venerdì 12 aprile 2013

Ravioloni ai Carciofi: il piacere della pasta ripiena fra tradizione e modernità

Avete mai preparato la pasta ripiena in casa? Come nel caso dei lievitati, trovo che
sia un'attività distensiva e soddisfacente che sa di tradizione e gesti antichi, di odori che
riempiono la casa, di suoni caldi e familiari come quelli di un condimento che soffrigge sul fuoco con piccoli scoppiettii, dell'acqua che bolle e... dell'assordante rumore della macchina per la pasta. Sì, è spoetizzante, non c'è dubbio, e forse preferireste immaginarmi intenta a stendere un'enorme sfoglia di pasta sottile grande quanto il tavolo da cucina, al suono degli usignoli che cinguettano fuori dal balcone (scenari alla "Biancaneve" Disney), ma io la macchina per la pasta elettrica me la sono proprio voluta comprare qualche 
anno fa e trovo sia stato un ottimo acquisto.

Io non sopporto una certa tipa che ha un programma di cucina (e vari libri all'attivo 
se è per questo) e che non fa che scartare basi pronte e spacciare preparati per budini al
cioccolato come ottime farciture per improbabili crostate simili a frisbee (la pasta per la base non la prepari tu, la farcitura non la prepari tu, che c@77o c'hai messo tu dentro sta crostata?), ma non sono nemmeno di quelle persone che se non ti sei munta la mucca in giardino e non ti sei coltivata il grano per la pasta, sei uno schifoso consumista-capitalista-fraccomodo senza etica che brucerà all'inferno per l'eternità 
pagando come penitenza il perpetuo consumo di disgustoso scatolame.

 Ci sono aiuti in cucina che ci permettono di velocizzare i tempi (per carità, le 
"resdore" emiliane preparano 300 tortellini in un battito d'occhi, posso testimoniarlo) senza compromettere la qualità del cibo che stiamo preparando, scorciatoie che 
nulla hanno a che vedere con l'incuria.




Per 4 persone
Cominciate preparando la pasta. Versate sul piano da lavoro 200 g di farina 00, praticate un "foro" al centro del mucchio di farina e lasciatevi cadere dentro 2 uova intere medie. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate a inglobare gradualmente la farina ai bordi del foro portandola verso il centro con le uova sbattute. Quando cominciate a ottenere un composto piuttosto consistente passate a lavorare con le mani  ben infarinate fino a formare un panetto di impasto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per 30 minuti.

La quantità di farina necessaria può variare leggermente in base alla dimensione e alla freschezza delle uova, ma in generale vi suggerisco di partire con le dosi indicate e poi aggiungere poco per volta la farina necessaria alla lavorazione fino a ottenere un panetto che risulti piuttosto duro perchè col riposo l'umidità delle uova farà si che la struttura della pasta cambi sensibilmente diventando più morbida e facile da stendere di quanto non sembri il panetto appena formato. Con un panetto già troppo morbido in partenza, prima del riposo, vi trovereste con una pasta troppo umida, che richiederebbe l'aggiunta di molta farina nella fase di stesura della sfoglia.

Per il ripieno cominciate pelando una patata da 150 g (peso da cruda), tagliatela a metà e mettetela in un piccolo tegame dal fondo spesso assieme a un filo d'olio d'oliva. Pulite 3 carciofi e metteteli nel tegame assieme alla patata, quindi fate rosolare a fuoco medio per qualche minuto, alzate il fuoco e sfumate con 50 ml di vino bianco.
Aspettate che tutta la componente alcolica del vino evapori (annusando i vapori che salgono dalla pentola non dovete sentirne la minima traccia), aggiungete 250 ml d'acqua, un piccolo spicchio d'aglio tritato, una macinata di pepe nero e lasciate cuocere col coperchio a fuoco dolce per circa una ventina di minuti (se necessario aggiungete poca acqua per volta, ma tenete presente che alla fine devono rimanere sul fondo solo due, tre cucchiai di liquido). Trascorso questo tempo provate a infilzare sia la patata che i carciofi con una forchetta: se penetra facilmente sono pronti.

