Paris-Brest per San Valentino (e non solo)

Fino a questa mattina non avevo programmato alcun post per San Valentino,

poi, come spesso accade, un'idea mi attraversa la mente ed eccomi ai fornelli.

So che l'usanza di festeggiare e fare gli auguri per l'onomastico è più diffusa al sud che

nel nord Italia, ma dato che domani sarà il mio onomastico e che so quanto l'onomastico dei Valentini passi inosservato a causa della festa degli innamorati, faccio gli auguri 

a tutti quelli che portano questo nome.

Di recente ho scoperto che a San Valentino in realtà dovrebbero festeggiare solo 

gli uomini, mentre per le Valentine esiste la data del 25 luglio. Io ormai sono abituata al

14 febbraio, ma qualunque data scegliate vi lascio poche parole sul significato:

diminutivo di Valente, deriva dal latino valeo che significa forte, valoroso, vigoroso.

***

I Paris-Brest sono dei dolci francesi a base di pasta choux creati nel 1891 proprio per

celebrare la Paris-Brest-Paris, gara ciclistica da cui prendono il nome. Io ne ho realizzato

uno a forma di cuore per renderlo perfetto per San Valentino, ma nella versione originale

hanno una forma tonda, a ciambella, che evoca le ruote delle biciclette.

Nella ricetta che vi propongo la farcitura è composta da semplice panna montata e 

caramello (che potete tranquillamente eliminare se preferite), quindi richiede dei tempi

piuttosto veloci se si considera che la pasta bignè non è poi così impegnativa.

Se le dosi vi sembrano un po' strane, non preoccupatevi, dipende semplicemente dal 

fatto che derivano dalla ricetta originale di Montersino (una garanzia) che prevede un 

impasto per ottenere un gran numero di bignè e che io ho adattato alle necessità di 

chi prepara un dessert per una cenetta romantica a due. 

Pesate 60 g di farina 00 e tenetela da parte.

Sbattete con una forchetta 2 uova e pesatene 90 g che terrete da parte.

Mettete in un pentolino dal fondo spesso 60 g di acqua, 60 g di burro a pezzetti e un pizzico di sale. Mettete su fuoco dolce e fate sciogliere il burro nell'acqua senza che questa raggiunga il bollore.

Senza togliere il pentolino dal fuoco, versate la farina tutta in una volta nell'acqua e burro e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino ad eliminare ogni traccia di grumi. Continuate a mescolare vigorosamente un minuto su fuoco basso e trasferite questo impasto in una ciotola.

Aggiungete le uova (90 g) in due volte, amalgamando completamente la prima parte prima di aggiungere la seconda. Aggiungete per ultimi 8 g di latte intero e amalgamate anche questi.

Alla fine avrete un impasto dalla consistenza simile alla crema pasticciera. Trasferitelo in una tasca da pasticciere con bocchetta francese larga e formate dei cuori su una teglia di alluminio leggero rivestita di carta da forno.

Cospargete la superficie dei cuori con mandorle a lamelle e zucchero semolato.

Infornate a 180° per circa 25 minuti e terminate accendendo il grill fino a che la superficie dei bignè non risulta brunita e le mandorle tostate.

Con questa ricetta non mi è mai successo che i bignè si afflosciassero una volta sfornati, ma se volete essere sicuri lasciateli raffreddare in forno aprendo leggermente lo sportello.

In una scodella ben fredda, montate 200 ml di panna fresca aggiungendo un cucchiaino di estratto di vaniglia e zucchero a piacere mentre la montate. Conservatela in frigorifero e al momento di servire i Paris-Brest, che avrete precedentemente tagliato in senso trasversale a mo' di panino, trasferitela in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella grande e farcite abbondantemente i bigné lungo tutta la circonferenza.

Versate in cima all'anello di panna formato del topping al caramello (eliminatelo pure se non è di vostro gusto) e posizionate per ultimo il disco di pasta bignè con le mandorle.

Cospargete con zucchero a velo e servite.

Ciambelle Espresse. French Cruller Donut.

Sono davvero convinta che siano in pochi a saper 

resistere davanti a una calda, dorata, profumata ciambella.

Chiunque di voi abbia avuto la fortuna di entrare in uno dei punti vendita di 

Krispy Kreme di certo sarà rimasto affascinato dalla varietà di forme,

glasse e farciture delle ciambelle in vetrina. 

I cruller tradizionali sono delle paste fritte di forma rettangolare caratterizzate 

da un foro centrale attraverso cui far passare un'estremità del rettangolo ottenendo

così una forma intrecciata (come si fa per alcuni tipi di chiacchiere).

