Sua Semplicità il Tiramisù

Credo di non conoscere nessun dolce più semplice e più amato del tiramisù.

Ricordo si aver sentito Maurizio Santin parlare delle infinite varianti che esistono e che

prevedono l'aggiunta di vari tipi di frutta, liquori per la bagna o panna montata 

alla crema al mascarpone (anziché semplicemente l'albume montato a neve) 

e la sua riflessione in merito si concludeva con una certezza:

tutte queste varianti saranno senza dubbio degli ottimi dolci, golosi e ben fatti,

ma non sono il vero tiramisù!

Devo dire che, su questo argomento, io la penso come lui e che c'è qualcosa di 

magico nel mescolare pochi ingredienti semplicissimi, senza alcun tipo di cottura

e senza particolari accorgimenti, e ottenere un dolce tanto desiderabile.

Preparate abbondante caffè per bagnare i savoiardi e zuccheratelo secondo il vostro gusto (scegliete voi se lo preferite dolciastro o amarognolo in contrasto con la dolcezza della crema).

Rompete 3 uova e mettete i tuorli in una ciotola abbastanza capiente da contenere tutta la crema finita per il tiramisù e gli albumi in una abbastanza capiente da contenerli una volta che saranno montati a neve.

Montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche (per chi non fosse troppo pratico, devono diventare simili alla schiuma da barba e non devono scivolare se inclinate la ciotola in cui li avete montati) e teneteli da parte in frigorifero.

Sempre usando le fruste, montate i tuorli con 120 g di zucchero fino a che non ottenete un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungete 250 g di mascarpone e amalgamate anche questo con le fruste.

Unite gli albumi tenuti da parte mescolando con un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per smontare il meno possibile gli albumi, incorporare aria e ottenere una crema veramente soffice e spumosa.

Formate il primo strato sul fondo della teglia in cui servirete il tiramisù bagnando i savoiardi nel caffè. Se il caffè è molto caldo immergeteli e tirateli fuori rapidamente, o si impregneranno troppo e alla fine il dolce risulterà troppo acquoso e i biscotti sfaldati.

Quando avrete finito di rivestire il fondo, coprite lo strato di biscotti con metà della crema.

Formate un secondo strato di biscotti bagnati nel caffè e terminate con la crema rimasta.

Io a questo punto, aiutandomi con un passino, ho terminato con un velo di cacao amaro e ho messo il dolce a riposare in frigo, ma sarebbe più corretto (e anche più gradevole esteticamente) aggiungere il cacao poco prima di servire per evitare che l'umidità della crema lo impregni (qui abbiamo tutti un'avversione per il rischio di soffocamento da cacao andato di traverso... non so se vi è mai capitato :o).

Preparatelo con un certo anticipo, perchè più riposa e più buono diventa.

Cioccolatini allo Zafferano con Ripieno al Mascarpone Salato

Da quando ho visto il banner  del contest "Colors and food" con tema "giallo zafferano"

ho pensato che fosse una bella idea quella di cercare di sdoganare questa 

spezia così preziosa dal solito ruolo che assume nella preparazione del noto risotto.

Tuttavia è anche vero che ha un gusto talmente particolare e riconoscibile che è 

veramente difficile cercare di trovare delle combinazioni di sapori equilibrate.

Io ci ho provato con questi cioccolatini. 

Mordendoli sentirete per prima cosa il contrasto di consistenza fra l'esterno croccante 

allo zafferano e il ripieno morbido e leggermente sapido al mascarpone.

Per qualche istante vi sembrerà di non avvertire lo zafferano, ma poi...

eccolo, quel gusto che resta sul palato.

Ho scelto una forma molto semplice e rigorosa a "pacchetto"

e ho decorato con degli schizzi di colorante in gel rosso che ricorda il colore

intenso dello zafferano in polvere.

Per 16 cioccolatini

Fate fondere al microonde, a temperatura bassa e a brevi intervalli di tempo, 150 g di cioccolato bianco di buona qualità. Quando vedete che il cioccolato è morbido mescolate con un cucchiaio per terminare di sciogliere i grumi per evitare di rischiare di bruciarlo dato che è molto delicato e nel microonde può facilmente caramellare.

Quando avete un composto fluido aggiungete una bustina di zafferano e mescolate per distribuirlo omogeneamente. 

