La poesia dei Pici

Non ho mai partecipato all'MTC. In realtà non c'è un motivo ben definito per questa mia

mancanza, semplicemente non era ancora scattato quel click. Sarà che adoro la Toscana,

sarà che girare fra quei colli, quei borghi, mi fa sentire in pace col mondo, fatto sta che 

appena ho visto i pici di Patty il click è scattato e l'idea dei pici mi è rimasta in testa.

Ho mangiato i pici tante volte in Toscana e la maggior parte delle volte li ho gustati conditi

da un ragù proprio come quello preparato da Patty o "semplicemente" con cacio e pepe, che a dirlo pare una roba facile, ma non lo è, credetemi. Ci vuole maestria per farli ad arte.

Dovevo onorare i pici e accompagnarli con un condimento che rendesse loro onore

e che avesse anche un significato per me. Dato che uno degli aspetti più importanti del

nostro mondo di food blogger è la condivisione, ho pensato che qualcosa avrebbe dovuto legare idealmente la terra di Patty e la mia nella ricetta che avrei proposto. 

Oggi le nostre terre sembrano, e sono, così lontane, ma c'è stato un tempo in cui

sono state legate dalla sublime arte della poesia e la scuola siculo-toscana era testimonianza della condivisione fra due terre all'epoca ancora più lontane.
E allora anche i pici, che a loro modo sono anch'essi una poesia, anzi, per dirla usando proprio le parole di Patty "il picio è un canto all'imperfezione", possono essere declinati
in una variante siculo-toscana. Che poi una delle forme poetiche principali era proprio
la "canzone di argomento sublime" e i pici non sono forse sublimi? :o) 

La pasta alla Norma è tipica di Catania, città natale del compositore Vincenzo
Bellini, autore dell'opera lirica "Norma". Pare che il nome della ricetta sia dovuta proprio all'esclamazione di un noto commediografo catanese che all'assaggio disse "Questa pasta 
è una Norma!", proprio per indicare la bontà del piatto. 

Si tratta di un condimento a base di salsa di pomodoro, basilico, melanzane 
fritte e ricotta salata da grattugiare generosamente sulla pasta fumante.
Se volete potete semplicemente friggere le melanzane tagliate a bastoncini, ma io vi suggerisco di passarle prima sotto sale. Solitamente questa manovra si attua per eliminare i succhi amari dalla melanzana, ma diciamoci la verità, le melanzane che si trovano nei
supermercati è da mo' che hanno perso quel sentore di amaro che è valso loro il nome di melanzana (ovvero mela insana). Io consiglio il passaggio sotto sale per una questione di consistenza, per ottenere un risultato più sodo, che non si spappoli condendo la pasta.

Un'ultima cosa. So che mi scriverete che i miei pici sono tutti uguali, ma giuro 
che io c'ho provato a onorare "il canto all'imperfezione" :o) 

Ora che ho finito di raccontarvi di tutto di più, ecco la ricetta.

Per 4 persone

Per i pici ho seguito tutte le indicazioni di Patty e ho pesato l'acqua per avere un riferimento preciso in futuro.

Formate la pasta per i pici unendo 200 g di farina 00, 100 g di farina di semola rimacinata,  2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, 150 ml d'acqua (può variare in base alla varietà di farina). Lavorate la pasta col palmo della mano, senza tenderla eccessivamente, per una decina di minuti, quindi lasciatela riposare ben avvolta nella pellicola per circa mezzora. 

Questo riposo è necessario per rendere la pasta più malleabile al momento di formare i pici, quindi non siate impazienti.

Per formare i pici procedete così: tagliate una fetta di impasto spessa 1 cm dal panetto che avete lasciato riposare (così come affettereste una pagnotta); tagliate questa "fetta" a bastoncini larghi 1 cm; lavorate un bastoncino per volta facendolo rotolare coi palmi delle mani sul piano da lavoro e tendendolo mano a mano con dei movimenti delle mani dal centro verso le estremità del bastoncino che passo dopo passo si assottiglierà e allungherà; passate ciascun picio nella farina per non farlo attaccare agli altri e procedete così fino a esaurimento della pasta.

