Soufflé à la Vanille (e poesia alimentare)

Della difficoltà di fotografare un soufflé avevo già parlato qui, quindi mi sembra

opportuno non ripetermi, ma una cosa la voglio dire: se mai la caducità della vita 

avesse bisogno di un simbolo, questo sarebbe il soufflé, non ho dubbi.

So che un tema così suggestivo, trattato persino da Dante nella Divina Commedia,

meriterebbe qualcosa di più poetico di un impasto a base di uova (che lo sappiamo bene da dove vengono), ma la verità è che poche cose al mondo ti danno l'idea di quanto sia meglio darsi una mossa e cogliere il momento perchè tutto è fugace, può finire (sgonfiarsi)

da un momento all'altro, in un attimo, in un "soffio". 

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La parola "soufflé" significa "soffiato" ed in effetti questo nome rende bene l'idea

della caratteristica distintiva principale di questa preparazione: la sua consistenza aerata grazie all'unione di meringa a una base cremosa che può avere diversi gusti.

Nell'immaginario collettivo è il dolce chic per eccellenza, per gli appassionati di cucina 

alle prime armi, un mezzo incubo a causa della sua delicatezza e dell'equilibrio precario 

che gli è valso migliaia di sketch comici in film, serie TV e cartoni animati.

A dire il vero la preparazione non è affatto complicata, ma è fatta di vari piccoli passaggi per cui vi suggerisco di preparare in anticipo sul piano da lavoro tutto il necessario, tutti 

gli ingredienti già pesati, in modo da procedere velocemente senza intoppi.

La ricetta che segue è estratta dal manuale de "Le Cordon Bleu" con una minima 

aggiunta di farina e una piccola modifica circa la quantità di zucchero che mi sono permessa di aumentare leggermente per smorzare la componente d'uovo che 

mi sembrava piuttosto presente.

Per 8 soufflé

Per prima cosa preparate le cocottine: spennelate l'interno con del burro fuso, lasciatele qualche minuto in frigorifero per farlo solidificare, spennelate con un secondo strato di burro fuso e versate un po' di zucchero per rivestire l'interno delle cocottine ruotandole e infine scuotendole per eliminare lo zucchero in eccesso.

Come ultimo accorgimento passate un tovagliolino di carta lungo il bordo interno e precisamente lungo tutta la tipica scanalatura interna caratteristica di questi stampi (nella foto in alto potete facilmente distinguerla nelle cocottine vuote sullo sfondo) eliminando lo strato di burro e zucchero lungo tutta la circonferenza.

Mettete a fondere, senza farli friggere, 60 g di burro in un tegamino dal fondo spesso. Quando il burro si è sciolto versate 40 g di farina 00 setacciata e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno per eliminare tutti i grumi. Aggiungete poco a poco, mescolando di volta in volta per rendere omogenea questa besciamella di base, 250 ml di latte intero. Una volta ottenuta una besciamella corposa, ma ancora fluida, trasferitela in una ciotola capiente e lasciatela intiepidire.

Aggiungete 4 tuorli (tenete gli albumi da parte), 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (non aroma, che è chimico) e 50 g di zucchero (ve ne serviranno 100 g in tutto).

Se non trovate l'estratto potete scaldare il latte necessario per la ricetta e aggiungervi i semi di un baccello di vaniglia, e il baccello stesso, lasciandoli in infusione prima di usarlo.

A parte, montate a neve ben ferma i 4 albumi con gli altri 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa stabile e spumosa che unirete alla base alla vaniglia, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per amalgamare i due composti senza che la meringa perda la preziosa aria che ha inglobato e che farà crescere i soufflé in cottura.

Versate il composto negli stampi che avete preparato (io verso fino a poco più in basso  della scanalatura interna), disponeteli su una teglia e infornate a 190° per 20 minuti.

Qui di seguito vi lascio una foto dei soufflé in cottura dopo 15 minuti.

I soufflé vanno serviti immediatamente perchè si sgonfiano rapidamente, il loro interno cremoso collassa, ma questo avvallamento può accogliere creme, una cucchiaiata di gelato freddo che si scioglie col calore o sciroppi golosi che si adattino ad accompagnare il profumo di vaniglia del soufflé. Io ho aggiunto dello sciroppo d'acero e l'ho trovato molto buono.

NOTA: Se volete potete provare ad aumentare leggermente la dose di farina e fare qualche esperimento per ottenere una maggiore stabilità o una diversa consistenza e trovare il soufllé perfetto per voi.

Valentina del blog "La Ricetta che Vale" propone un giveaway in cui chiede 

di proporre una ricetta che vale la pena provare almeno una volta e anche se il soufflé 

non è il mio dolce preferito in assoluto, credo che meriti di essere provato, quindi eccolo.