Trasferite la patata in una ciotola e schiacciatela con una forchetta.
Tritate piuttosto finemente i carciofi al coltello (niente mixer o otterrete una pappa), eliminando eventuali estremità coriacee delle foglie più esterne, e uniteli alla patata. Unite anche il liquido del fondo di cottura, quindi salate il tutto (in cottura non l'avete fatto).
Aggiungete due fette di pancarré ridotte in briciole sottili, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, una macinata fresca di noce moscata.
Mescolate il tutto con la forchetta, usandola per schiacciare eventuali parti più grossolane. Il ripieno deve essere morbido, ma non troppo umido o la sfoglia che lo conterrà rischierà di bagnarsi troppo sfaldandosi nel caso in cui preparaste i ravioli in anticipo e non per cucinarli appena formati.

Prendete la pasta lasciata da parte, prelevatene un terzo lasciando avvolta nella pellicola la parte restante, appiattitelo sul piano da lavoro infarinato e passatelo nella macchina per la pasta partendo dallo spessore maggiore. 
Se la pasta vi sembra troppo umida aggiungete una spolverata di farina alla sfoglia una volta uscita dalla macchina, piegatela in due e passatela nuovamente allo stesso spessore. Proseguite così diminuendo gradualmente lo spessore, piegando ogni volta la sfoglia infarinata in due e ripassandola nella macchina.

Io ho preparato dei ravioli piuttosto grossi, quindi ricchi di ripieno, optando per uno spessore 2 (dove 1 è il più sottile e 5 il più spesso) temendo che una sfoglia troppo sottile non riuscisse a sostenere l'umidità del ripieno, ma ho fatto anche una prova con dei ravioli con pasta allo spessore 1 e il risultato è stato comunque buono, quindi potete scegliere se preferire una sfoglia più presente o più effimera a seconda dei vostri gusti.

Ho preparato i ravioli tondi sia perchè li trovo eleganti che per il fatto che in questo modo ad ogni boccone (non penserete mica di mettervi in bocca uno intero di questi dischi volanti :o) si trova la stessa quantità di pasta e di ripieno (mi devono ricoverare).
Va detto che questa forma però lascia un certo spreco di pasta, mentre i classici ravioli quadrati, tagliati con la rotella dentellata, consentono di utilizzare praticamente tutta la sfoglia senza sprechi e di lavorare molto più velocemente formano diversi ravioli contemporaneamente in pochi gesti.




Qualunque forma preferiate, stendete una striscia di pasta dello spessore che avete scelto, distribuitevi sopra l'impasto a mucchietti distanziati (io con una tasca usa e getta perchè la trovo molto più comoda e veloce, ma potete anche usare dei cucchiaini se preferite) e sovrapponete una seconda sfoglia che copra tutti i mucchietti.
A questo punto dovete fare pressione con le dita in modo da sigillare i due strati di pasta attorno al ripieno cercando di far rimanere all'interno meno aria possibile (che in cottura potrebbe far aprire i ravioli).
In ogni caso, potete praticare un forellino con uno stuzzicadenti in corrispondenza di eventuali bolle d'aria per farle uscire premendo poi leggermente con polpastrello per richiudere il foro.
Con la sfoglia che vedete in foto potete tranquillamente realizzare una doppia fila di mucchietti di impasto per dei ravioli da tagliare con la rotella dentellata.
Mano a mano che formate i ravioli disponeteli su un vassoio coperto da un canovaccio pulito e leggermente infarinato. In questo modo anche se li lascerete riposare più a lungo , perchè magari volete prepararli con un certo anticipo, non si attaccheranno.

Per la cottura il tempo è molto breve, ma tenete presente che varia in base al tempo di riposo della pasta e a quanto questa si è asciugata esposta all'aria, quindi vi suggerisco di assaggiare.
Io ho condito i ravioli con burro, salvia fresca, parmigiano e pepe per non coprire in alcun modo il gusto del ripieno.



66 commenti:

  1. Che delizia!!!! :-)
    D'accordissimo con la scelta del condimento, avrei fatto lo stesso! ;-)
    Ti abbraccio e ti auguro una buona giornata.