Il cioccolato sarà tutto picchiettato di minuscoli granellini rossi ricchi di sapore.

Pulite molto bene lo stampo per i cioccolatini prima di usarlo. Io trovo che quelli con la miglior resa siano quelli che vedete in foto, ma non saprei dirvi esattamente il nome del materiale (per intenderci sono quelli che sembrano fatti di una plastica trasparente molto pesante e resistente).

Colate un po' di cioccolato aromatizzato in ogni vano e ruotate lo stampo, battendolo leggermente se necessario, per fare in modo che il composto aderisca a tutta la superficie che poi sarà l'esterno del cioccolatino con uno strato sottile, ma non troppo (o saranno troppo fragili dopo).

Quando siete soddisfatti fate colare tutto il cioccolato in eccesso inclinando lo stampo su un foglio di carta da forno e spatolandone la superficie per rendere i contorni dei cioccolatini più precisi e recuperare tutto il cioccolato.

Mettete lo stampo in frigorifero per far indurire perfettamente il cioccolato.

Una volta ho letto che non si dovrebbero far raffreddare i "gusci" dei cioccolatini in frigorifero perchè l'umidità di quell'ambiente pregiudica la conservazione del prodotto finale, ma per prima cosa aspettare che si induriscano a temperatura ambiente per me, che sono impaziente cronica, è una vera tortura e poi i cioccolatini non durano mai abbastanza a lungo da doversi preoccupare della loro conservazione. 

Per il ripieno fate fondere 50 g di cioccolato bianco procedendo nello stesso modo spiegato sopra e unite 50 g di mascarpone mescolando con un certo vigore per eliminare tutti i grumi. Aggiungete un pizzico di sale fino al ripieno e assaggiatelo per stabilire il grado di sapidità che ritenete più appropriato.

Mettete anche il ripieno a riposare in frigorifero (dovrebbe bastare una decina di minuti) e riempite i gusci solo quando sono ben induriti e il ripieno è sodo e facilmente trasferibile in una tasca da pasticciere.

Fate attenzione che il ripieno sia sotto il livello dei bordi dei cioccolatini o al momento di chiuderli con lo strato finale di cioccolato avrete dei problemi.

Mettete lo stampo in frigorifero per altri 10 minuti, quindi coprite col cioccolato allo zafferano che avete recuperato nella fase iniziale e spatolate per ottenere una superficie più liscia possibile e bordi netti.

Se volete andare sul sicuro a questo punto vi conviene mettere lo stampo in freezer per 15 minuti. Il pregio di questo tipo di stampo è la facilità con cui alla fine si estraggono i cioccolatini. Mentre con uno stampo in silicone dovreste mettervi ad estrarre un cioccolatino per volta, con questi stampi basta capovolgerli e battere un lato con decisione sul piano di lavoro ed i cioccolatini (se sono pronti) cadono da soli senza doverli toccare più del necessario rischiando di danneggiarli per un eccesso di pressione o col calore delle mani.

Non solo! La superficie dei cioccolatini viene piuttosto lucida senza bisogno di temperaggio. Cosa volete di più?

Col cioccolato di copertura avanzato ho fatto un golosissimo spuntino di metà mattina! ;o)

Con questa ricetta partecipo al contest "Colors and Food, What else? Giallo Zafferano"

Sfogliatine al Cioccolato Bianco e More

Questa ricetta farà senza dubbio la gioia di chi non è troppo pratico in cucina, 

ma vuole fare bella figura offrendo un dolce semplice, elegante e soprattutto goloso.

Potete usare la sfoglia pronta e realizzare la crema a freddo, senza cottura.
Scegliete pure il tipo di frutta che preferite per guarnire le sfogliatine, 
ma tenete presente il gusto della crema caratterizzato dalla dolcezza del
cioccolato bianco e, al tempo stesso, dalla leggerissima acidità della philadelphia.
Volendo potete preparare le sfoglie in anticipo e conservarle ben chiuse 
in un contenitore ermetico per poi farcirle all'ultimo momento. In questo modo 
sarete  sicuri che l'umidità della crema non pregiudichi la fragranza della sfoglia.

Per 8 sfogliatine

Per la crema mettete a fondere al microonde 200 g di cioccolato bianco. Procedete a media temperatura e con brevi intervalli perchè questo tipo di cioccolato brucia molto più facilmente di quello al latte o fondente.

