"L'occhio vuole la sua parte" è un detto che in cucina rappresenta una buona regola.
Oggi voglio dichiararlo pubblicamente: io detesto in maniera viscerale la linea di
pensiero del "tanto finisce tutto nello stomaco". Anzi, mi dà proprio sui nervi!
Allora frulliamo i nostri pasti ben preparati, versiamoli in un bicchierone e beviamoceli!
Scusate per questo sfogo che magari può apparire eccessivo in questo mondo di foodies
appassionate che studiano con cura le loro presentazioni e scattano con estrema
attenzione ai dettagli le loro fotografie (questo un po' più qui, quello un po' più in là...),
ma fuori di qui la vita del cibo dalla pentola ai palati è disseminata di pericoli.
Degli esempi? Povere torte, dolci o salate è indifferente, di cui viene fatto pubblico
scempio con fette spappolate e sbrindellate servite nei piatti con la stessa gestualità
di un muratore che passa la calce. O ancora avanzi di prelibatezze di tutti i tipi
sbattuti alla meno peggio nello stesso vassoio con miscugli improponibili di sapori, salse, condimenti e consistenze inconciliabili in un mix che di appetibile non ha più niente
e che inevitabilmente il giorno dopo sarà guardato con scarso interesse
e diffidenza, quando non addirittura con un pizzico di disgusto...
ma del resto che importa se "tanto poi finisce tutto nello stomaco?".
Ecco, io una cosa voglio dirla. Qui non si sta parlando di manie da perfezionista
o di fissazioni da maestrina, ma di puro, sano, etico rispetto per il cibo.
Non voglio essere retorica in questo, perchè molto di quello che cucino è indiscutibilmente
superfluo ai fini puramente nutrizionali e sarei davvero fuori luogo, ma il cibo che passa
sulle nostre tavole va rispettato e non sbattuto qui e lì come fosse solo "roba".
Allora può accadere di rendersi conto che "il bello" estetico dei nostri cibi non sia più
una sovrastruttura superflua, ma espressione esteriore di un rispetto profondo.
E allora sì che si ama il cibo... non mangiare.
Per 12 persone (golose)
Per il pan di spagna io uso da tempo la ricetta di Montersino, solo che la mia versione può considerarsi facilitata dato che io unisco gli ingredienti a freddo senza i passaggi sul fuoco previsti dalla ricetta originale (il maestro mi perdonerà :o).
La trovo davvero buonissima e perfetta, in termini di gusto e consistenza, per le classiche torte farcite e umide.
Gli ingredienti necessari sono:
250 g di uova
175 g di zucchero
150 g di farina
50 g di amido
un pizzico di sale
estratto di vaniglia o scorza di limone grattugiata a piacere
Montate le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale usando le fruste elettriche. Mano a mano di trasformeranno in un composto chiaro, spumoso e gonfio. Capirete che è il momento di aggiungere gli altri ingredienti quando alzando le fruste e facendo colare l'impasto a filo dentro la ciotola in cui state lavorando, questo non si uniformerà immediatamente al resto dell'impasto, ma lascerà il segno per alcuni secondi.
Aggiungete poco a poco, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, la farina e l'amido setacciati per non formare grumi. Cercate di non sgonfiare il composto, ma lavorate con decisione.
Versate in uno stampo a cerniera col fondo foderato di carta da forno e i bordi imburrati e infarinati e infornate subito a 180° per circa 20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare del tutto su una graticella prima di procedere a tagliare gli strati (anzi, preparare il pan di spagna il giorno prima sarebbe una soluzione ideale).
Tagliate a dadini delle fragole e "conditele" con abbondante zucchero e un cucchiaio di limone. Lasciandole macerare per un po' otterrete tutto il succo profumato che vi sarà utile in seguito per preparare la bagna per la torta.
Per la crema pasticciera mettete a bollire a fuoco basso 1/2 litro di latte con un cucchiaino di estratto vi vaniglia. Nel frattempo mescolate con una frusta a mano un uovo intero, 3 cucchiai di fecola di patate e 100 g di zucchero fino a che non ci sono più grumi.
Appena il latte sta per bollire spostatelo momentaneamente dal fuoco e aggiungetene un mestolino al composto d'uovo. Mescolate per amalgamare, quindi aggiungete un secondo mestolino e amalgamate anche questo. Versate il composto d'uovo allungato col latte caldo al resto del latte in pentola, quindi rimettete il tutto sul fuoco e mescolate con cura fino a che la crema non diventa densa (sempre a fuoco basso). Tenete presente che la crema, una volta raffreddata, acquisisce maggiore consistenza, quindi potete spegnere il fuoco quando è ancora leggermente morbida, ma restano evidenti i segni lasciati dal cucchiaio nel mescolare.
Se siete veramente golosi a questo punto potete anche aggiungere 100 g di cioccolato bianco spezzettato (non è obbligatorio per la buona riuscita della crema). Mescolando si scioglierà subito nella crema bollente.
Io solitamente trasferisco la crema in una ciotola di alluminio sottile che metto a bagno in acqua fredda in modo da farla raffreddare più velocemente. La mescolo solo di tanto in tanto per non far formare la pellicola superficiale a contatto con l'aria mentre mi occupo d'altro.
Per la bagna riempio per metà di zucchero un bicchiere da microonde da 300 ml e riempio l'altra metà d'acqua. Faccio quasi bollire al microonde e mescolo per sciogliere lo zucchero e ottenere uno sciroppo molto leggero che profumo con un cucchiaio di maraschino (facoltativo). In questo caso ho messo molta meno acqua, perchè ho aggiunto al posto della dose d'acqua mancante il delizioso succo rilasciato dalle fragole.
Se volete procedere anche voi in questo modo ricordate di scaldare solo lo zucchero con poca acqua e di aggiungere solo successivamente e quasi a freddo lo sciroppo delle fragole che in questo modo mantiene tutta la sua freschezza e non acquista il sapore di fragole cotte che è buono, ma decisamente differente.
Comunque decidiate di procedere, qualunque profumo decidiate di dare alla vostra bagna vi basterà solo tener presente questo rapporto di metà e metà del bicchiere da 300 ml.
Ora avete tutti gli elementi per assemblare la torta. Tagliate il pan di spagna in tre dischi e poggiate il primo sul piatto su cui intendete servire la torta. Distribuite la bagna a cucchiaiate senza esagerare, e avendo cura di bagnare tutto il disco, quindi aggiungete la crema (ben fredda), i dadini di fragola scolati da eventuale succo residuo e proseguite nello stesso modo per una seconda volta terminando con l'ultimo strato di pan di spagna bagnato anch'esso con lo sciroppo profumato alla fragola.
Montate 500 ml di panna fresca (zuccherandola a piacere con lo zucchero a velo) fino a che non risulta ben soda, quindi trasferitela in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella larga e cominciate a formare le rose.
Può sembrare difficile, ma non lo è. Dovete formare dei motivi a spirale partendo dal centro verso l'esterno disegnando una sorta di chiocciola.
E' lo stesso disegno che ho spiegato tempo fa nel post "Rose di Cupcakes", se volete potete dare anche un'occhiata a quello.
Riempite gli spazi che restano fra una rosa e l'altra con dei ciuffi di panna in modo da formare un manto omogeneo a coprire la torta. Conservate in frigo fino al momento di servire e credetemi... farete un figurone.
NOTE: senza dubbio il decoro sarebbe risultato più preciso e gradevole con la glassa al burro che si usa per le cupcakes, ma ammetto che non me la sono sentita :o)
Con questa ricetta partecipo al contest "Cucinando... Decorando"
del blog "Farina, Lievito e Fantasia"
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