Dalle Perle alle Cozze... ma con Spaghetti Cremosi

La volta scorsa s'è parlato d'eleganza e perle, oggi... di cozze!
Già so che in tanti proprio non ne vogliono sapere di mangiare le cozze.

Inoltre mi sono resa conto che molti si scoraggiano facilmente all'idea di preparare 

piatti a base di pesce quando in realtà non ce ne sarebbe affatto motivo.

Se c'è un pregio nei frutti di mare è che sono talmente gustosi che meno

gli si aggiunge, sia in termini di manipolazioni, cotture e ingredienti, e meglio è!

Faccio un esempio concreto: per preparare una pepata, basta pulire accuratamente

le cozze, metterle in pentola, aggiungere del pepe, coprire e cuocere a fuoco vivo

fino a che i frutti non si aprono liberando i propri liquidi. Fine.

Inoltre sono pronte appena si aprono e anzi, cuocerle a lungo le rovina

(diventano piccole e stoppose), quindi sono anche un piatto velocissimo.

Sarà che vivo in un luogo di mare, sarà che il pesce è presente piuttosto spesso sulla

nostra tavola (ma mai quanto vorremmo e quanto sarebbe opportuno per la salute),

sarà che negli anni ho imparato ad assaggiare praticamente di tutto, 

ma io le trovo deliziose, soprattutto quando si ha la fortuna di

"beccare" quelle giuste, saporite e dalla polpa soda e gustosa.

Si dice che le cozze non andrebbero mangiate nei mesi con la R. Non si tratta di pura

superstizione, ma semplicemente del fatto che in questi mesi  (da Marzo a Dicembre)

le cozze sono in fase riproduttiva. Vi è mai capitato di prepararle e poi trovarle

piuttosto lattiginose? E' proprio quello di cui sto parlando.

In questo caso le ho preparate con gli spaghetti in bianco, senza nemmeno un 

grammo di pomodoro, perchè fosse presente tutto il loro aroma, adottando delle

piccole accortezze al fine di ottenere un condimento veramente cremoso.

Scattando le foto ho cercato proprio di rendere l'idea della consistenza

del sugo, spero di esserci riuscita :o)
Vi lascio con una domanda. Dal momento che in natura esistono creature
esteticamente ben più sgradevoli di questo mollusco (anche fra gli umani), 
perchè di una brutta donna si usa dire proprio che è una cozza?

Da un po' di tempo ormai ho aperto un account su Pinterest e dato che
ho raccolto un buon numero di splendide fotografie sul cibo, voglio invitarvi a
clickare sul link che trovate nella sidebar a sinistra per dare una sbirciatina.
Credetemi, è un'infinita fonte di ispirazione e troverete anche una cartella
riservata alle foto delle mie ricette che, se clickate due volte, portano 
direttamente alla pagina corrispondente in questo blog.

Per 4 persone

Togliete a 1 Kg di cozze il filamento che fuoriesce lateralmente, quindi rimuovete con un coltellino i filamenti più evidenti sul guscio e strofinatele energicamente fra di loro sotto l'acqua prendendole a mucchietti fra le mani. Tenetele da parte.

Versate in padella un abbondante filo d'olio d'oliva, un grosso spicchio d'aglio grattugiato (o passato allo schiaccia aglio) e dei gambi di prezzemolo schiacciati.

Mettete le cozze in una padella capiente e cuocete col coperchio e a fuoco vivo. Nel giro di pochi minuti i frutti si apriranno formando un gustoso e profumato sughetto. Mescolate brevemente con una paletta e se vedete che tutte le cozze si sono aperte spegnete il fuoco.

Alcune rimarranno chiuse, non forzatele per aprirle, ma eliminatele. Rimuovete i gambi di prezzemolo. Non salate il sugo e anche se lo vedete liquido non fatelo tirare.

Io a questo punto elimino quasi tutti i gusci lasciandone solo alcuni perchè li trovo decorativi, ma in linea di massima trovo sia meglio servire questi spaghetti con gran parte dei frutti già sgusciati per evitare la classica manovra di sgusciarli tutti prima di cominciare a mangiare lasciando che la pasta, per quanto cremosa, si incolli o si raffreddi.

