Premesso che sono innamorata folle di Londra e che mai e poi mai la tradirò,
c'è qualcosa nella lingua francese che farebbe sembrare anche il più volgare turpiloquio, tipico di chi si scambia simpatici epiteti urlando dai finestrini delle proprie auto all'incrocio più incasinato delle vostra città, un sonetto in endecasillabi a rima incrociata.
Non dico che non ci sia qualcosa di provinciale in questa teoria, ma è innegabile
che anche la più semplice delle frasi pronunciata in francese assume quell'aura di
sofisticatezza... sarà il turbinio di erre mosce, sarà l'accento finale, saranno
quelle vocali chiuse e vagamente indefinite, sarà la bocca a c*lo, ma è così.
Lo stesso vale per questa ricetta semplicissima che a sentirla nominare
viene da esclamare molto più trivialmente "Oeuf à la neige, mica cotica!"
Mi ero già imbattuta nella ricetta di questo dolce francese in passato, ma quando l'ho
vista sullo splendido libro della Maison Ladurée è scattato quel click del "devo farlo!". Solo che, come spesso accade, il click non è stato sufficientemente forte da farmi
rispettare le dosi indicate.
Lo so, lo so, non dovrei nemmeno permettermi di contemplare la più remota possibilità
di mettere in dubbio una ricetta estratta da questo libro, ma l'idea di usare tanti tuorli per la crema inglese proprio non mi piaceva. Colesterolo a parte (contenuto nei tuorli, non negli albumi) non mi piaceva l'idea del sapore e dell'odore tipici delle preparazioni
ricche di uova e dato che già le meringhe cotte ne lasciano un forte sentore ho pensato
fosse meglio preparare una crema più leggera (ho eliminato anche la panna).
Detto ciò, di tratta di una "meringa" cotta nel latte dolce aromatizzato alla vaniglia,
coperta da un sottile strato di caramello croccante e servita parzialmente immersa - mai sentito parlare di ile flottante? - nella crema inglese.
Ah, dimenticavo, è evidente che sono stata punita, perchè
dal mio uovo sono usciti due tuorli!!!
Per 6 quenelle
Scegliete un uovo XL.
Montate a neve fermissima un albume (tenete da parte il tuorlo) con 20 g di zucchero fino a ottenere una meringa gonfia, bianca e spumosa che non accenni a muoversi se anche inclinate la ciotola in cui l'avete montata.
Mettete a scaldare 250 ml di latte intero fresco, 50 g di zucchero e i semi di 1/2 baccello di vaniglia in una padella dai bordi alti. Mentre si scalda mescolate per far sciogliere lo zucchero. Questo latte aromatizzato deve solo accennare a fremere, non di più.
Formate delle quenelle di "meringa" con due cucchiai e fatele scivolare delicatamente nel latte dolce. Nel giro di poco le vedrete gonfiarsi. Voltatele delicatamente e fatele cuocere su tutti i lati.
Scolatele con cura, mettetele su un piatto e lasciatele raffreddare coperte da carta forno bagnata e strizzata per preservarne l'umidità.
Trasferite il latte usato per la cottura in un pentolino. Dovete pesarlo perchè una parte sarà evaporata e dovrete aggiungere la quantità di latte necessaria a raggiungere nuovamente il peso di 250 g. In una tazza a parte sbattete il tuorlo tenuto da parte e diluitelo con un po' del latte che avete messo nel pentolino, quindi versate questa amalgama di tuorlo e latte nuovamente nel pentolino e mettetelo a cuocere a fuoco medio mescolando costantemente.
Quando il latte accenna ad inspessirsi allontanatelo dal fuoco per non rischiare che la crema si "strappi". Dovrà risultare fluida, ma vellutata, non più liquida.
Per capire se ha raggiunto la giusta consistenza tirate fuori il cucchiaio con cui state mescolando e passate un dito sul dorso (senza darvi fuoco): se la crema vela il cucchiaio e il segno che avete tracciato col dito resta nitido la crema è pronta.
Lasciatela raffreddare.
Trasferite le "meringhe" cotte su un tagliere coperto da un foglio di carta forno.
Per preparare il caramello mettete 60 g di zucchero bianco e 20 g di zucchero bruno in un pentolino dal fondo spesso e pesante, aggiungete tre cucchiai di acqua e lasciate che lo zucchero fonda senza mescolare. scuotete delicatamente il pentolino in senso rotatorio tenendolo dal manico se volete mescolare il caramello.
Fatelo caramellare fino a che non diventa di un bel colore ambrato scuro, quindi versatelo a cucchiaiate sugli albumi cotti per napparli con un velo di caramello che una volta solidificato si trasformerà in una crosticina croccante da rompere col cucchiaio.
Per servire versate la crema inglese sul fondo del piatto, staccate delicatamente la meringa dalla carta e adagiatela sulla crema.
Con questa ricetta dolce partecipo a
