Il Pan Brioche senza Burro e Uova (ai Mandaranci e Cannella)

Ci pensavo su da diverso tempo ormai e se ben ricordate, ultimamente vi ho scritto di

un pan brioche duro come la pietra, ma oggi... oggi no! Oggi con immensa soddisfazione posso scrivervi di un pan brioche senza uova e burro e, ciononostante, morbidissimo, 

profumato, invitante e con un'alveolatura davvero fantastica.

Quando l'ho sfornato, gonfio, con la sua superficie scura e lucida, e sformandolo mi son resa conto di quanto fosse soffice, già ero al settimo cielo, ma quando il giorno dopo ho visto che era rimasto ancora morbido ho pensato "E' lui. Finalmente ce l'ho fatta".

Il bello è che non c'è stato nemmeno bisogno di lievitazioni molto lunghe e a basse temperature (che solitamente preferisco) e il pan brioche ha richiesto solo una mattinata. 

La cannella, come vedrete nelle foto che seguono, non l'ho messa direttamente nell'impasto, ma l'ho distribuita insieme a un po' di  zucchero in una venatura sottile che percorre il pane come in un pan girella donando un ulteriore profumo d'inverno.

Spalmandone una fetta con creme o marmellate potrete sentirvi meno colpevoli.

Un ringraziamento al blog "La micia fa le fusa e io il punto croce"
per aver inserito questo blog fra gli altri scelti per il premio Dardos.

stampo 12x30

Cominciate preparando un infuso ben caldo con 185 ml di latte intero, 50 g di zucchero semolato, 7 g di malto di riso (in alternativa usate del miele) e la scorza grattugiata di due mandaranci (va bene anche la buccia di una grossa arancia). In questo modo tutti i profumi si mescoleranno e gli oli delle scorze rilasceranno tutto il loro aroma.

Quando questo infuso si è intiepidito, mettete nella scodella della planetaria 150 g di farina 00, 150 g di farina manitoba, 5 g li lievito di birra secco e mescolate brevemente per miscelare questi ingredienti.

Cominciate a far lavorare il gancio a bassa velocità e versate l'infuso sulle farine. Aggiungete anche 25 g di olio di semi e quando i liquidi sono stati assorbiti dalle farine aumentate la velocità e lasciate impastare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, l'impasto si staccherà da solo dai bordi della scodella e comincerà ad "arrampicarsi" su per il gancio.

Spegnete l'impastatrice, lavorate brevemente l'impasto con le mani per dargli la forma di un panetto e mettetelo a lievitare in una scodella coperta con la pellicola ben stretta per favorire la formazione di un ambiente ricco di umidità all'interno.

Dopo un'ora, infarinate pochissimo il piano di lavoro e lavorate nuovamente l'impasto per dargli la forma di un rettangolo alto 1/2 cm e col lato minore pari alla lunghezza dello stampo in cui intendete cuocere il pan brioche.

A parte mescolate 40 g di zucchero semolato e due cucchiaini colmi di cannella in polvere e cospargete questa miscela in maniera uniforme su tutto il rettangolo lasciando libera solo una striscia finale di 1 cm che servirà da "chiusura" al rotolo.

Arrotolate la pasta su se stessa fino a ottenere un rotolo che trasferirete nello stampo posizionando la giuntura verso il basso.

Riguardo lo stampo, io ho usato uno di quelli usa e getta, di carta oleata marrone, tipici di panettoni e colombe, quindi mi è bastato ungerlo appena con un velo d'olio di semi, ma in mancanza consiglio di usare uno stampo di alluminio leggero e foderarlo internamente con della carta da forno per non rischiare di avere problemi al momento di sformare il pan brioche.

Lasciate lievitare il rotolo all'interno dello stampo, coperto con la pellicola appoggiata sopra, lasciandolo in un luogo tiepido. Non abbiate fretta e non infornate il pan brioche se prima non si è gonfiato parecchio arrivando quasi ai bordi dello stampo. 

Il tempo necessario varia a seconda della temperatura dell'ambiente, ma anche da questa attesa dipende la sofficità del risultato finale e vale la pena di essere pazienti.

Spennellate la superficie con una mestura composta da un tuorlo e un cucchiaio di latte intero formando un velo uniforme e infornate a 180° per 30 minuti.

In queste foto potete vedere nel dettaglio il modo in cui la cannella percorre in una sottile linea tutto il pan brioche che potrete "sfogliare" proprio seguendo questa venatura (foto in basso).

Con questa ricetta partecipo a "Natale a colazione"

Speculaas (o Speculoos) da fare con la tasca. Non molliamo mai!

A volte Babbo Natale i regali li porta in anticipo.

In questo caso però non è stato aiutato da piccoli elfi dalle orecchie e dalle scarpe a 

punta a confezionare il regalo che ho ricevuto, ma da tutti quelli di voi che sono accorsi in mio aiuto nella vita reale e qui in rete (non per questo meno reale).

Certo, le segnalazioni su FB non fanno certo pensare alla poesia del Natale, al calore

di un camino acceso, a un gioioso pacchetto con nastro e fiocco e con dentro un bel regalo da scoprire, ma si vede che di questi tempi la poesia ha dovuto imparare a nascondersi fra

realtà profane e tristi mistificazioni, ma tant'è che resiste e questo è l'importante.

Oggi che quella pagina non c'è più,  vi ringrazio e spero davvero che queste 

siano le mie ultime parole dedicate a questa brutta vicenda.

Per festeggiare, biscotti dedicati proprio a lui... e a voi!

Gli Speculaas (o Speculoos) sono dei biscotti dal particolarissimo gusto speziato e dal caldo colore caramellato, tipici del Belgio, che si preparano in occasione del giorno di 

San Nicola. Il loro nome pare derivi dal fatto che venivano preparati imprimendo, con degli appositi attrezzi di legno intagliato, dei disegni appunto "speculari" raffiguranti 

motivi tipici della tradizione popolare.

