Dalle Perle alle Cozze... ma con Spaghetti Cremosi

La volta scorsa s'è parlato d'eleganza e perle, oggi... di cozze!
Già so che in tanti proprio non ne vogliono sapere di mangiare le cozze.

Inoltre mi sono resa conto che molti si scoraggiano facilmente all'idea di preparare 

piatti a base di pesce quando in realtà non ce ne sarebbe affatto motivo.

Se c'è un pregio nei frutti di mare è che sono talmente gustosi che meno

gli si aggiunge, sia in termini di manipolazioni, cotture e ingredienti, e meglio è!

Faccio un esempio concreto: per preparare una pepata, basta pulire accuratamente

le cozze, metterle in pentola, aggiungere del pepe, coprire e cuocere a fuoco vivo

fino a che i frutti non si aprono liberando i propri liquidi. Fine.

Inoltre sono pronte appena si aprono e anzi, cuocerle a lungo le rovina

(diventano piccole e stoppose), quindi sono anche un piatto velocissimo.

Sarà che vivo in un luogo di mare, sarà che il pesce è presente piuttosto spesso sulla

nostra tavola (ma mai quanto vorremmo e quanto sarebbe opportuno per la salute),

sarà che negli anni ho imparato ad assaggiare praticamente di tutto, 

ma io le trovo deliziose, soprattutto quando si ha la fortuna di

"beccare" quelle giuste, saporite e dalla polpa soda e gustosa.

Si dice che le cozze non andrebbero mangiate nei mesi con la R. Non si tratta di pura

superstizione, ma semplicemente del fatto che in questi mesi  (da Marzo a Dicembre)

le cozze sono in fase riproduttiva. Vi è mai capitato di prepararle e poi trovarle

piuttosto lattiginose? E' proprio quello di cui sto parlando.

In questo caso le ho preparate con gli spaghetti in bianco, senza nemmeno un 

grammo di pomodoro, perchè fosse presente tutto il loro aroma, adottando delle

piccole accortezze al fine di ottenere un condimento veramente cremoso.

Scattando le foto ho cercato proprio di rendere l'idea della consistenza

del sugo, spero di esserci riuscita :o)
Vi lascio con una domanda. Dal momento che in natura esistono creature
esteticamente ben più sgradevoli di questo mollusco (anche fra gli umani), 
perchè di una brutta donna si usa dire proprio che è una cozza?

Da un po' di tempo ormai ho aperto un account su Pinterest e dato che
ho raccolto un buon numero di splendide fotografie sul cibo, voglio invitarvi a
clickare sul link che trovate nella sidebar a sinistra per dare una sbirciatina.
Credetemi, è un'infinita fonte di ispirazione e troverete anche una cartella
riservata alle foto delle mie ricette che, se clickate due volte, portano 
direttamente alla pagina corrispondente in questo blog.

Per 4 persone

Togliete a 1 Kg di cozze il filamento che fuoriesce lateralmente, quindi rimuovete con un coltellino i filamenti più evidenti sul guscio e strofinatele energicamente fra di loro sotto l'acqua prendendole a mucchietti fra le mani. Tenetele da parte.

Versate in padella un abbondante filo d'olio d'oliva, un grosso spicchio d'aglio grattugiato (o passato allo schiaccia aglio) e dei gambi di prezzemolo schiacciati.

Mettete le cozze in una padella capiente e cuocete col coperchio e a fuoco vivo. Nel giro di pochi minuti i frutti si apriranno formando un gustoso e profumato sughetto. Mescolate brevemente con una paletta e se vedete che tutte le cozze si sono aperte spegnete il fuoco.

Alcune rimarranno chiuse, non forzatele per aprirle, ma eliminatele. Rimuovete i gambi di prezzemolo. Non salate il sugo e anche se lo vedete liquido non fatelo tirare.

Io a questo punto elimino quasi tutti i gusci lasciandone solo alcuni perchè li trovo decorativi, ma in linea di massima trovo sia meglio servire questi spaghetti con gran parte dei frutti già sgusciati per evitare la classica manovra di sgusciarli tutti prima di cominciare a mangiare lasciando che la pasta, per quanto cremosa, si incolli o si raffreddi.

