Sacher Torte

Nel film "Bianca" Nanni Moretti rispondeva ad un uomo che ammetteva 

di non aver mai mangiato una Sacher: "va beh, continuiamo così... facciamoci del male!".

Questa frase dice molto su questo controverso dolce dalla ricetta segreta,

 la cui paternità è ancora oggi oggetto di una causa legale.

Vi propongo la mia versione, e per gustarla alla tradizionale maniera viennese

vi suggerisco di accompagnarla con panna montata, non zuccherata, 

e una tazza di caffè o tè.

Per una torta da 22 cm

Rivestite il fondo della tortiera con un disco di carta da forno su misura e imburrate e infarinate con cura i bordi.

Lavorate a crema, con le fruste elettriche, 125 g di burro morbido con 200 g di zucchero. Quando ottenete una "crema" omogenea aggiungete, sempre montando, 2 uova intere e 30 g di cacao amaro scuro. Amalgamate perfettamente il tutto e aggiungete 150 ml di latte intero, 165 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito per dolci, un cucchiaio di estratto di vaniglia, un pizzico di sale.

Montando con le fruste otterrete un impasto molto morbido, ma di una certa consistenza (per intenderci, non il solito impasto fluido delle torte margherita).

Versate l'impasto nello stampo distribuendolo in modo omogeneo e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Sfornate la torta e fatela raffreddare prima di procedere al taglio.

Capovolgetela (il fondo deve diventare la superficie della torta) e tagliatela in due strati. Disponete il primo strato sul piatto da portata in cui intendente servire la torta e farcite con uno strato non troppo spesso di marmellata di albicocche. 

Aggiungete lo strato superiore e premete gentilmente per far "assestare" la marmellata all'interno.

A questo punto dovrete glassare la torta anche esternamente con la marmellata. Questa manovra aggiunge gusto, profumo e umidità al dolce (e garantisce un ulteriore strato di protezione, oltre quello finale di cioccolato, che può far durare la Sacher a lungo).

E' importante che la marmellata sia liscia e fluida, quindi se non avete trovato una confettura senza pezzi passatela con un minipimer. Spalmate uno strato sottile ma uniforme di marmellata su tutta la superficie e lasciate asciugare per circa 15 minuti.

Per la glassa mettete a fondere 300 g di cioccolato fondente (sono molti e non li userete tutti, ma è sempre meglio avere abbondante glassa per lavorare agevolmente, soprattutto se non si è troppo pratici ;o) con 50 g di burro. Mescolate per amalgamare e sciogliere i grumi, quindi aggiungete poco a poco 125 ml di latte intero. 

Mescolate energicamente la glassa per diversi minuti per renderla lucida, liscia e omogenea, quindi procedete a glassare.

Versate una dose generosa di glassa al centro e cominciate a spalmare con una spatola facendola colare poco per volta lungo i bordi e rifinendo piccole porzioni di bordo per volta. Se non ottenete subito un risultato soddisfacente non abbattetevi. Continuate a rifinire con la spatola fino a che non siete soddisfatti aggiungendo, se necessario, la glassa in eccesso che avete da parte. L'unica cosa a cui dovete fare attenzione è di non rimuovere lo strato di marmellata con cui avete glassato la superficie del dolce.

Quando avete ottenuto una glassatura il più possibile omogenea, mettete parte della glassa in una tasca da pasticciere con bocchetta tonda molto piccola e decorate la superficie con la classica scritta.

Questa glassa resterà morbida e non si spaccherà al taglio e se la farete rassodare qualche ora prima di servire avrete un taglio perfettamente definito senza romperla.