzando per farla spero di riuscire presto.
      Grazie mille e baci

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  15. Questi croissant sono perfetti, esattamente come il tuo blog, mi piace sempre di più ogni volta che vengo a farti visita. Mi ha fatto venite l'acquolina in bocca.... a presto Emanuela di Ricamidipastafrolla.

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  16. Allora, intanto ti dico che questo fine settimana mi appresto a fare per la prima volta la pasta sfoglia. Questo a tarlo mi rode da giorni e non ho fatto altro che leggere libri in proposito e adesso mi sento carica e pronta, ed ho in mente già diverse preparazioni da realizzare con il prodotto! Poi, sarà la volta dei croissant che io voglio tassativamente alla parigina, ovvero belli sfogliati e sbriciolosi e croccanti in superficie e soprattutto non dolci. Ho visto la ricetta di Michel Roux e mi piace ma la tua mi ha conquistato! Come sempre i tuoi post "tutorial" sono splendidi.
    PS - Perché non partecipi all'MTC con i pici anche tu!
    Un forte abbraccio ed un anno meraviglioso a te!
    Pat

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  17. Una domanda che magari ti hanno già fatto: ma se io congelo i croissant prima di cuocerli, quando poi li scongelo procedo regolarmente con quelli freschi, vero? Che tu sappia, il risultato è buono? Grazie e bacione

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    1. Ciao Patty :o)
      Se ti piacciono i cornetti non dolci questi andranno bene, sono persino un po' sapidi.
      Anche io pensavo al fatto di congelarli crudi, ma (fessa) non ho fatto la prova.
      Forse l'opzione migliore sarebbe di congelarli appena formati in modo che, tirati fuori dal freezer, facciano la seconda lievitazione scongelandosi.
      L'alternativa sarebbe di congelarli formati e anche lievitati, ma mi lascia perplessa l'idea di infornarli da congelati (riuscirebbero a cuocere bene all'interno prima di essere troppo cotti all'esterno?).
      PS Non ho mai partecipato all'MTC, ma mi credi se ti dico che appena ho visto i pici c'ho pensato seriamente per la prima volta?
      Devo leggere bene le regole.

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  18. Ciao, grazie per esserti unita a miei lettori... io già ci sono nei tuoi (ho partecipato ad un tuo contest) ma ti aggiungo con piacere alla mia blog-roll, sei bravissima!
    Sono meravigliosi i tuoi cornetti, prima o poi mi cimenterò, nonostante io freferisca l'olio al burro... è proprio quello che mi fa tentennare. Baci :)

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    1. Grazie Sara :o)
      A volte mi piace creare delle versioni light eliminando uova o burro, ma mi sa che del burro nei croissant non se ne può proprio fare a meno.
      Baci :o*

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  19. Ciao! I tuoi croissant sono davvero molto belli, la sfogliatura mi sembra perfetta!

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  20. Si sono sfogliati alla perfezione! Che belli! *.*
    E' bella soprattutto la parte esterna, si vedono benissimo i singoli "veli" della pasta.
    Mio dio come sei brava!!!
    A presto!

    Alice

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  21. Non belle... Ancora di più..... Sono stupende!!!! Si vedono perfettamente gli strati della sfoglia, ma tu sei BRAVISSIMA! Baci

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  22. Io non ho il coraggio di fare questa cosa e tu cosa fai? riproponi con nuove foto....no comment, sei una piccola maga della sfoglia!gnammy! bellissime! buon fine settimana!

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  23. Guarda, carissima... questi croissants sono davvero meravigliosi...! E' da tantissimo tempo che continuo a dirmi 'Prima o poi li proverò anche io...' ma niente..non li ho mai provati! A te sono venuti proprio bene... un ottimo incoraggiamento...! La tua ricetta mi piace tantissimo...se li proverò, proverò innanzitutto la tua ricetta! :) Grazie, me la segno subito!
    Un abbraccio,
    Incoronata

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    1. Grazie a te per la fiducia Inco :o)
      Vedrai che se ti fai coraggio e procedi con calma, senza farti prendere dall'ansia o dalla fretta, ti sentirai soddisfattissima al momento di sfornare il frutto delle tue fatiche.
      Baci.