Cuocete 400 g di spaghetti tenendo in caldo il sugo in padella, quindi scolateli (tenendo da parte un abbondante bicchiere di acqua di cottura) 2-3 minuti prima che sia passato il tempo di indicato sulla confezione e lasciate che finiscano di cuocere in padella a fuoco vivo mescolando o saltando la pasta. Aggiungete anche una macinata di pepe e una manciata di prezzemolo tritato.

Se vedete che il sugo comincia ad asciugarsi troppo aggiungete mano a mano un po' dell'acqua della pasta tenuta da parte. 

In questo modo gli spaghetti risulteranno pieni di sapore perchè finiranno di cuocere assorbendo parte del sugo e l'amido liberato dalla pasta, insieme a quello presente nell'acqua di cottura che aggiungerete, creeranno un condimento cremoso che avvolgerà la pasta senza scivolare via pur restando fluido (i miei genitori, campani, dicono che il sugo deve essere "sciuliariello").

Assaggiate gli spaghetti per vedere se sono al dente e servite immediatamente.

Sushi Nero con Gamberi e Avocado

Premetto che questo è il mio primo sushi, quindi mi scuso per l'aspetto un po' sbrindellato.

Ma del resto in cucina, come per tante altre cose nella vita, "repetita iuvant".

Stavo pensando ad una ricetta per il contest di Ely "Chi non risotta in compagnia...".

Dato che è concesso utilizzare qualsiasi tipo di riso e che avevo questo riso Venere in

dispensa, mi sono inventata questo sushi nero.

Ci tengo a precisare che questa ricetta non vuole affatto essere un tutorial sul sushi

che, soprattutto per quanto riguarda la preparazione del riso, prevede tutt'altro procedimento rispetto alle indicazioni che troverete a seguire.

Ho scelto il gambero perchè dal momento che in molti non ne vogliono sapere di 

mangiare il pesce crudo credo che questa sia l'alternativa migliore come pesce cotto

da inserire nei maki. Inoltre è difficile trovare del pesce "sicuro" e trattato nel modo opportuno per poter essere consumato crudo.

Oggi voglio ringraziare Elena del blog "Le Ricette del Bosco Fatato"
e Bianca del blog "Bianca come il Latte" per il premio "Portafortuna".
Non dimenticate il contest di Bianca, mi raccomando.

Per circa 16 maki

Mettete a cuocere 200 g di riso nero in acqua salata (ma senza esagerare per non coprire il gusto del pesce e non rischiare di ottenere un sushi troppo salato dato poi andrà intinto nella salsa di soia che è molto sapida) per il tempo indicato sulla confezione tenendo presente che alla fine non andrà scolato, ma dovrà aver assorbito tutta l'acqua.

Quando è pronto spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate che i chicchi assorbano tutta l'umidità gonfiandosi.

Quando il riso sarà appena tiepido, togliete il coperchio e mescolate brevemente il riso aggiungendo un cucchiaio di aceto di riso in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaio di zucchero, per sgranarlo un po'.

Pulite i gamberi (ve ne basteranno una dozzina di taglia media) eliminando le teste e il filamento che percorre il dorso, quindi cuoceteli al vapore il minimo indispensabile (appena la polpa è bianca, sono pronti, non un secondo di più) per preservarne gusto e consistenza e non ottenere gamberi gommosi o farinosi. Non sgusciateli prima della cottura, ma solo dopo, perchè il guscio è ricco di profumo e sapore.

Pulite l'avocado e tagliatene la polpa a striscioline.

Ora potete formare i roll. Mettete un foglio d'alga (ne serviranno due) su un canovaccio pulito e cominciate a pressarvi sopra il riso prendendolo con la punta delle dita e cercando di formare uno strato omogeneo, ma sottile. Ricordate di lasciare libero un margine del foglio d'alga, che farà da chiusura. Disponete in fila sul riso gli ingredienti che volete (io ho messo gamberi e avocado, ma non c'è davvero limite a quello che si può aggiungere) e cominciate ad arrotolare dal lato rivolto a voi verso quello col margine libero. 

Premete bene con le mani mentre arrotolate per avere dei roll ben compattati che resistano al taglio.

Scegliete un coltello affilato e tagliate dei maki dello spessore di un dito.

Disponeteli mano a mano nel piatto da portata e accompagnateli con salsa di soia e wasabi da diluire nella salsa per dare un tocco piccante e pungente.

Date un'occhiata al video per farvi un'idea precisa di come procedere

Con questa ricetta partecipo al contest "Chi non risotta in compagnia..."