San Nicola è molto popolare in alcuni paesi europei e i coloni olandesi ne portarono il 

culto a New York e con esso la festa di Sinterklaas (il compleanno del Santo). E' da questa figura che, come molti di voi sapranno, nasce il mito di Santa Claus e, da noi, di Babbo Natale. Ah, il suo compleanno è il 6 dicembre.

Ho preparato questi biscotti con la tasca da pasticciere per due motivi: 

non ho avuto la pazienza di aspettare che l'impasto molto morbido "maturasse" in frigo; volevo ottenere delle sfoglie sottili e friabili come quelle con le scaglie 

di mandorla, che si trovano in commercio in alcune confezioni di biscotti misti.

Io non avevo scaglie di mandorla per un semplice motivo: le vendono in bustine

talmente strapazzate che bisognerebbe parlare di farina, non di scaglie!

Ho tagliato dei pistacchi al naturale a fettine sottili usando un coltello molto affilato.

Alla fine ho scoperto che il verde acceso dei pistacchi non era niente male ;o)

Lavorate a crema con le fruste elettriche 100 g di zucchero muscovado (quello scuro e umido) con 100 g di burro morbido e un buon pizzico di sale. 

Potete provare a usare lo zucchero di canna in alternativa, ma devo dirvi che il risultato non sarà lo stesso sia per il colore che per il sapore dato che lo zucchero muscovado è molto aromatico.

Aggiungete un uovo medio e montate ancora per un minuto.

Unite a questa crema le spezie in polvere: 1 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1/2 cucchiaino di cardamomo, una punta di cucchiaino di chiodi di garofano (tenetevi bassi o rischia di essere preponderante), un pizzico di pepe bianco, una grattugiata di noce moscata.

Montate brevemente per distribuire uniformemente le spezie.

Aggiungete 150 g di farina 00 e montate fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. 

A questo punto vi suggerisco di assaggiare un pizzico d'impasto per decidere se le spezie vi sembrano ben calibrate o se è il caso di aggiungerne ancora.

Rivestite una placca di alluminio con carta da forno.

Per la tasca da pasticciere ho usato una bocchetta a nastro di quelle con un lato liscio e uno dentellato. Trasferite l'impasto nella tasca e formate delle "barrette" (come vedete in foto) tenendo il lato liscio della bocchetta rivolto verso l'alto.

Data l'alta percentuale di burro, i bastoncini di impasto tenderanno a sciogliersi in cottura, quindi distanziateli fra di loro. Potete anche metterli un po' più vicini di come ho fatto io che per prudenza mi sono tenuta molto larga. In questo modo riuscirete a fare meno infornate.

Cospargete ogni bastoncino con scaglie di pistacchio (o mandorla se preferite) e premete delicatamente con i polpastrelli per farle aderire alla superficie del bastoncini.

Infornate per circa 15 minuti a 180°. Se vedete che accennano a colorare ai bordi abbassate pure la temperatura (il risultato auspicabile è una colorazione omogenea, non dei bordi dorati rispetto a una parte centrale chiara come nel caso delle lingue di gatto).

Quando sfornerete i biscotti risulteranno morbidi, quindi procedete con cura nel trasferirli su una graticella. Raffreddando diventeranno friabili e croccanti.

Foderate l'interno di una scatola di latta con della carta da forno. Se conserverete i biscotti  del tutto raffreddati, ben chiusi, dureranno a lungo e conserveranno la friabilità.

Stelle di Natale Arancia e Cannella

L'odore sprigionato dall'unione fra la buccia d'arancia e la cannella mi fa pensare subito all'inverno, alle giornate di freddo e alla piacevolezza del calore domestico. 

Questi biscotti, decorati con della candida glassa bianca e perline di zucchero dorate, sono puro Natale e potete decidere se servirli nel più classico dei modi o forarli per appenderli all'albero.

Per 12 biscotti

Formate un impasto unendo 50 g di burro, 45 g di zucchero di canna, 1 uovo piccolo,  150 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per dolci, un cucchiaino raso di cannella, la buccia grattugiata di una grossa arancia, 1 pizzico di sale.

Stendete l'impasto a uno spessore di circa 1/2 cm e con uno stampo da biscotti ricavate le stelle e disponetele su una placca rivestita di carta da forno. Infornate a 170° per circa 15 minuti o comunque fino a che i biscotti sono dorati.

In una tazzina, scaldate due cucchiaini d'acqua e aggiungete zucchero a velo (scegliete voi se vanigliato o meno), mescolando con un cucchiaino, fino ad ottenere una pasta  densa, ma che possa essere spalmata sul biscotto. 

Cospargete di perline biscotto per biscotto o la glassa comincerà ad asciugarsi e non faranno presa.

Quando avete finito con questo tipo di decoro aggiungete alla glassa che avete nella tazzina altro zucchero a velo fino ad ottenere una pasta molto densa che vi permetta di fare i disegni senza colare o perdere definizione.

Trasferite la glassa in una tasca da pasticciere a bocchetta tonda strettissima e cominciate a decorare i biscotti che vi restano.

Per quelli col fiocco di neve, vi consiglio di fare prima una prova su carta e decidere per un disegno che vi piace.

Quelli pieni di ghirigori a mano libera non hanno bisogno di prove, disegnate direttamente delle forme che vi sembrano gradevoli.

NOTA: per forare i biscotti (da cotti, ma prima di decorarli) ho usato la punta di una bocchetta a siringa stretta facendola ruotare con una leggera pressione.

Torta Capovolta allo Yogurt e Mele Caramellate

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