Il Pan Brioche senza Burro e Uova (ai Mandaranci e Cannella)

Ci pensavo su da diverso tempo ormai e se ben ricordate, ultimamente vi ho scritto di

un pan brioche duro come la pietra, ma oggi... oggi no! Oggi con immensa soddisfazione posso scrivervi di un pan brioche senza uova e burro e, ciononostante, morbidissimo, 

profumato, invitante e con un'alveolatura davvero fantastica.

Quando l'ho sfornato, gonfio, con la sua superficie scura e lucida, e sformandolo mi son resa conto di quanto fosse soffice, già ero al settimo cielo, ma quando il giorno dopo ho visto che era rimasto ancora morbido ho pensato "E' lui. Finalmente ce l'ho fatta".

Il bello è che non c'è stato nemmeno bisogno di lievitazioni molto lunghe e a basse temperature (che solitamente preferisco) e il pan brioche ha richiesto solo una mattinata. 

La cannella, come vedrete nelle foto che seguono, non l'ho messa direttamente nell'impasto, ma l'ho distribuita insieme a un po' di  zucchero in una venatura sottile che percorre il pane come in un pan girella donando un ulteriore profumo d'inverno.

Spalmandone una fetta con creme o marmellate potrete sentirvi meno colpevoli.

Un ringraziamento al blog "La micia fa le fusa e io il punto croce"
per aver inserito questo blog fra gli altri scelti per il premio Dardos.

stampo 12x30

Cominciate preparando un infuso ben caldo con 185 ml di latte intero, 50 g di zucchero semolato, 7 g di malto di riso (in alternativa usate del miele) e la scorza grattugiata di due mandaranci (va bene anche la buccia di una grossa arancia). In questo modo tutti i profumi si mescoleranno e gli oli delle scorze rilasceranno tutto il loro aroma.

Quando questo infuso si è intiepidito, mettete nella scodella della planetaria 150 g di farina 00, 150 g di farina manitoba, 5 g li lievito di birra secco e mescolate brevemente per miscelare questi ingredienti.

Cominciate a far lavorare il gancio a bassa velocità e versate l'infuso sulle farine. Aggiungete anche 25 g di olio di semi e quando i liquidi sono stati assorbiti dalle farine aumentate la velocità e lasciate impastare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, l'impasto si staccherà da solo dai bordi della scodella e comincerà ad "arrampicarsi" su per il gancio.

Spegnete l'impastatrice, lavorate brevemente l'impasto con le mani per dargli la forma di un panetto e mettetelo a lievitare in una scodella coperta con la pellicola ben stretta per favorire la formazione di un ambiente ricco di umidità all'interno.

Dopo un'ora, infarinate pochissimo il piano di lavoro e lavorate nuovamente l'impasto per dargli la forma di un rettangolo alto 1/2 cm e col lato minore pari alla lunghezza dello stampo in cui intendete cuocere il pan brioche.

A parte mescolate 40 g di zucchero semolato e due cucchiaini colmi di cannella in polvere e cospargete questa miscela in maniera uniforme su tutto il rettangolo lasciando libera solo una striscia finale di 1 cm che servirà da "chiusura" al rotolo.

Arrotolate la pasta su se stessa fino a ottenere un rotolo che trasferirete nello stampo posizionando la giuntura verso il basso.

Riguardo lo stampo, io ho usato uno di quelli usa e getta, di carta oleata marrone, tipici di panettoni e colombe, quindi mi è bastato ungerlo appena con un velo d'olio di semi, ma in mancanza consiglio di usare uno stampo di alluminio leggero e foderarlo internamente con della carta da forno per non rischiare di avere problemi al momento di sformare il pan brioche.

Lasciate lievitare il rotolo all'interno dello stampo, coperto con la pellicola appoggiata sopra, lasciandolo in un luogo tiepido. Non abbiate fretta e non infornate il pan brioche se prima non si è gonfiato parecchio arrivando quasi ai bordi dello stampo. 

Il tempo necessario varia a seconda della temperatura dell'ambiente, ma anche da questa attesa dipende la sofficità del risultato finale e vale la pena di essere pazienti.

Spennellate la superficie con una mestura composta da un tuorlo e un cucchiaio di latte intero formando un velo uniforme e infornate a 180° per 30 minuti.

In queste foto potete vedere nel dettaglio il modo in cui la cannella percorre in una sottile linea tutto il pan brioche che potrete "sfogliare" proprio seguendo questa venatura (foto in basso).

Con questa ricetta partecipo a "Natale a colazione"