Durante queste manovre ricordate di tenere sempre coperta la pasta che non state lavorando, per non farla asciugare.

Io ho raccolto mano a mano i pici in mucchietti che ho adagiato su un telo infarinato.

Pelate 2 melanzane e affettatele a dischi spessi 2 cm scarsi, quindi tagliate ciascun disco a metà e ciascuna metà a bastoncini larghi quanto lo spessore delle fette. Mettete i bastoncini in un colapasta a maglia stretta (come quella di un passino), appoggiato su una scodella più piccola, alternando uno strato di melanzane e una spolverata di sale grosso, quindi poggiatevi sopra un piattino a misura e un peso (una pentola piena d'acqua sarà perfetta) in modo che la pressione favorisca la fuoriuscita dei succhi dalla polpa per azione del sale.

Dopo circa un'ora, sciacquate i bastoncini di melanzana in abbondante acqua fredda e asciugateli con estrema cura prima di friggerli in abbondante olio fino a che non sono ben dorati. Una volta fritti passateli su carta assorbente.

NOTA: se volete farla completa, prima di passare alla frittura, potete fare come fa mio padre e, una volta sciacquati i bastoncini, metterli un mucchietto per volta in uno schiacciapatate (quello classico forato per fare poi il purè) e "spremerli" per togliere tutto il liquido fino a che non vi si gonfieranno le vene sul collo e sulle tempie e, vibrando per lo sforzo, diventerete così rossi da far preoccupare seriamente chiunque assista alla scena.

Per la salsa tritate finemente 1/2 cipolla e fatela rosolare in olio extravergine a fuoco medio, quindi aggiungete 400 g di polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico fresco tritato. Aggiungete il sale alla salsa e aggiungete anche un cucchiaino di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro, quindi lasciate cuocere col coperchio fino ad ottenere una salsa di pomodoro leggermente dolce e col profumo di basilico ben presente, che abbia perso quel sentore di pomodoro crudo. Aggiungete un po' d'acqua volta per volta se ritenete necessario prolungare la cottura. 

Quando la salsa è pronta aggiungetevi le melanzane fritte.

Per la cottura dei pici mettete a bollire abbondante acqua salata, tuffateli nell'acqua, aspettate che vengano a galla e controllate la cottura assaggiando perchè sono pronti davvero nel giro di poco.

Scolateli bene e saltateli nella salsa con le melanzane.

Impiattate i pici e completate il tutto con una generosa grattugiata di ricotta salata. Non so quanto sia diffusa questa varietà di formaggio che ovviamente si trova con facilità dalle mie parti, quindi qui sopra vi ho lasciato una foto che vi mostra nel dettaglio l'aspetto che deve avere.

Vi suggerisco di usare una grattugia a fori larghi per ottenere delle vere e proprie scaglie anziché una polvere. Anche se l'aspetto, per via del colore, lascerebbe pensare ad un formaggio molto stagionato, in realtà la pasta della ricotta salata è piuttosto morbida, quindi si amalgamerà alla perfezione alla pasta divenendo un tutt'uno con essa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC gennaio 2013

Crostata Morbida di Ricotta (Arancia e Cioccolato) con la Frolla che non si sbriciola

Dando un'occhiata alle ultime ricette che vi ho proposto, mi sono resa conto

che si tratta sempre di piatti semplici, classici, caldi, che riempiono la casa di profumi...

si vede proprio che mi ero strarotta dell'estate, eh? :o)

Questo è uno di quei dolci tradizionali, genuini, che sanno di casa e che danno 

enorme soddisfazione mettendo insieme pochi, semplici ingredienti in pochi gesti.

Io adoro la doratura ambrata della superficie in contrasto con l'interno candido.

Il ripieno è quanto di più semplice possa esistere, ricotta, zucchero e uova, ma proprio

per questo la qualità della ricotta farà un'enorme differenza. Cercatene una 

piuttosto sapida, che non sappia solo di latte o finirà per perdersi fra 

i sapori e i profumi degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda la base, si tratta della ricetta passata tanti anni fa a mia madre

da un'amica austriaca e anche se i più ortodossi storceranno il naso sentendola definire 

frolla,  vi assicuro che la resa è ottima e non resterete delusi.