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  2. Buonissimo il ripieno!!! che voglia di fare ravioli anche io.. ma come si fa a superare la pigrizia? :-) smack

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    1. Lo chiedi alla persona sbagliata, io sono professionista della pigrizia :o)

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  3. Tesoro è un piatto da urlo e poi lo sai che ho la macchina per la pasta(quella con la manovella)e ancora non ho avuto il coraggio di tirarla fuori...ho una paura reverenziale verso questo tipo di preparazione ma poi vedo quello che realizzi tu e allora la voglia riprende il sopravvento e concordo pienamente con te...il cibo deve essere un piacere cosi come prepararlo e se ci sono attrezzature che ti aiutano ben venga ma se le scorciatoie sono come quella della signora P. allora non ha più senso chiamarla cucina ne tantomeno piacere!!!...Un bacione,Imma

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  4. buoni, genuini, che fanno sentire il profumo di casa, complimenti

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  5. Ecco..diciamo che il giusto sta nel mezzo...in realtà, ciò che di pronto compro sempre è la pasta sfoglia..ma per il resto, le basi, le preparo tutte io. Mi capita di comprare anche la pasta fresca a volte..e rispondendo alla tua domanda, si ! Preparo la pasta ripiena in casa...ed è una cosa che adoro...ti puoi divertire come vuoi con i ripieni ed è una gran bella soddisfazione ! La tua pasta è favolosa ! Brava tesoro ! Sei sempre una sorpresa.
    Baci :**
    p.s. stai un pochino meglio d'umore ??

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    1. Anche io compro la sfoglia pronta per le torte salate o qualche sfizio veloce, sono una grande risorsa, ma almeno non ci metto dentro bustine pronte di roba varia (e di certo non le metterei in un libro).
      PS Grazie per il pensiero, sono sempre in sospeso. Spero per il meglio :o***

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  6. buahahah, io la signora che dici tu la guardo quando sono triste, mi fa sentire "capace" :D
    che buono questo ripieno, e che belli questi ravioli tondi!
    (anche io faccio strani ragionamenti sulla proporzione pasta/ripieno, quindi approvo la tua "follia" :D)
    fare la pasta in casa rilassa anche me, anzi, quasi quasi questo weekend tiro fuori l'imperia ;)

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    1. Beh, allora quel programma ha un lato positivo se lo si considera dal tuo punto di vista :o)

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  7. ciao tesorino Vale, bellissima la tua pasta fresca...è perfetta come tutte le cose che prepari anche se mi spiace confessarti che non amo i carciofi...
    Ad ogni modo, la pasta fatta in casa la faccio poco per una questione logistica: nessuno che mi regala la macchina per la pasta, uffy!Le poche volte che l'ho fatta a mano è stato veramente un lavoraccio e con la bambina in giro per casa non ce la fò... :)
    Comunque la signora a cui ti riferisci è la P. o la C.? io non sopporto più quest'ultima...non sa cucinare e fa finta di riuscirci! Tu dovresti fare un programma di cucina, altroché...

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    1. Fra le due signore che (non) nomini c'è l'imbarazzo della scelta in effetti.
      Io non potrei fare nessun programma, morirei di vergogna al primo inghippo :o)
      Un bacione grande.
      PS Fatti regalare la macchina alla prima occasione, mi raccomando.

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  8. La poenso davvero come te, in tutto c'è buonsenso e mezza misura...un conto sono i preparati, un conto gli aiuti. ovvio che,essendo emiliana, vedo preparare tortellini da quando sono nata! mi piace tutto di questa ricetta, dal condimento al ripieno, e come potrebbe essere altrimenti, tu lo sai che sono la tua prima fan..infatti sto facendo i croissant, è un appuntamento bisettimanale ;)

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    1. Spediscimeli, io non ho la pazienza per farli così spesso :o)

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  9. Ci ho messo anni prima di decidermi a rompere il ghiaccio con ravioli e adesso sarei lì a farli tutte le settimane. Hai ragione, è distensivo e terapeutico come impastare il pane o ritagliare biscotti.
    Con quel ripieno mi mandi in estasi completa :D! Approvo il burro e salvia per assaporarlo al meglio. Un bacione, buona serata

    P.S. neanch'io sopporto la signora in questione ma la cosa che più mi fa girar le scatole è che pur non sapendo cucinare vende libri a palate!

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  10. Io la pasta in casa non l'ho mai fatta, purtroppo non ho la macchina, e a mano per cominciare mi sembrerebbe un po' troppo "truce"! Quindi sì,anche se non siamo consumatori abituali la pasta fresca per ora l'abbiam sempre comprata, anche se va detto che poi mai andrei in televisione ad aprirne la busta, buttarla nell'acqua che bolle e far vedere come si fa il condimento burro e salvia, per dire. Son d'accordo che certa gente ha proprio la faccia come il culo, se si può dire. Mi è capitato di fare altre cose in casa, soprattutto quando mi trovavo a veganizzare qualcosa, e non posso nascondere che poi la soddisfazione è doppia! accidenti, ora è venuta voglia di provare a far la pasta pure a me!e se dovesse succedere..bè, caso vuole che abbia davvero le galline nel pollaio che mi fanno le uova!:D
    un abbraccio:)

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    1. No, ma sia chiaro che anche io compro la pasta ripiena pronta, non mi metto a farla in casa ogni volta :o)
      Hai le galline? Che fortuna!
      PS Culo si può dire.

