Tartufini (di recupero?)

Dopo aver postato il resoconto culinario di Bruges e Bruxelles
mi sono tornati in mente questi tartufini al cacao cremosissimi e, in definitiva,
leggeri se si pensa che non necessitano di panna, ma di latte.
Ve li ripropongo.
Ah, dimenticavo, la manina che vedete nella seconda foto è di 
uno dei giurati che sceglieranno i vincitori del contest "Come Quelli Comprati".

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Nel post di oggi sulla Sacher vi ho dato le dosi per realizzare la glassa

e ho scritto che sarebbe avanzata, ma che è preferibile avere molta glassa 

per lavorare agevolmente.  Dato che la sola idea

di buttare il cibo mi fa rabbrividire, ieri, per un tè con gli amici, ho 

riutilizzato la glassa per ottenere dei cremosi tartufi 

che hanno riscosso molto successo.
Sono un'ottima soluzione, perchè sono facilissimi da preparare,
non servono stampi particolari e si presentano in modo molto elegante.

Per chi volesse preparare i tartufini a prescindere dall'ottimizzazione delle risorse in cucina, queste sono le dosi: 150 g di cioccolato fondente, 25 g di burro morbido, 60 ml di latte intero.

Fate fondere il cioccolato, aggiungete il burro morbido e mescolate per sciogliere i grumi, quindi aggiungete poco a poco il latte continuando a mescolare per amalgamare perfettamente il tutto.

Lasciate riposare il composto in frigorifero per farlo indurire. Controllatelo di tanto in tanto perchè se indurisce troppo avrete difficoltà a lavorare i tartufi.

Quando vedete che l'impasto di cioccolato è solido abbastanza da non attaccarsi eccessivamente alle mani, ma abbastanza malleabile da poter essere plasmato, modellate delle palline fra i palmi delle mani prelevando piccole porzioni per volta. Mettetele da parte e quando avete terminato passatele una ad una nel cacao amaro.

I miei amici le hanno gradite molto e quella che vedete qui sotto è la manina dell'avvocato! ;o)

Sono rimasta molto contenta del risultato perchè i tartufini sono venuti

cremosi come i "truffles" mangiati durante quel viaggio in quel

piccolo borgo incantato dove il tempo, a tratti, sembra essersi fermato.

Cioccolatini allo Zafferano con Ripieno al Mascarpone Salato

Da quando ho visto il banner  del contest "Colors and food" con tema "giallo zafferano"

ho pensato che fosse una bella idea quella di cercare di sdoganare questa 

spezia così preziosa dal solito ruolo che assume nella preparazione del noto risotto.

Tuttavia è anche vero che ha un gusto talmente particolare e riconoscibile che è 

veramente difficile cercare di trovare delle combinazioni di sapori equilibrate.

Io ci ho provato con questi cioccolatini. 

Mordendoli sentirete per prima cosa il contrasto di consistenza fra l'esterno croccante 

allo zafferano e il ripieno morbido e leggermente sapido al mascarpone.

Per qualche istante vi sembrerà di non avvertire lo zafferano, ma poi...

eccolo, quel gusto che resta sul palato.

Ho scelto una forma molto semplice e rigorosa a "pacchetto"

e ho decorato con degli schizzi di colorante in gel rosso che ricorda il colore

intenso dello zafferano in polvere.

Per 16 cioccolatini

Fate fondere al microonde, a temperatura bassa e a brevi intervalli di tempo, 150 g di cioccolato bianco di buona qualità. Quando vedete che il cioccolato è morbido mescolate con un cucchiaio per terminare di sciogliere i grumi per evitare di rischiare di bruciarlo dato che è molto delicato e nel microonde può facilmente caramellare.

Quando avete un composto fluido aggiungete una bustina di zafferano e mescolate per distribuirlo omogeneamente. 

Il cioccolato sarà tutto picchiettato di minuscoli granellini rossi ricchi di sapore.

Pulite molto bene lo stampo per i cioccolatini prima di usarlo. Io trovo che quelli con la miglior resa siano quelli che vedete in foto, ma non saprei dirvi esattamente il nome del materiale (per intenderci sono quelli che sembrano fatti di una plastica trasparente molto pesante e resistente).

Colate un po' di cioccolato aromatizzato in ogni vano e ruotate lo stampo, battendolo leggermente se necessario, per fare in modo che il composto aderisca a tutta la superficie che poi sarà l'esterno del cioccolatino con uno strato sottile, ma non troppo (o saranno troppo fragili dopo).

Quando siete soddisfatti fate colare tutto il cioccolato in eccesso inclinando lo stampo su un foglio di carta da forno e spatolandone la superficie per rendere i contorni dei cioccolatini più precisi e recuperare tutto il cioccolato.

Mettete lo stampo in frigorifero per far indurire perfettamente il cioccolato.

Una volta ho letto che non si dovrebbero far raffreddare i "gusci" dei cioccolatini in frigorifero perchè l'umidità di quell'ambiente pregiudica la conservazione del prodotto finale, ma per prima cosa aspettare che si induriscano a temperatura ambiente per me, che sono impaziente cronica, è una vera tortura e poi i cioccolatini non durano mai abbastanza a lungo da doversi preoccupare della loro conservazione. 

Per il ripieno fate fondere 50 g di cioccolato bianco procedendo nello stesso modo spiegato sopra e unite 50 g di mascarpone mescolando con un certo vigore per eliminare tutti i grumi. Aggiungete un pizzico di sale fino al ripieno e assaggiatelo per stabilire il grado di sapidità che ritenete più appropriato.