Cuocete 400 g di spaghetti tenendo in caldo il sugo in padella, quindi scolateli (tenendo da parte un abbondante bicchiere di acqua di cottura) 2-3 minuti prima che sia passato il tempo di indicato sulla confezione e lasciate che finiscano di cuocere in padella a fuoco vivo mescolando o saltando la pasta. Aggiungete anche una macinata di pepe e una manciata di prezzemolo tritato.

Se vedete che il sugo comincia ad asciugarsi troppo aggiungete mano a mano un po' dell'acqua della pasta tenuta da parte. 

In questo modo gli spaghetti risulteranno pieni di sapore perchè finiranno di cuocere assorbendo parte del sugo e l'amido liberato dalla pasta, insieme a quello presente nell'acqua di cottura che aggiungerete, creeranno un condimento cremoso che avvolgerà la pasta senza scivolare via pur restando fluido (i miei genitori, campani, dicono che il sugo deve essere "sciuliariello").

Assaggiate gli spaghetti per vedere se sono al dente e servite immediatamente.

Il Cesto del Picnic (e passate una buona pasquetta)

Buongiorno care foodies! Conoscendovi sono certa che ciascuna di voi preparerà

tante prelibatezze da riempire le automobili che vi condurranno ai luoghi che avete

scelto per un'allegra giornata in compagnia degli amici e dei familiari 

(costringendo probabilmente i passeggeri a farsi piccoli piccoli :o).

Già immagino le classiche scene (e le chiamo classiche perchè le ho vissute molte

volte io stessa, quindi senza alcuno snobismo) del tipo "No, questo non ci entra così...

sì, sì, ma la teglia deve stare dritta... a quello fa' attenzione perchè non ci devi

appoggiare niente sopra o si schiaccia" e così via.

Io quest'anno andrò in una pineta, attrezzata per queste occasioni, con degli amici

talmente organizzati che hanno fatto la spesa e sistemato tutto (si vocifera di

una succulenta grigliata) risparmiandomi queste incombenze... ma la verità è che a 

me queste incombenze piacciono!

Lo so, ho seri problemi, ma sono anche convinta che molte di voi potrebbero

farmi compagnia in questa categoria di disturbo con tutti i meriti.

Ho colto l'occasione offerta dal contest "Oggi mangio fuori" per preparare un 

cestino con le cose che mi sarebbe piaciuto portare con me. In verità avrei aggiunto 

anche qualche altra cosa, ma il contest vincola a un massimo di tre piatti.

Non che avrei preparato chissà quali stranezze, semplicemente per me e il mio fidanzato

non esistono viaggi o gite senza una scorta di tramezzini. Li adoriamo!

Ho pensato a delle preparazioni che fossero semplici, buone anche mangiate a 

temperatura ambiente (e in ogni caso non sono mai stata una tipa da lasagne in 

mezzo ai prati o sulle spiagge) e relativamente asciutte in modo

da essere pratiche sia da trasportare (niente paturnie del tipo "in che condizioni 

arriverà?") che da mangiare anche senza piatti  e posate (Amen!)

Nel mio cesto troverete: una frittata di spaghetti (pietanza che fa spalancare gli occhi

a molti, ma che certamente nel napoletano tutti conoscono e che mi ricorda i viaggi

fatti da bambina in macchina o in treno per andare a passare le vacanze dai parenti);

una quiche di zucchine e pancetta; delle crostatine alla nutella.

Frittata di Spaghetti

Cuocete 120 g di spaghetti al dente e teneteli da parte.

Sbattete 3 uova e aggiungete 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un filo di latte intero, sale e pepe. Fate scivolare gli spaghetti nella mestura d'uovo e mescolate con una forchetta.

Fate scaldare un filo d'olio d'oliva in una padella antiaderente, quindi versate uova e spaghetti cercando di distribuirli in maniera omogenea piuttosto rapidamente. Fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio. In questo modo il vapore comincerà a cuocere parzialmente la frittata anche in superficie rendendovi più facile girarla.

Quando il fondo è dorato e la superficie leggermente soda, fate scivolare la frittata, così com'è, sul coperchio, appoggiatevi la padella capovolta sopra e capovolgete velocemente (tenendo sempre ben stretti e saldi padella e coperchio). Se avete fatto tutto per bene, non vi sarà caduta nemmeno una goccia d'uovo in giro per la cucina.

Fate cuocere anche il secondo lato fino a doratura e servitela tiepida.