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  11. Io sono una fanatica dei ravioli!
    Il mio cibo preferito in assoluto da quando ero bambina! Se inizio a mangiarli non smetto più! :)
    Spesso me li preparo e il ripieno di carciofi è gustosissimo!
    Che bella foto! Complimenti!

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    1. Grazie Emanuela, proverò presto con altri ripieni :o)

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  12. Mi sono detta che prima della fine della stagione dei carciofi, devo preparare i ravioli ripieni. Oppure le lasagne, o i cannelloni, insomma sti carciofi ce li devo infilare per forza. Li amo, ed amo i ravioli e tirare la pasta e tagliarla nelle forme più delicate e piegarla su se stessa a creare delle piccole conchiglie....insomma, mi hai capito no?
    Bacione grande, Pat

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    1. Io non ho mai preparato le lasagne con i carciofi, ma ora solo a pensarci me ne è venuta una gran voglia.
      Mi spiace, ma sulle piccole conchiglie mi sono persa :o) che intendi?
      Un bacione.

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  13. Fare la pasta in casa è meraviglioso, proprio domenica scorsa ho preparato dei ravioli ripieni di carne...peccato che dopo ore di lavoro abbia tolto i ravioli troppo al dente :(
    Ottimo questo piatto!
    Yle

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    1. Ogni volta che mangio nel giro di pochi minuti i ravioli fatti in casa penso a quanto lavoro c'è voluto :o)

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  14. beh, io sono una di quelle persone che adorano gli elettrodomestici! Quindi... no alle basi pronte (e magari anche il ripieno e magari anche il condimento e magari anche il parmigiano già grattugiato e magari...) ma sì sì sì agli aiuti in cucina.
    Detto questo: ottimi ravioloni, con una delle mie verdure preferite! ma che te lo dico a fare???
    P.s. Romp...i-copione rimosso! :)

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  15. Da quando ho seguito un corso qui un Romagna sulla pasta fresca...non mi ferma più nessuno!! :-)
    Buonissimo il tuo ripieno!!! Un bacio cara, buon weekend!

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    1. Ciao Chiara :o)
      Mi piacerebbe molto seguire qualcuno dei corsi di cui sento spesso parlare. Deve essere anche divertente oltre che utile.
      Un bacio.

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  16. Ho preparato solo una volta i ravioli, e devo dire che la preparazione ha un che di magico e reverenziale per me.... Una ricetta sublime con il condimento che più mi piace! Un baciotto grande grande!!!!!

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  17. Gli aiutini in cucina servono eccome,saremmo delle pazze a farne a meno o delle fissate!E in questo caso la macchinetta ti ha dato un ottimo risultato,perche questi ravioli sono perfetti e immagino buonissimi!Brava sempre con o senza scorciatoie!Baci tesoro!

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  18. Uhmmm... che aquolina!!! E' da un pò di giorni che ho in mente di fare della pasta ripiena un pò insolita, e questa devo dire, è un'ottima idea!!! Brava!!!!

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    1. Grazie Monica :o)
      In effetti si finisce spesso per preparare gli stessi ripieni, ma ci si può davvero sbizzarrire.

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  19. Ultimamente la TV ho poco tempo di guardarla, ma che ridere che mi hai fatto!!! Anch'io adoro fare la pasta in casa, e la tua ricetta è davvero bella...
    Buon week end

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    1. Grazie Mila, di questi tempi non ci resta che ridere :o)

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  20. Ripieno di carciofi? UMMMMM una favola, mi piace assai la tua ricetta e per gli aiuti in cucina...alcuni perchè no, altri...bè lasciamoli alla tipa della TV!!! Un abbraccio Manu

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  21. Il risultato finale è proprio l'espressione di quanto hai descritto all'inizio della tua premessa..so cosa significano tutti quei gesti e quei tipici profumi...fantastico mis en pleice..complimenti!!!