I french cruller sono una versione più recente di questi dolci tradizionali e

sono delle ciambelle di pasta choux dalla consistenza leggerissima, quasi soffiata, 

che si possono preparare davvero in pochissimo tempo.

Cosa chiedere di più che una delizia lampo?!

I cruller cambiano notevolmente a seconda del tipo di 

bocchetta che si usa. Per ottenere un risultato come quello

in foto (ciambelle arrotondate, ma in cui restino visibili le striature) 

dovete usare una bocchetta francese da 15 mm.

Per 9 french cruller

Versate in un tegame dal fondo spesso 90 g di acqua, 90 g di burro a dadini, un pizzico abbondante di sale, 20 g di zucchero, la scorza grattugiata di 1/2 limone.

Mettete a fondere il tutto su fuoco dolce senza far bollire e quando il burro risulta completamente sciolto versate, tutti in una volta, 80 g di farina 00.

Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno mantenendo il tegame sul fuoco fino ad ottenere un impasto omogeneo che tenda a staccarsi dalle pareti.

Trasferite questo impasto in una scodella e lasciatelo intiepidire.

Aggiungete, poco per volta, 135 g di uova intere mescolando energicamente e facendo attenzione a far assorbire del tutto la dose di uova versata prima di procedere con la successiva. Aggiungete 12 g di latte intero e amalgamate anche questo.

Una volta ultimato questo passaggio trasferite l'impasto nella tasca da pasticciere con la bocchetta indicata e formate degli anelli di impasto su un foglio di carta da forno.

Finito l'impasto, tagliate la carta fra gli anelli in modo che ciascuno di essi poggi su un quadrato di carta.

La foto ha il solo scopo di rendere l'idea del procedimento, ma tenete conto  che

in questo caso si tratta di una bocchetta a stella e non francese e che se userete

una bocchetta a stella otterrete un risultato dalla forma del tutto diversa.

Questa manovra è indispensabile, perchè friggerete le ciambelle in abbondante olio di semi,  ben caldo, immergendole con tutta la carta.

Basteranno pochi secondi perchè la carta si stacchi dalle ciambelle, quindi armatevi di pinza e piatto per tirare fuori i quadrati di carta senza sgocciolare e lasciar cuocere le ciambelle fino a che non sono gonfie e dorate.

Mano a mano mettetele a scolare su abbondante carta assorbente.

Spesso ho sentito dire che è meglio zuccherare le paste fritte appena uscite dall'olio perchè se messe a scolare a lungo su carta assorbente lo zucchero non si attacca più.

Io per zuccherarle vi consiglio una piccola accortezza che vi ruberà un minuto, ma farà la differenza. Versate dello zucchero in un piccolo mixer, aggiungete un pizzico di cannella e frullate per qualche secondo per rendere lo zucchero più sottile.

In questo modo potrete tamponare con cura le ciambelle per eliminare l'olio in eccesso e lo zucchero si attaccherà comunque.

Io le consiglio sia per un caffè che per un tè in compagnia.

Eleganza, Riflessioni ed Eclair

Cos'è per me l'eleganza? Grazia, naturalezza ed essenzialità.

C'è una cosa che in natura incarna queste tre caratteristiche: la perla.

Pensateci su... nasce come difesa da una minaccia e ne risulta una pietra preziosa.

L'ostrica, irritata da un corpo estraneo che si introduce in maniera invasiva, reagisce

formando uno strato attorno ad esso e poi un altro e un altro ancora, con rigore, in maniera concentrica e con grazia tale da generare una sfera dai riflessi delicati e iridescenti. Quale forma di eleganza più estrema che affrontare un fastidio creando 
la bellezza riuscite a immaginare in questo mondo dove la totale incapacità di 
affrontare la vita con buongusto è sempre più diffusa e la sguaiataggine viene 
sublimata al grido di "perchè io sono una persona vera!"?

Io capisco che come diceva Keats "La bellezza è verità, la verità è bellezza", ma cosa

accade se la verità è fatta di strepiti, pochezza d'animo e povertà d'intelletto?

Possiamo riuscire a creare strati di bellezza attorno a queste brutture?

Possiamo a suon di grazia cercare di influenzare chi ci circonda diffondendo il bello?

Io non ho risposte certe a queste domande, ma sono convinta valga la pena porsele.

Ora so che il passaggio sembrerà ardito, ma a suo modo anche un eclair

è esempio d'eleganza. Anche lui, a suo modo, ha un guscio che nasconde qualcosa

(anche se in questo caso si tratta di un piacevole contenuto), ha una forma essenziale

ed aggraziata ed è dotato del pregio della naturalezza. Cosa intendo?

L'eclair non finge, mostra subito, dalla glassa in superficie, quello che ha al suo interno,

la sua essenza, con disinvoltura e senza sovrastrutture o inutili fronzoli pretenziosi.