Quiche di Zucchine e Pancetta 

(con Brisè all'Olio d'Oliva)

Per la pasta brisè preparate un impasto unendo 500 g di farina 00, 125 g di acqua, 175 g di olio d'oliva, un buon pizzico di sale. Lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.

Tagliate a rondelle 3 zucchine, friggetele fino a doratura e salatele, quindi mettetele da parte. 

In una scodella sbattete 4 uova, 150 ml di panna  fresca, 25 ml di latte intero, 50 g di parmigiano grattugiato, 3 pizzichi di sale, quindi aggiungete le zucchine fritte e tenete il tutto da parte.

Stendete la pasta dello spessore di circa 1 cm e usatela per rivestire una teglia di alluminio rettangolare (30x20). Versate metà composto con le zucchine - distribuendole omogeneamente - quindi aggiungete 100 g di pancetta arrotolata a fette sottili, dei dadini di asiago(quantità a piacere) e completate col resto del composto.

Infornate a 200° per almeno 30 minuti, quindi controllate cottura e doratura. Fate raffreddare prima di sformare la quiche o la pasta friabile rischierà di frantumarsi.

Crostatine alla Nutella

Per 8 crostatine

La ricetta di questa frolla risale a parecchi anni fa ed è di un'amica austriaca. Non solo si scioglie in bocca, ma basta mescolare tutto insieme e può essere stesa subito senza rompersi.

A prova di maldestro!

Mettete ad ammorbidire al microonde 100 g di burro, quindi aggiungete 80 g di zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 300 g di farina 00, un pizzico di sale, 1 pizzico di lievito per dolci (la punta di un cucchiaino). Mescolate vigorosamente con un cucchiaio  quel tanto che basta per unire grossolanamente gli ingredienti, quindi versate il tutto su un piano e lavorate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo (ci vorrà veramente poco).

Stendete l'impasto dandogli uno spessore di circa 1/2 cm, quindi ricavate dei cerchi con un coppapasta e trasferiteli negli stampi per tartellette facendo aderire bene i bordi e facendo attenzione ad eventuali bolle d'aria. Forate tutta la base delle crostatine coi rebbi di una forchetta e infornate questi "gusci" per 15 minuti a 200°.

Nel frattempo lavorate la Nutella nel barattolo con un cucchiaio per ammorbidirla.

Sfornate (non spegnete il forno) e distribuite al centro di ogni guscio una cucchiaiata abbondante di Nutella, quindi formate le strisce con la frolla avanzata e disponetele col classico motivo a rombi. Infornate per altri 10 minuti.

Procedendo in questo modo la Nutella si rassoderà abbastanza da non colare quando si morde la crostatina, ma non cristallizzerà come accadrebbe infornandola dal primo momento.

Ricette seconde classificate al contest

"Oggi mangio fuori"

Spaghetti all'Astice a Modo Mio... e ditemi che capita anche a voi.

Scusate il post lungo, ma la vita da food blogger sta diventando irta di difficoltà.

Ieri sono uscita per la colazione col mio fidanzato e la bella giornata e la temperatura 

mite non facevano certo venir voglia di tornare a casa e mettersi ai fornelli.

Se hai un caro amico che conosci dalla prima media, proprietario di un lido che affaccia

su uno dei paesaggi più belli d'Italia (le foto le ho già pubblicate qui) e che è fornito di un 

ristorante che prepara dei deliziosi piatti a base di pesce, si fa presto a fare due più due.

Una rapida telefonata e... il lido è aperto :o) ma il ristorante ancora no :o(

- musica, immaginate voi quale, a sottolineare il momento denso di dramma -

Avete presente quando nei film un tipo rischia di lasciarci le penne e gli passa tutta la 

vita davanti agli occhi? Ecco, a me davanti agli occhi sono passati spaghetti allo scoglio,

gamberoni alla griglia, triglie fritte, cozze gratinate, involtini di pesce spada.

Siamo tornati mestamente a casa, ma non potevo darmi pace quando mi si è

accesa la lampadina: eureka, ho un astice nel freezer!

E non fate quelle facce, lo so che surgelato non è la stessa cosa, ma io una bestia

viva, legata, che cerca di uscire ribaltando il coperchio e che, almeno stando alle leggende metropolitane, emette un fischio simile a un grido non la posso mettere a mollo 

nell'acqua bollente, non ce la farò mai, non dormirei per sei anni e se riuscissi 

a dormire mi sveglierei comunque al suono di quel fischio

(ancora combatto coi sensi di colpa per aver ucciso una formica ai tempi delle 

elementari per esaminarla al microscopio, ma la scienza miete le sue vittime).