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  24. MERAVIGLIA!!! Cos'altro devo dire??? Sei bravissima e mi copio la ricetta sai..mai avuto il coraggio di fare la pasta sfoglia, ma se tu dici che si può fare...io la fò!
    Un bacione grandissimo e grazie per le parole di conforto..sembra tutto risolto..TKS, Roby

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  25. Ma che belli! complimenti, ti sono venuti davvero stupendi, brava :)

    Ah! e anche io ti metto subito nei miei RSS's, così ti vengo a visitare ogni volta che posti qualcosa. A presto~

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  26. Ciao Valentina,
    non sai quanto mi piacerebbe assaggiarli questi croissant. altro che pasticcerie parigine !

    Buon week end.

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  27. Valentina dirti stupendi è riduttivo, neanche in pasticceria trovi dei cornetti così belli, perfetti e invitanti!!!!!!!!! Grande!!!! buon we!!!!!!!!

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  28. In perfetto stile francese, senza ripieno e solo leggermente zuccherati. Che dirti? Mi hai fatto venir voglia di provare!
    Salvo la ricetta e spero di trovare il coraggio di maneggiare tutto quel burro ;)
    Un abbraccio

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  29. Vale mi ero persa questo post...io adoro i croissant ma non so quando e se riuscirò a cimentarmi in quest'impresa....
    Super complimenti per i tuoi che hanno un aspetto stupendo!

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  30. E no va bè... Dai così non vale! Sono favolosi!

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  31. Vale, io ho sempre cercato questa ricetta, è la mia preferita. ho visto, come in altre che ho provato, che di burro...ce ne va! io ho sempre avuto questo problema: in cottura (e anche nell'ultima lievitazione) il burro fuoriusciva dal croissant...dove sbaglio?

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    1. Purtroppo per i croissant il burro non si può proprio evitare in alcun modo.
      Non sono abbastanza esperta da dirti con certezza quale sia il problema, ma posso dirti che anche a me è capitato in passato e riducendo le dosi di burro ho ottenuto comunque dei croissant ben sfogliati e gonfi, quindi presumo che la quantità di burro inizialmente prevista dalla ricetta che usavo fosse eccessiva.
      Se hai una ricetta che ti soddisfa in termini di gusto e profumi, ma ti da questo problema, prova a ridurre un po' la dose di burro.
      Un bacione.

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  32. oh mamma la tua é perfezione...non ci sono altre parole!!!! complimenti, io ti adoro, lo sai vero???

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  33. ok, ma se nella tua ricetta prevedi questa quantità, quando la provo tento di rispettarla...appena ho tempo li faccio, ti so dire, grazie!

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  34. Che meraviglia questi croissant!!!! vorrei provare anche io a farli...speriamo bene :-)

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  35. fatti!
    mio marito ha detto "finalmente ci siamo"
    grazie per la ricetta sono buonissimi e non riesco a fermarmi ho appena finito di mangiare ma non so come smettere di mangiarli.

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    1. Ciao Cristina :o)
      Sono davvero contenta!
      Grazie per aver provato la mia ricetta.
      Bacioni.

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  36. Ciao, sono Francesca, complimenti per il tuo splendido blog. Volevo provare questa meraviglia di croissant, ma con il lievito madre. Mi sapresti dire secondo te, in che quantità. Grazie in anticipo.

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    Risposte
    1. Ciao Francesca, grazie :o)
      Purtroppo non posso aiutarti in questo caso perchè non ho ancora mai avuto il coraggio di cimentarmi col lievito madre, ma sono sicura che il risultato sarebbe ancora più buono.

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  37. Il tuo blog è davvero delizioso!! Questi Croissants sembrano proprio come quelli delle Boulangerie Francesi...meritano di essere provati!! Complimenti!!

