Croissant (Senza Uova)

Ieri, dopo tanto tempo, mi sono dedicata alla preparazione dei croissant seguendo la 
prima ricetta che ho usato il giorno che decisi che era arrivato il momento di provare
a realizzare in casa la pasta sfoglia. Oggi vi ripropongo il post che avevo pubblicato più
di un anno fa, quando il blog era appena nato, con nuove foto scattate questa mattina
e una spiegazione passo passo.

Questa ricetta non prevede la presenza di uova nell'impasto, quindi otterrete dei 
croissant sfogliati e burrosi (non "briochiosi", se mi passate il termine) come quelli che
potete trovare nelle caffetterie parigine. Proprio per rispettare la tradizione li ho lasciati
al naturale, senza alcuna farcitura (mai visto un croissant farcito a Parigi).
Trovo che mangiati così, semplici, potendone apprezzare tutto il gusto e il profumo, magari spalmando al momento il tipo preferito di marmellata, siano fantastici, ma se volete potete farcirli come d'abitudine senza alcun problema.

***

Fare la pasta sfoglia era un'idea che non mi sfiorava nemmeno, ma poi mi sono resa conto che tecnicamente, in realtà, non c'è molto di più difficile da fare rispetto ad altre paste lievitate. L'unica cosa che sembra complicata è dare le pieghe alla pasta e anche questo in realtà non è difficile, richiede solo tempo e pazienza.

Se avete uno di quei pomeriggi liberi in cui non vi va di uscire lanciatevi in questa avventura: sentire il profumo dei vostri cornetti che gonfiano in forno vi ripagherà.

Per circa 15 croissant

Formate un impasto lavorando insieme 300 g di farina manitoba, 3o0 g di farina 00, la buccia grattugiata di mezza arancia, circa 400 ml di latte (dovete regolarvi sentendo la pasta sotto le mani), 70 g di zucchero, un cucchiaio di miele e 4 g di lievito di birra secco. Lavorate l'impasto con le mani (se avete un'impastatrice usatela) e una volta che tutti gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, aggiungete anche 15 g di sale. 

Continuate a lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio che metterete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 1 ora.

Lavorate brevemente con le mani l'impasto lievitato,  infarinate un piano e stendete la pasta a forma di rettangolo (il più regolare possibile) dello spessore di 1 cm.

Stendete su un piano da lavoro un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra 350 g di burro freddo tagliato a fettine di un cm. Disponete le fette ben strette, le une attaccate alle altre (come vedete nella foto qui sopra), coprite con un secondo foglio di carta e stendete premendo con fermezza, ma gentilmente, con un mattarello fino ad ottenere un'unica mattonella di burro che sia grande quanto i 2/3 della pasta che avete steso e dai bordi definiti. 

Se compiendo questa manovra vi siete accorti di aver ammorbidito eccessivamente il burro e di non riuscire a staccare agevolmente la carta forno, trasferitelo su un vassoio e in frigo ad indurire nuovamente (non ci vorrà molto). Se invece siete stati piuttosto veloci il burro non avrà bisogno di questo passaggio in frigo e potrete procedere oltre.

Togliete il foglio in superficie, capovolgete il burro in modo che venga a contatto con la pasta stesa disponendolo ad una estremità del rettangolo lasciando i bordi liberi per saldare il panetto di pasta prima di procedere con le pieghe. Rimuovete il secondo foglio.

Entrambe le estremità del rettangolo di pasta vanno piegate verso il centro. Piegate prima il terzo di pasta senza burro verso il centro, poi quello col burro chiudendo il tutto a portafoglio. Avrete ottenuto nuovamente un rettangolo. 

Stendetelo nuovamente fino a fargli assumere le dimensioni del rettangolo iniziale e ripiegare nuovamente a portafoglio portando le estremità verso il centro. 

Questa è la prima piega. Trasferite su un vassoio coperto di pellicola con cui coprirete anche la superficie e mettete in frigo per 1 ora.

Trascorso il tempo stendete di nuovo la pasta come avete già fatto e ripiegate allo stesso modo, poi di nuovo in frigo e così via. Una piega ogni ora.

Infarinate sempre il piano per non rischiare di far attaccare la sfoglia.

Io faccio le pieghe 5 volte.