Tornando all'astice, mi metto al lavoro e già per rompere il carapace scoppia il delirio:

mi armo di schiaccianoci, spacco le chele con un accanimento che manco 

il macellaio di Milwaukee, mi ostino a rimuovere la polpa anche dalle zampette 

più sottili e chiaramente ognuna di queste manovre genera copiosi schizzi 

all'aroma di mare (per usare un eufemismo che abbia del poetico) che si irradiano

per la cucina, sul maglioncino, sui capelli appena lavati... una strage!

Alla fine preparo il sugo, profumato, cremoso e ricco di polpa e penso che il peggio 

è passato... e invece no, perchè se vuoi fotografare certi piatti devi metterti 

il cuore il pace, la pasta te la mangerai scotta e collosa, tiè!

Dopo tutto 'sto traffico? Eh no! 

Allora cominci a calcolare i tempi: allestimento set (che nel mio caso è nella stanza all'altro capo della casa, che non è la Reggia di Caserta, ma per la cottura al dente anche i secondi

sono preziosi), allestimento piatto, stima approssimativa del tempo necessario 

a scattare un numero minimo di foto per tirarne fuori una che sia almeno decente,

quanti minuti prima, rispetto al tempo indicato, tirar giù la pasta per far sì che al 

termine di queste manovre la cottura sia ultimata al punto giusto.

E allora impiatta al volo, corri per il corridoio (mai nome fu più adatto) o gli

spaghetti lucidi diventeranno opachi, rifinisci con prezzemolo e polpa di chela lasciati 

pronti accanto al set e scatta, scatta, scatta col tuo fidanzato seduto a tavola, solo,

davanti a un piatto vuoto con me che urlo "amore arrivo, eh".

Alla fine la foto è stata scattata, la pasta è ancora al dente, ma mi ci vuole una vacanza.

Vi prego, ditemi che succede anche a voi.

Per 2 persone

Cuocete l'astice seguendo le istruzioni, quindi lasciatelo intiepidire per poterlo maneggiare con facilità e cominciate staccando zampe e chele ruotandole su se stesse.

Per le zampe potete procedere rompendole lungo le giunture e tirando fuori la polpa con uno stuzzicadenti.

Per le chele dovrete essere più aggressivi perchè è necessario rompere il guscio in più punti per poter sfilare la polpa mantenendola il più possibile integra dal momento che verrà usata alla fine per guarnire il piatto per via dell'aspetto e del colore esteticamente più gradevoli. La polpa che tirerete fuori avrà un colore pressoché identico a quello dei gusci (persino le macchioline e i bordi dentati).

Staccate la testa, che verrà via facilmente, e con le forbici tagliate il guscio lungo tutta la "pancia" dell'astice. In questo modo sarà facilissimo tirar fuori in un pezzo unico tutta la polpa della coda, ma in ogni caso controllate bene che non ci siano residui (ogni grammo è prezioso). Pulite la coda dalla parte rossa che corrisponde, per intenderci, al "filo" che togliete ai gamberi e che percorre tutto il dorso.

Nel caso di un astice fresco conserverei anche la testa, ricchissima di gusto, per metterla in padella, ma in questo caso, trattandosi di un prodotto surgelato, non mi sono fidata, ma forse è solo una mia esagerazione.

Tritate 1/2 cipolla e 1 spicchio d'aglio e fateli appassire a fuoco dolce con abbondante olio d'oliva e 1 cucchiaio di burro. Fate rosolare brevemente anche la polpa tagliata grossolanamente.
Aggiungete 100 g di polpa di pomodoro e un trito di prezzemolo e fate cuocere per pochi minuti a fuoco vivo. Aggiungete 50 g di panna da cucina (è un po' demodé e la uso molto raramente nei primi, ma in questo caso fa la differenza), sale, pepe e 1 cucchiaino raso di zucchero.

Lo so, sembra strano, ma vi assicuro che darà al condimento un gradevole gusto rotondo e dolciastro e che nessuno penserà che vi siate confusi fra sale e zucchero. Se preferite andare sul sicuro mettetene solo mezzo cucchiaino, assaggiate e regolatevi secondo il vostro insindacabile gusto.