La uso da anni e si prepara nel giro di niente, si può stendere immediatamente, senza 

riposo in frigorifero, non si sbriciola quando la stendete e non correrete mai il rischio di ottenere una di quelle crostate che potrebbero essere usate come corpo contundente.

Il risultato del lievito presente nell'impasto è una consistenza finale che si scioglie in 

bocca e diventa un tutt'uno col ripieno umido evitando quella spiacevole sensazione

di mangiare qualcosa in cui due componenti restano estranee.

Se preferite una frolla più croccante eliminatelo pure.

Con questa dose vi avanzerà anche un po' di pasta.

Versate in una scodella 300 g di farina 00, 80 g di zucchero, 2 cucchiaini di lievito per dolci e un pizzico di sale.

Fate ammorbidire al microonde 100 g di burro fino a farlo quasi fondere, quindi versatelo nella scodella con gli ingredienti secchi e aggiungete anche un uovo intero e un tuorlo.

Mescolate brevemente con una forchetta per far aggregare gli ingredienti e trasferite il tutto sul piano da lavoro infarinato per lavorare l'impasto con le mani.

Formate un panetto e mettetelo da parte.

Lavorate con le fruste 550 g di ricotta fresca di pecora (molto più saporita), 200 g di zucchero, 2 uova e la scorza grattugiata di una grossa arancia profumata fino ad ottenere un composto in cui non ci siano più fiocchi di ricotta. Unite anche delle gocce di cioccolato fondente (quantità a piacere) e mescolate con un cucchiaio per distribuirle omogeneamente.

Per foderare la base della teglia di alluminio vi suggerisco un metodo che non vi costringerà a praticare dei rattoppi di frolla (o comunque pochissimi).

Stendete un foglio di carta da forno sul piano da lavoro e infarinatelo. Posizionatevi sopra la frolla e stendetela col matterello. 

Io non l'ho stesa troppo sottilmente (come invece faccio quando preparo le classiche crostate alla marmellata) perchè in questo caso doveva reggere un ripieno corposo e ricco di umidità, ma seguite pure i vostri gusti tenendo presente che il lievito farà crescere la frolla in cottura.

Provate a poggiarvi sopra la teglia capovolta per verificare che la sfoglia sia sufficientemente stesa da rivestirla per intero.

Se la misura va bene, infarinate leggermente la superficie della pasta stesa (non dovrete infarinare lo stampo), poggiate nuovamente la teglia capovolta sulla sfoglia, infilate delicatamente le mani sotto la carta e con un gesto garbato, ma deciso, voltate il tutto sottosopra.

In questo modo vi basterà togliere delicatamente la carta e sistemare la pasta per foderare la teglia. Rifilate i bordi per renderli regolari.

Versate l'impasto di ricotta e infornate in forno preriscaldato a 180°.

Per la cottura ci vorranno fra i 30 e i 40 minuti. Il tempo può variare a seconda del forno, ma in ogni caso la crostata è pronta quando il ripieno non risulta più "tremolante" anche se la teglia viene scossa leggermente.

Se la crostata è pronta, ma non siete ancora soddisfatti della doratura, accendete il grill e non prolungate la cottura o perderete l'umidità che rende questo dolce speciale.

NB Spesso la ricotta può variare molto di umidità. Dato che il risultato finale deve essere piuttosto umido, valutate voi se è il caso di considerare una piccolissima aggiunta di latte intero al ripieno per renderlo un po' più fluido.

Pane, Marmellata di Mirtilli e Ricotta

A volte per trovare soddisfazione non è neanche necessario cucinare in senso stretto. 
Il mio amico Francesco è rimasto folgorato da questo abbinamento. La sapida freschezza della ricotta di pecora si sposa perfettamente con la dolcezza venata di acidità della marmellata di  mirtilli.

Se tagliate delle piccole fettine di pane da una baguette sottile otterrete degli originali stuzzichini da aperitivo. Se poi trovate dei mirtilli freschi e completate con un mirtillo su ogni bocconcino sarà un piacere in più per gli occhi.