Spaghetti all'Astice a Modo Mio... e ditemi che capita anche a voi.

Scusate il post lungo, ma la vita da food blogger sta diventando irta di difficoltà.

Ieri sono uscita per la colazione col mio fidanzato e la bella giornata e la temperatura 

mite non facevano certo venir voglia di tornare a casa e mettersi ai fornelli.

Se hai un caro amico che conosci dalla prima media, proprietario di un lido che affaccia

su uno dei paesaggi più belli d'Italia (le foto le ho già pubblicate qui) e che è fornito di un 

ristorante che prepara dei deliziosi piatti a base di pesce, si fa presto a fare due più due.

Una rapida telefonata e... il lido è aperto :o) ma il ristorante ancora no :o(

- musica, immaginate voi quale, a sottolineare il momento denso di dramma -

Avete presente quando nei film un tipo rischia di lasciarci le penne e gli passa tutta la 

vita davanti agli occhi? Ecco, a me davanti agli occhi sono passati spaghetti allo scoglio,

gamberoni alla griglia, triglie fritte, cozze gratinate, involtini di pesce spada.

Siamo tornati mestamente a casa, ma non potevo darmi pace quando mi si è

accesa la lampadina: eureka, ho un astice nel freezer!

E non fate quelle facce, lo so che surgelato non è la stessa cosa, ma io una bestia

viva, legata, che cerca di uscire ribaltando il coperchio e che, almeno stando alle leggende metropolitane, emette un fischio simile a un grido non la posso mettere a mollo 

nell'acqua bollente, non ce la farò mai, non dormirei per sei anni e se riuscissi 

a dormire mi sveglierei comunque al suono di quel fischio

(ancora combatto coi sensi di colpa per aver ucciso una formica ai tempi delle 

elementari per esaminarla al microscopio, ma la scienza miete le sue vittime).

Tornando all'astice, mi metto al lavoro e già per rompere il carapace scoppia il delirio:

mi armo di schiaccianoci, spacco le chele con un accanimento che manco 

il macellaio di Milwaukee, mi ostino a rimuovere la polpa anche dalle zampette 

più sottili e chiaramente ognuna di queste manovre genera copiosi schizzi 

all'aroma di mare (per usare un eufemismo che abbia del poetico) che si irradiano

per la cucina, sul maglioncino, sui capelli appena lavati... una strage!

Alla fine preparo il sugo, profumato, cremoso e ricco di polpa e penso che il peggio 

è passato... e invece no, perchè se vuoi fotografare certi piatti devi metterti 

il cuore il pace, la pasta te la mangerai scotta e collosa, tiè!

Dopo tutto 'sto traffico? Eh no! 

Allora cominci a calcolare i tempi: allestimento set (che nel mio caso è nella stanza all'altro capo della casa, che non è la Reggia di Caserta, ma per la cottura al dente anche i secondi

sono preziosi), allestimento piatto, stima approssimativa del tempo necessario 

a scattare un numero minimo di foto per tirarne fuori una che sia almeno decente,

quanti minuti prima, rispetto al tempo indicato, tirar giù la pasta per far sì che al 

termine di queste manovre la cottura sia ultimata al punto giusto.

E allora impiatta al volo, corri per il corridoio (mai nome fu più adatto) o gli

spaghetti lucidi diventeranno opachi, rifinisci con prezzemolo e polpa di chela lasciati 

pronti accanto al set e scatta, scatta, scatta col tuo fidanzato seduto a tavola, solo,

davanti a un piatto vuoto con me che urlo "amore arrivo, eh".

Alla fine la foto è stata scattata, la pasta è ancora al dente, ma mi ci vuole una vacanza.

Vi prego, ditemi che succede anche a voi.

Per 2 persone

Cuocete l'astice seguendo le istruzioni, quindi lasciatelo intiepidire per poterlo maneggiare con facilità e cominciate staccando zampe e chele ruotandole su se stesse.

Per le zampe potete procedere rompendole lungo le giunture e tirando fuori la polpa con uno stuzzicadenti.

Per le chele dovrete essere più aggressivi perchè è necessario rompere il guscio in più punti per poter sfilare la polpa mantenendola il più possibile integra dal momento che verrà usata alla fine per guarnire il piatto per via dell'aspetto e del colore esteticamente più gradevoli. La polpa che tirerete fuori avrà un colore pressoché identico a quello dei gusci (persino le macchioline e i bordi dentati).