Mettete anche il ripieno a riposare in frigorifero (dovrebbe bastare una decina di minuti) e riempite i gusci solo quando sono ben induriti e il ripieno è sodo e facilmente trasferibile in una tasca da pasticciere.

Fate attenzione che il ripieno sia sotto il livello dei bordi dei cioccolatini o al momento di chiuderli con lo strato finale di cioccolato avrete dei problemi.

Mettete lo stampo in frigorifero per altri 10 minuti, quindi coprite col cioccolato allo zafferano che avete recuperato nella fase iniziale e spatolate per ottenere una superficie più liscia possibile e bordi netti.

Se volete andare sul sicuro a questo punto vi conviene mettere lo stampo in freezer per 15 minuti. Il pregio di questo tipo di stampo è la facilità con cui alla fine si estraggono i cioccolatini. Mentre con uno stampo in silicone dovreste mettervi ad estrarre un cioccolatino per volta, con questi stampi basta capovolgerli e battere un lato con decisione sul piano di lavoro ed i cioccolatini (se sono pronti) cadono da soli senza doverli toccare più del necessario rischiando di danneggiarli per un eccesso di pressione o col calore delle mani.

Non solo! La superficie dei cioccolatini viene piuttosto lucida senza bisogno di temperaggio. Cosa volete di più?

Col cioccolato di copertura avanzato ho fatto un golosissimo spuntino di metà mattina! ;o)

Con questa ricetta partecipo al contest "Colors and Food, What else? Giallo Zafferano"

The Day After... Praline alla Nocciola!

San Valentino (che fra parentesi è anche il mio onomastico) è passato e 

anche se ieri sera sono uscita per cena (e che cena!) non ho potuto resistere 

alla tentazione di preparare delle praline e chiuderle in una deliziosa scatolina 

di Fauchon a forma di cuore , testimonianza dei giorni passati a Parigi.

E' vero, ci siamo tutti sbizzarriti con cuori di tutti i tipi e sapori, ma

in definitiva, anche le praline hanno un cuore... di nocciola! 

Non so voi, ma io davanti a qualunque vetrina di cioccolatini - e vedrete

quando posterò il resoconto culinario su Bruges - resto incantata:

tanti piccoli capolavori tutti in fila ad ammiccare da dietro il vetro con le forme 

più diverse e dei delicati decori a renderli ancora più attraenti 

o a preannunciarne il ripieno cremoso e profumato...

Scusate, mi ero incantata di nuovo solo a pensarci.

Fate sciogliere 200 g di cioccolato fondente di buona qualità. Mescolate per sciogliere tutti i grumi ed aggiungete 125 ml di panna da cucina. Amalgamate tutto con cura e lasciate riposare in un luogo fresco.

Selezionate le nocciole più grosse. Solitamente quelle che vendono sono già tostate, quindi vi basterà strofinarle per eliminare la buccia scura e un po' amarognola che è meglio non ritrovare nella pralina. Se invece avete la fortuna di disporre di nocciole "fresche" sgusciatele, tostatele facendo attenzione a non bruciarle e procedete strofinando.

Capirete che è il momento giusto per cominciare a formare le praline quando l'impasto al cioccolato sarà malleabile, ma non si attaccherà eccessivamente alle mani.

Bisogna sempre tener conto che nel momento in cui si formano sia la temperatura dell'ambiente che il calore delle mani possono dare qualche piccolo fastidio, ma se avete difficoltà potete sempre infarinarvi le mani con un po' (e quando dico un po' intendo veramente poco) di cacao.

Prelevate piccole porzioni di impasto, mettete al centro una nocciola e cominciate a modellarle a sfera rotolandole fra i palmi delle mani, quindi disponete le praline su carta da forno ad asciugare ancora un po'.

Grazie all'aggiunta della panna alla fine le praline risulteranno morbide all'interno, con un cuore croccante di nocciola tostata ed una crosticina sottile di cioccolato all'esterno.

Per la glassatura esterna avrete bisogno di un cioccolato che, una volta fuso, diventi molto fluido. Questo garantirà un aspetto finale perfetto, perchè manterrà la forma sferica in modo regolare. 

Un buon modo per ottenere una glassa fluida che scivoli sulle praline coprendole con uno strato sottile, liscio e omogeneo è fondere 150 g di cioccolato fondente e unirvi 25 g di burro di cacao. Mescolate dolcemente e a lungo per amalgamare questi due ingredienti (per evitare sgradevoli striature di burro di cacao non amalgamato al cioccolato una volta che la glassa solidifica), quindi tuffatevi dentro una pralina, tiratela fuori con una forchettina, scuotetela leggermente per far colare la glassa in eccesso e disponete le praline appena ricoperte ad asciugare su carta da forno.

Se volete decorate con dei sottili fili di cioccolato bianco usando una tasca da pasticciere.

Io uso quelle usa e getta, quindi non ho bisogno nemmeno di inserire una bocchetta, mi basta tagliare appena la punta. Dato che il cioccolato bianco che servirà per questo decoro è una quantità davvero minima potete anche preparate un piccolo cornetto di carta da forno anziché usate una tasca.

E questa mattina, appena sveglia, sotto le coperte calde e con la luce di un sole splendente che filtra dalle tende...