Aggiungete 50 g di zucchero a velo non vanigliato e mescolate con un cucchiaio per amalgamare e sciogliere i grumi.

Ora unite 200 g di formaggio cremoso. Potete scegliere se usare un formaggio del tipo philadelphia o mascarpone, ma io vi consiglio il primo perchè il risultato è decisamente più fresco e il gusto, leggermente acidulo, addolcito dal cioccolato bianco è delizioso.

Stendete un rotolo di pasta sfoglia rettangolare su un piano da lavoro, tagliatelo a metà per il lungo con una rotella dentellata (di quelle che si usano per i ravioli o le chiacchiere) e poi in quadrati. Disponete i quadrati su una placca rivestita di carta da forno e procedete come illustrato in foto.

Dovete incidere due L ad 1cm dai bordi del quadrato (come vedete le L non devono toccarsi). Bucherellate con una forchetta l'interno del quadrato che, in questo modo, non crescerà troppo e farà da fondo al "cestino" che si formerà quando i bordi gonfieranno in cottura.

Prendete delicatamente fra le dita gli angoli segnati dalle L e portateli sull'angolo opposto. Nel compiere questa manovra uno dei due angoli dovrà passare sotto l'altro. 

Non temete di sbagliare, procedete con delicatezza e risistemate la pasta poco a poco fino a che non siete soddisfatte.

Infornate a 170° e cuocete fino a che le sfogliatine non sono gonfie e dorate.

Sfornate e fate raffreddare completamente le sfogliatine su una graticella, quindi farcitela con la crema usando una tasca da pasticciere con bocchetta a stella grossa.

Disponete le more sulla crema (per la quantità decidete voi) e spolverizzate con zucchero a velo non vanigliato. 

NOTA: sono perfette per un tè.

Torta al Cioccolato Bianco e Mascarpone

Ho brevettato questa torta per una cena a casa di Andrea, amico golosissimo di dolci, perchè volevo preparare un dolce che lo appagasse completamente. Da quella sera non chiede altro, in qualunque occasione (compleanno compreso).

Preparate del pandispagna con una ricetta che usate abitualmente e che trovate buono (è indifferente per la riuscita del dolce, ma in ogni caso a breve posterò quella che uso io) lasciatelo freddare completamente e ricavatene tre strati.

Per la crema fate fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato bianco dal sapore intenso (o si perderà fra gli altri ingredienti). Trasferite il cioccolato in una scodella capiente e aggiungete poco per volta, mescolando con un cucchiaio di legno, 250 g di mascarpone. E' facile che all'inizio la crema sembri slegarsi e il cioccolato bianco impazzire, ma non temete, continuando ad aggiungere il mascarpone e mescolando energicamente tornerà liscia.

Montate 250 g di panna vegetale già zuccherata e cominciate ad aggiungerla alla crema mescolando dal basso verso l'altro per non smontare la panna e lasciare la crema spumosa.

Ora potete cominciare ad assemblare la torta. Per bagnare i dischi di pandispagna io preparo una bagna composta da pari quantità di acqua e di zucchero senza alcun tipo di alcol. Bagnate i dischi e versate la crema fra uno strato e l'altro, lasciando da parte la quantità di crema necessaria a guarnire l'esterno.

Io, solitamente, in questa fase uso il cerchio di alluminio mettendo il primo disco sul fondo e formando gli strati al suo interno così poi posso lasciare la torta a rassodare trenta minuti in forma. Se non avete l'anello, uno stampo a cerniera può andare bene.

Ora potete guarnire la torta prendendo spunto dalla foto o a vostro gusto. 

Io, per realizzare le piastrine laterali, disegno delle fantasie col cioccolato bianco su un vassoio coperto di carta forno, metto a raffreddare bene in frigorifero e poi copro tutto il foglio con uno strato di cioccolato fondente. Questa manovra va eseguita piuttosto velocemente o i disegni di cioccolato bianco, essendo molto sottili, si cominciano a sciogliere perdendo definizione.

Quando il cioccolato fondente comincia ad indurirsi, ma è ancora morbido, incido i quadrati con la punta di un coltello e metto nuovamente in frigorifero. Quando il cioccolato sarà perfettamente solidificato le forme che avete inciso si staccheranno facilmente.