Dopo aver letto queste righe pensate che io sia un po' matta? 

Forse non avete del tutto torto :o)

Per 24 eclair

Per la pasta bignè io uso la ricetta di Montersino con una piccola modifica. 

Vi è mai capitato di preparare i bignè e ottenere un risultato davvero soddisfacente per poi scoprire che dentro i bignè non sono ben "soffiati"? 

Se si vogliono preparare dei "gusci" da riempire con la tasca da pasticcere, è necessario avere dei bignè completamente vuoti perchè la presenza di diverse camere d'aria all'interno potrebbe far rimanere delle parti in cui la farcia non riesce ad arrivare.

Il Maestro ha risolto il mio problema: per bignè dalla pelle più sottile e completamente vuoti si deve aumentare la dose di burro e diminuire quella di farina mantenendo costante il peso finale della ricetta.

Io mi trovo bene modificando la ricetta base con 20 g di burro in più e 20 g di farina in meno. La ricetta che segue è quella già modificata, quindi non dovete fare calcoli, ma ho pensato potesse interessarvi conoscere queste informazioni.

Fate fondere a fuoco dolce 185 g di burro in 185 ml di acqua con un pizzico abbondante di sale senza far bollire. Sempre sul fuoco, aggiungete, tutti in una volta, 155 g di farina 00 e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto senza grumi che tende a staccarsi dal fondo e dai bordi della pentola (ci vorrà pochissimo).

Trasferite questa base in una ciotola e fatela intiepidire per qualche minuto. 

Pesate 270 g di uova intere (ce ne vorranno circa 5, ma in ogni caso sbattetele e poi pesatele) ed aggiungetele poco a poco all'impasto di farina. Mescolate energicamente per amalgamare il tutto e solo allora aggiungete ancora altro uovo. Procedete così fino a finire la dose prevista. Aggiungete anche 25 g di latte intero e amalgamatelo all'impasto mescolando con vigore.

Otterrete un composto simile a una crema pasticcera molto densa e corposa.

Trasferite l'impasto in una tasca da pasticcere e formate dei "bastoncini" su una placca di alluminio rivestita di carta da forno. Potete farli lisci o rigati.

Infornate a 180° e fate cuocere per non meno di 30 minuti o rischierete di vedere i vostri bei bignè gonfi afflosciarsi nel giro di pochi secondi una volta sfornati.

Lasciate raffreddare i "gusci" su una graticella.

Preparate la crema per farcire secondo le istruzioni del post "Crema al Cioccolato".

Riempite gli eclair solo quando la crema è completamente fredda usando una tasca da pasticciere con bocchetta a siringa dal foro largo, così non dovrete premere troppo energicamente (qualcuna di voi non molto tempo fa mi ha raccontato di una tasca da pasticcere esplosa :o).

Per la glassa preferisco non fondere semplicemente del cioccolato, ma preparare un'amalgama a base di zucchero a velo, cioccolato fondente e acqua che mi ricorda molto la consistenza e il gusto di quella che decora gli eclair di pasticceria e anche quelli mangiati  a colazione sia a Parigi che in Belgio.

Il rapporto è di 2:1:1/2. Per fare un esempio 100 g di zucchero a velo, 50 g di cioccolato, 25 g di acqua. In questo modo non avete bisogno di dosi e partendo dallo zucchero a velo potete sempre sapere in che dose aggiungere gli altri due ingredienti.

Riguardo al procedimento dovete mettere a scaldare al microonde zucchero e acqua fino a renderli bollenti, quindi aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e mescolate con un cucchiaio per sciogliere tutti i grumi. 

Trasferite la glassa in una tasca con bocchetta piatta e liscia della larghezza di poco inferiore alla superficie degli eclair e decoratene la superficie con una striscia che li percorra per tutta la lunghezza cercando di esercitare una pressione costante per ottenere un risultato gradevole.

Se non avete la bocchetta liscia, ma dentellata, fate come me: usatela al rovescio perchè il lato opposto a quello dentellato solitamente è liscio (e se osservate con attenzione le foto noterete nella glassa una "codina" striata che è il segno lasciato dalla dentellatura che tengo rivola verso il basso :o).

Conservateli in frigorifero, ma tirateli fuori in anticipo per gustarli al meglio.

Con questa ricetta partecipo al concorso "Colazione da Zalando".

Appena ho letto il tema mi sono subito messa a scrivere il post, 

ben prima di preparare la ricetta. Oggi, al momento di pubblicarla, 

sono andata a scaricare il banner per inserirlo nel post e...

come noterete, Annamaria ha usato delle perle nella bella foto

scattata per realizzare il suo banner.

Ricetta Vincitrice