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  38. Ciao Valentina,
    li ho fatti seguendo passo passo la tua spiegazione (mi sono anche aiutata con un video su Youtube :-)) , ma solo una cosa non riesco a capire: l'interno era identico al tuo, ma l'esterno così friabile e sfogliato come ti è venuto? Io è già 2 volte che li faccio, ma così, esternamente, non mi sono riusciti... grazie per la risposta

    Paola

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    Risposte
    1. Ciao Paola, mi fa piacere che tu abbia voluto provare la mia ricetta.
      Prima di tutto se l'interno è venuto sfogliato COMPLIMENTI perchè vuol dire che hai saputo lavorare bene :o)
      Come sono venuti i tuoi croissant all'esterno? Si vedono gli strati, ma ne vorresti di più? In tal caso ti basta fare più pieghe.
      Mi sembra strano che tu non abbia ottenuto un risultato esterno simile dato che con un interno ben sfogliato anche all'esterno dovrebbero essere ben visibili le "lamelle" di sfoglia.
      Rifilando i bordi del rettangolo di pasta finale (quello da cui poi ricavi i triangoli da arrotolare) in maniera netta e pulita con un coltello ben affilato e facendo lo stesso nel formare i triangoli, le lamelle dovrebbero risultare evidenti in cottura.
      Anche al momento di arrotolare i triangoli di pasta cerca di premere il meno possibile con le dita i bordi.
      Riguardo la friabilità può essere utile abbassare leggermente il calore a metà cottura e prolungare quest'ultima perchè in questo modo gli strati hanno modo di "fissarsi" mantenendo una consistenza più croccante.
      Se usi una placca in alluminio (non quelle nere antiaderenti) anche prolungando un po' la cottura non dovresti correre il rischio di far colorare troppo il fondo dei croissant.
      Anche il fatto di lasciare la loro superficie "al naturale" senza spennellata d'uovo rende gli strati più evidenti.
      Spero di esserti stata utile in qualche modo.
      Grazie ancora e un bacione.

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  39. Grazie Valentina,
    Ho intenzione di rifarli prestissimo, perché li voglio proprio come i tuoi nella foto. Seguirò i tuoi consigli e ti farò sapere il risultato finale. Grazie 1000 per avermi risposto.

    Buon weekend

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  40. Ciao, spesso giro su diversi siti in cerca di croissant sfogliati e provo a farli con scarsi risultati.Il mio problema è proprio la sfogliatura. Calcola che ho provato a farli 4 volte e solo una volta sono venuti davvero come quelli del bar. Poi non ci sono piu' riuscita. Credo che sia un problema del burro, che forse troppo freddo, mi si spezzetta dentro all'impasto. Puoi aiutarmi a capire esattamente quando e come inserire il burro affinchè questo non accada? Grazie mille, e i miei complimenti per questa vista bellissima di cornetti veri.

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  41. Bella questa ricetta, volevo farti una domanda x la cottura forno ventilato o statico? Grazie ciao

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  42. Ciaooo, che bellissimo blog che hai creato!!!
    Sono rimasta incantata da questa ricettta!! *-* mi sono cimentata ben 2 volte nella preparazione dei croissant sfogliati ma sempre senza buoni risultati :( ma non voglio arrendermi e ho deciso di provarci per la 3° volta...come si dice "non c'è due senza tre!!" :)
    però volevo chiederti un'informazione...il burro che utilizzi per la sfogliatura è il semplice burro che si compra al supermercato o hai utilizzato un burro apposito per sfogliature? perchè sò che per una sfogliatura perfetta occorre quest'ultimo citato e magari è questo il problema dei miei due fallimenti :/ grazie mille :)

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  43. Ciao che meraviglia questa sfoglia lievitata! Posso fare una domanda: posso sostituire il latte con uno vegetale o persino con solo acqua???... Sono allergica ma non vorrei privarmi della soddisfazione di assaggiarli! In attesa di una tua risposta t saluto e t lascio i miei complimenti per il bel blog catia di http://rainbowcate.blogspot.it

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  44. Non scegliere a caso... se cerchi bene c è il prodotto giusto per te. Prova portafoglio in alluminio tutto in 1. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NTMwMTgyOCwwMTAwMDAwOSxwb3J0YWZvZ2xpby1pbi1hbGx1bWluaW8tdHV0dG8taW4tNDMuaHRtbCwyMDE2MDcwNSxvaw==

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  45. Ciao Valentina, io sono una delle tante che ha provato più volte a fare i croissant, ma la sfogliatura è sempre un grandissimo problema.
    Io sono vegana e vorrei sapere se posso utilizzare, con la tua ricetta un burro e un latte vegetale.
    Grazie in anticipo per la risposta.
    Marina

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