Per formare i croissant stendete la pasta in un grande rettangolo alto 1/2 cm, tagliatelo a metà per il lungo e tagliate dei triangoli in ciascuna metà. 

Arrotolate ciascun triangolo partendo dalla base verso la punta.

Per un miglior risultato estetico vi suggerisco di allungare la punta tendendola con le dita, arrotolare il triangolo e posizionare la punta sotto al rotolo in modo che i croissant non si aprano in cottura.

Disponete i croissant ben distanziati (mi raccomando, cresceranno parecchio) su una placca di alluminio ricoperta con carta da forno, incurvateli leggermente per dargli la tipica forma a mezza luna e lasciateli riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente coprendo la teglia con della pellicola appoggiata sopra, senza tenderla. I tempi dipenderanno dalla temperatura che avete in casa, ma vi accorgerete quando saranno pronti perchè aumentando di volume diventeranno gonfi e dalla pasta "tesa" e liscia.

NOTA: vi suggerisco di usare una placca in alluminio e non una di quelle antiaderenti (quelle nere per intenderci) perchè queste ultime tendono a far colorare molto più velocemente il fondo dei croissant col rischio di bruciarlo quando la cottura non è ancora ultimata.

Infornate a 180°.

Col calore l'umidità sprigionata dal burro presente fra uno strato e l'altro farà gonfiare i croissant in una decina di minuti. A questo punto abbassate leggermente la temperatura e lasciate cuocere per almeno altri 20 minuti. 

Se non cuociono a sufficienza, una volta sfornati, si sgonfiano (magari saranno anche buoni, ma di certo non invitanti) perchè gli strati non hanno avuto modo di "fissarsi".

Fateli raffreddare su una graticella.

Godetevi il meritato frutto delle vostre fatiche.

NOTA: Come vedete dalla foto, io ho lasciato i croissant al naturale, ma se volete potete spennellarli con un tuorlo misto a un cucchiaio di latte e aggiungere granella di zucchero, mandorle a scaglie, gocce di cioccolato e qualunque cosa vi piaccia o preannunci il ripieno. 

IMPORTANTE: Visto che ci vuole molto a farli e che ne vengono parecchi io ho provato a congelarli dopo che si sono perfettamente raffreddati. Se li tirate fuori la sera prima e la mattina dopo li scaldate per pochissimi secondi al microonde avrete un buon risveglio.

Vi posto due foto in dettaglio per darvi un'idea più precisa della sfogliatura e dell'interno.

C'è Aria di Cornetti 100% Kamut

Ho postato la ricetta "I brownies che non ti aspetti" appena 3 giorni fa ed eccoci

ancora una volta qui con una ricetta nata un po' per errore.

Ieri sono andata a comprare la farina di kamut perchè ho deciso che era giunto

il momento di preparare la mia ricetta per il contest di Aria che chiede

di riproporre le prelibatezze che abitualmente prepariamo con la farina di grano

(che lei non può più mangiare) sostituendola con quella di Kamut.

Dato che posso solo immaginare la sofferenza di chi, goloso ed appassionato di cucina,

deve rinunciare a molte delle proprie abitudini per ricreare tutto un nuovo universo

di possibilità, non potevo non dare il mio piccolo contributo.

Dico che la ricetta nasce per errore perchè ho dato per scontato di dover usare solo

questo tipo di farina che non avevo mai provato in vita mia.

Finito di preparare il mio impasto decido di fare un giro proprio sulla pagina 

dedicata al contest per curiosare fra le proposte già in lista e appena arrivo nella Home 

di Aria cosa vedo? Dei Magnifici bomboloni che hanno l'aria di essere proprio soffici.

Mi chiedo come abbia fatto usando solo la farina di Kamut e fra gli ingredienti trovo

la farina Manitoba... MA ALLORA POTEVO USARLA!?!

Ormai il danno era fatto, l'impasto (senza Manitoba, preziosissima per questo tipo di preparazioni) pronto già a lievitare... disperazione.

Devo dire che alla fine il risultato non solo non mi è sembrato male, ma il

gusto di questa farina mi è piaciuto moltissimo e i cornetti sono risultati

 burrosi (se non ti ungi le dita non ne vale la pena :o) e dalla crosticina friabile. 