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  22. Ne mangerei una quintalata, ma per ora... dietaaaa.
    Anche io adoro fare pasta in casa e la mia Imperia me la coccolo.
    E.

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    1. Non mi parlare di dieta che mi viene l'angoscia :o)

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  23. Adesso sfondi una porta aperta: è da due anni che vorrei comprare una planetaria ma fino a quando non vendo il foodprocessor non sono autorizzata. Tra l'altro l'architetto che è in me mi ha fatto acquistare una cucina di design quindi ho un bellissimo tavolo in cristallo e una cucina fighissima e poco adatta per ospitare una pasta fatta a mano. Ma sono sulla buona strada: ho cominciato a comprare enormi taglieri di legno dell'ikea!
    Sull'integralismo, ben lontana dalla signora della TV del tutto già pronto ma altrettanto lontana dal solo orto per il solo fatto che vivo ad un metro da Milano e non ho parenti in campagna. E poi gli integralisti dovrebbero evitare di usare i detersivi, l'automobile, l'aereo,... ce la faranno? :-)
    Dai Vale mandami qualche raviolo.... :-*

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    1. Allora la tua cucina è il luogo ideale per l'incontro fra tradizione e modernità :o)
      Quanto all'integralismo anche io rispondo sempre "tornatene a casa e prova a vivere senza elettricità".
      Ti abbraccio.

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  24. Bene, allora io sono la via di mezzo: la macchina per stirare la pasta non elettrica ma a manovella! Quando son lì che "domo" la pasta, mi scorrono sempre davanti agli occhi la mia nonna, che tirava lenzuola di pasta come se fosse niente e tagliava tagliolini finissimi a mano (e mentre tagliava guardava pure in giro senza rimetterci le dita). Gesti d'altri tempi. Complimenti per la ricetta, vorrei tanto essere lì nei paraggi per mangiarmeli tutti!

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    1. Le vecchie generazioni avevano un'altra tempra :o)

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  25. io la pasta fatta in casa io la mangerei tutti i giorni, a dire il vero a me piace molto tirata al mattarello.. sai da romagnola sono abituata bene!! però mi piace anche fatta con la macchina, e il ripieno che hai creato è davvero gustosissimo, mi piace molto molto!!! buon weekend cara, un bacione

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    1. Ciao Tiziana.
      Visto il nome del tuo blog non potevo immaginare altrimenti :o)

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  26. adoro i carciofi, e i tuoi ravioloni avrei voglia di assaggiarli... sarà il caso di farli! baci

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  27. Tu pensa che mi sono incollata l'Imperia tra i bagagli assolutamente necessari quando mi sono trasferita in Arabia, questo ti fa capire quanto mi piaccia fare la pasta...
    I tuoi ravioli sono splendidi e mi fanno rimpiangere di non trovare carciofi da queste parti :-(

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    1. Ciao Araba :o)
      Ti capisco benissimo, ci sono priorità indiscutibili, nella vita come nella preparazione dei bagagli! ;o)
      PS Se ricordo bene tu sei di Roma, quindi i carciofi devono mancarti parecchio fra le dune.

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  28. Valentina ma sei bravissima, hai un blog meraviglioso!!!! Mi sono subito aggiunta ai tuoi lettori, come ho fatto a non trovarti prima?? :-)) Buona domenica!

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    1. Ciao Silvia :o)
      Grazie per i complimenti e per esserti unita ai lettori.

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  29. Ah Vale. . .burro e salvia,non c'è condimento migliore per un piatto del genere.
    Anche la mia nonna condiva i ravioli sempre così e io non riesco a farne a meno.
    Se non sono cappelletti in brodo è burro e salvia e parmigiano o semplicemente burro e parmigiano.
    Il burro non è mai stato mio alleato ma per certi piatti è NECESSARIO e fondamentale!!
    <3 belli,bellissimi!!!!

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    Risposte
    1. Ciao Sabu :o*
      Hai detto bene, certe volte il burro proprio ce vo'!
      Un bacione grande.

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  30. Valentina questi ravioli sono Fa vo lo si!!!!sei sempre bravissima!!ciao!

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  31. Meraviglia!!! Mi piacciono grandi e tondi ed il ripieno è super! ^_^

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  32. Ciaoooo.....ho appena visitato il tuo "delizioso" blog!!!!!!!!!complimentiiiiii!!!!!!!!
    ...questa ricetta è favolosaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa...da provare!!!!!!!!!
    a presto:
    Clau

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