Spaghetti con Mollica e Acciughe

Io non mangio le acciughe in nessun modo, ma questa pasta fa eccezione. I filetti si sciolgono  formando un condimento cremoso a cui si contrappone la croccantezza della mollica condita e appena tostata, cosparsa sulla pasta a mo' di parmigiano.

Per quattro persone, passate al mixer 6 fette di pancarré, 4 cucchiai di parmigiano, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, fino ad ottenere una mollica tritata abbastanza finemente. Versatela in una padella antiaderente e tostatela a fuoco basso, mescolando, con un abbondante filo d'olio d'oliva. Quando il pane è dorato e croccante mettetelo a raffreddare da parte.

Ripulite la padella dai residui di mollica e versatevi olio d'oliva, 2 cucchiai di burro, 1 spicchio d'aglio (bello grande, non fate gli schizzinosi) grattugiato e 20 filetti di acciughe (io ne conto 5 a persona per un gusto presente, ma non troppo marcato). Fate imbiondire a fuoco dolce in modo che le acciughe non soffriggano, ma si sciolgano del tutto nell'olio formando una salsa fluida. 

Cuocete 400 g si spaghetti in acqua salata come d'abitudine (non fatevi intimorire dalla sapidità delle acciughe) e scolateli due minuti prima del termine della cottura tenendo da parte una tazza di acqua della pasta.

Saltate gli spaghetti nella salsa di acciughe a fuoco medio versando poco per volta l'acqua tenuta da parte. In questo modo non solo la pasta ultimerà la cottura assorbendo tutto il gusto del condimento, ma l'amido permetterà il formarsi di una salsa cremosa e scivolosa (è importante che questi spaghetti non risultino asciutti, tanto più che dovrete aggiungervi  la mollica tostata).

A questo punto alcuni aggiungono la mollica e finiscono di mantecare il tutto in padella, ma è una procedura che non mi convince troppo perché il pane si inumidisce e torna morbido. Io servo il pane a parte a tavola, di modo che ciascun commensale possa spargerlo a piacere sul proprio piatto.