Riproverò a farli unendo anche una parte di Manitoba che sicuramente li renderà

più morbidi e credo che mi lancerò in altri esperimenti al più presto.

per 8 cornetti

Formate un impasto lavorando insieme 300 g di farina di kamut e circa 250 ml di latte tiepido  (dovete regolarvi sentendo la pasta sotto le mani) in cui avrete sciolto 20 g di miele, 35 g di zucchero, 1

 cucchiaino di estratto di vaniglia, la buccia grattugiata di mezza arancia e 4 g di lievito di birra secco.

Aggiungete per ultimi 7 g di sale fino e lavorate l'impasto su un piano da lavoro con un certo vigore fino a che non risulta liscio ed elastico.

Mettete a lievitare l'impasto in una ciotola unta, coperta con la pellicola ben stretta, in un luogo caldo fino a che non risulta notevolmente gonfio e morbido.

Lavorate brevemente con le mani l'impasto lievitato,  infarinate un piano e stendete la pasta a forma di rettangolo (il più regolare possibile) dello spessore di 1 cm.

Stendete su un piano da lavoro un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra 175 g di burro freddo di frigo tagliato a fettine di 1 cm. Disponete le fette ben strette, le une attaccate alle altre, coprite con un secondo foglio di carta e stendete premendo con fermezza, ma gentilmente, con un mattarello fino ad ottenere un panetto di burro che sia grande quanto i 2/3 della pasta che avete steso e dai bordi definiti. Nel lavorarlo il burro si sarà leggermente ammorbidito, quindi trasferitelo su un vassoio e in frigo ad indurire (non ci vorrà molto).

Togliete il foglio in superficie, capovolgete il burro in modo che venga a contatto con la pasta stesa e disponetelo ad una estremità del rettangolo lasciando i bordi liberi per saldare il panetto di pasta prima di procedere con le pieghe.

Entrambe le estremità vanno piegate verso il centro. Piegate prima il terzo di pasta senza burro verso il centro, poi quello col burro chiudendo il tutto a portafoglio. Avrete ottenuto nuovamente un rettangolo. 

Stendetelo nuovamente fino a fargli assumere le dimensioni del rettangolo iniziale e ripiegare nuovamente a portafoglio portando le estremità verso il centro. Trasferite su un vassoio coperto di pellicola con cui coprirete anche la superficie e mettete in frigo per 1 ora.

Trascorso il tempo stendete di nuovo la pasta come avete già fatto e ripiegate allo stesso modo, poi di nuovo in frigo e così via.

Infarinate sempre il piano per non rischiare di far attaccare la sfoglia.

Io faccio le pieghe 4/5 volte.

Quando avrete finito, tagliando la pasta, potrete distinguere gli strati.

Per formare i cornetti stendete la pasta e formate dei triangoli dello spessore di 1 cm scarso. Io ho lasciato i miei cornetti al naturale, ma se volete farcirli, mettete il ripieno alla base del triangolo, allungate la punta tendendola fra le dita e arrotolate dalla base verso la punta facendo in modo che questa alla fine resti sotto il cornetto che avete formato. Disponete i cornetti ben distanziati su una placca con carta da forno, incurvateli leggermente per dargli la tipica forma a mezza luna e lasciateli riposare per 30 minuti in un luogo caldo. Infornate a 180°.

L'umidità sprigionata dal burro presente fra uno strato e l'altro farà gonfiare i cornetti. A questo punto abbassate leggermente la temperatura e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Se non cuociono a sufficienza, gli strati non si "fissano" e i cornetti si sgonfiano (saranno anche buoni, ma di certo non invitanti).

Fate raffreddare i cornetti su una grata.

Godetevi il meritato frutto delle vostre fatiche.

Con questa ricetta partecipo al contest di Aria

"Trasforma la tua ricetta per me"

NOTA: questa è mezza dose rispetto a quella che uso di solito perchè trattandosi di un esperimento mi sono tenuta sul sicuro, ma dato che ci vuole molto tempo a prepararli per via dell'attesa di un'ora fra una piega e l'altra, vale la pena di prepararene di più e congelare i cornetti una volta cotti. Tirateli fuori la sera prima per farli scongelare a temperatura ambiente e scaldateli per pochi secondi nel microonde, a temperatura media, la mattina.