Scolate gli spaghetti due minuti prima del tempo necessario e tenete da parte un'abbondante tazza di acqua di cottura. Saltate gli spaghetti in padella e aggiungete l'acqua se vedete che il condimento si asciuga troppo prima che gli spaghetti  siano sufficientemente cotti. In questo modo gli spaghetti finiranno di cuocere assorbendo tutto il gusto e i profumi del sugo e l'amido renderà il tutto ancora più cremoso e ben legato (non un sugo che scivola via dalla pasta). 

Servite cospargendo con altro prezzemolo fresco e con la polpa delle chele tagliata grossolanamente.

Involtini di Spaghetti e Melanzane

Questa è una ricetta che più classica e semplice non si può.

Io la preferisco decisamente alla Norma, forse a causa della mia passione per gli spaghetti.

Per 4 persone

Preparate le melanzane con un certo anticipo, così avranno il tempo di scolare.

Tagliate 2 melanzane grandi a fette, piuttosto spesse, per il lungo e mettetele a friggere in olio di semi. Quando sono dorate toglietele dal fuoco, facendo attenzione a non romperle, mettetele a scolare su abbondante carta assorbente e salatele.

Preparate una salsa semplicissima con pomodori pelati schiacciati, aglio grattugiato, abbondante basilico fresco e olio d'oliva. Salate e aggiungete un pizzico di zucchero per attenuare l'acidità dei pelati.

Cuocete 200 g di spaghetti, scolateli 2 minuti prima del termine del tempo di cottura e conditeli con la salsa di aglio e basilico. 

Disponete su una teglia le fette di melanzane, una accanto all'altra.

Arrotolate un'abbondante forchettata di spaghetti in un cucchiaio e mettete ogni "nido" all'estremità di una fetta di melanzana, quindi avvolgete facendo attenzione a non fare fuoriuscire la pasta.

Mettete un po' di salsa sul fondo della teglia in cui presenterete gli involtini e disponeteli piuttosto stretti uno accanto all'altro. Cospargete con della salsa di pomodoro anche la superficie, aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e infornate fino a che non si forma un'invitante doratura sugli involtini.

Serviteli caldissimi.

Spaghetti con Mollica e Acciughe

Io non mangio le acciughe in nessun modo, ma questa pasta fa eccezione. I filetti si sciolgono  formando un condimento cremoso a cui si contrappone la croccantezza della mollica condita e appena tostata, cosparsa sulla pasta a mo' di parmigiano.

Per quattro persone, passate al mixer 6 fette di pancarré, 4 cucchiai di parmigiano, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, fino ad ottenere una mollica tritata abbastanza finemente. Versatela in una padella antiaderente e tostatela a fuoco basso, mescolando, con un abbondante filo d'olio d'oliva. Quando il pane è dorato e croccante mettetelo a raffreddare da parte.

Ripulite la padella dai residui di mollica e versatevi olio d'oliva, 2 cucchiai di burro, 1 spicchio d'aglio (bello grande, non fate gli schizzinosi) grattugiato e 20 filetti di acciughe (io ne conto 5 a persona per un gusto presente, ma non troppo marcato). Fate imbiondire a fuoco dolce in modo che le acciughe non soffriggano, ma si sciolgano del tutto nell'olio formando una salsa fluida. 

Cuocete 400 g si spaghetti in acqua salata come d'abitudine (non fatevi intimorire dalla sapidità delle acciughe) e scolateli due minuti prima del termine della cottura tenendo da parte una tazza di acqua della pasta.

Saltate gli spaghetti nella salsa di acciughe a fuoco medio versando poco per volta l'acqua tenuta da parte. In questo modo non solo la pasta ultimerà la cottura assorbendo tutto il gusto del condimento, ma l'amido permetterà il formarsi di una salsa cremosa e scivolosa (è importante che questi spaghetti non risultino asciutti, tanto più che dovrete aggiungervi  la mollica tostata).

A questo punto alcuni aggiungono la mollica e finiscono di mantecare il tutto in padella, ma è una procedura che non mi convince troppo perché il pane si inumidisce e torna morbido. Io servo il pane a parte a tavola, di modo che ciascun commensale possa spargerlo a piacere sul proprio piatto.