Staccate la testa, che verrà via facilmente, e con le forbici tagliate il guscio lungo tutta la "pancia" dell'astice. In questo modo sarà facilissimo tirar fuori in un pezzo unico tutta la polpa della coda, ma in ogni caso controllate bene che non ci siano residui (ogni grammo è prezioso). Pulite la coda dalla parte rossa che corrisponde, per intenderci, al "filo" che togliete ai gamberi e che percorre tutto il dorso.

Nel caso di un astice fresco conserverei anche la testa, ricchissima di gusto, per metterla in padella, ma in questo caso, trattandosi di un prodotto surgelato, non mi sono fidata, ma forse è solo una mia esagerazione.

Tritate 1/2 cipolla e 1 spicchio d'aglio e fateli appassire a fuoco dolce con abbondante olio d'oliva e 1 cucchiaio di burro. Fate rosolare brevemente anche la polpa tagliata grossolanamente.
Aggiungete 100 g di polpa di pomodoro e un trito di prezzemolo e fate cuocere per pochi minuti a fuoco vivo. Aggiungete 50 g di panna da cucina (è un po' demodé e la uso molto raramente nei primi, ma in questo caso fa la differenza), sale, pepe e 1 cucchiaino raso di zucchero.

Lo so, sembra strano, ma vi assicuro che darà al condimento un gradevole gusto rotondo e dolciastro e che nessuno penserà che vi siate confusi fra sale e zucchero. Se preferite andare sul sicuro mettetene solo mezzo cucchiaino, assaggiate e regolatevi secondo il vostro insindacabile gusto.

Scolate gli spaghetti due minuti prima del tempo necessario e tenete da parte un'abbondante tazza di acqua di cottura. Saltate gli spaghetti in padella e aggiungete l'acqua se vedete che il condimento si asciuga troppo prima che gli spaghetti  siano sufficientemente cotti. In questo modo gli spaghetti finiranno di cuocere assorbendo tutto il gusto e i profumi del sugo e l'amido renderà il tutto ancora più cremoso e ben legato (non un sugo che scivola via dalla pasta). 

Servite cospargendo con altro prezzemolo fresco e con la polpa delle chele tagliata grossolanamente.

Blinis con Farina Integrale al Salmone

Non so voi, ma la parte che più mi tenta e mi entusiasma dei pranzi 
interminabili che si preparano per matrimoni o feste che di certo non hanno la 
stessa importanza di un matrimonio, ma vengono celebrate, poco sobriamente,
come se lo fossero (e che fai, non le inviti tre-quattrocento persone a festeggiare 
tuo figlio che ha perso il primo dentino?) è, senza dubbio alcuno, quella dell'aperitivo.
Distese interminabili di piccole prelibatezze da mangiare in un boccone, 
massimo due, mini opere d'arte con colori e composizioni più o meno fantasiose,
con accostamenti di ingredienti più o meno arditi.
Io mi rimpinzerei solo di questi bocconcini ed in effetti una volta l'ho fatto, con la prevedibilissima conseguenza che una volta seduta a tavola non avevo
il minimo interesse per i piatti che mi passavano davanti e che rifiutavo cortesemente.
E che vuoi rispondere al premurosissimo cameriere che la prima volta resta deluso
manco l'avesse preparate lui le lasagne con dentice e zucchine, la seconda volta ti chiede 
"si sente bene?" e la terza ti guarda con gli occhioni preoccupati e ti fa
"ma se vuole posso portarle il menù dei bambini. 
Pasta col pomodoro, cotoletta e patatine?".
Che gli dici, che ti sei spazzolata 3/4 del buffet dell'aperitivo da sola guardando 
malissimo quello che accanto a te s'è mangiato l'ultimo blinis che 
ti sei degnata di lasciare, ma che in realtà meditavi di fare fuori?
A volte vale la pena farseli in casa in gran quantità 
e goderseli senza tutte queste avversità!

I blinis sono delle "focaccine" tipiche della cucina russa. Solitamente sono usate per accompagnare salmone, caviale e panna acida, ma voi potete affidarvi alla vostra fantasia e tentare nuovi abbinamenti. 

Io sono andata sul classico: la consistenza del salmone affumicato, la freschezza del formaggio cremoso e la piacevole sorpresa delle uova che scoppiano in bocca come piccole bollicine se premute contro il palato, liberando un forte aroma.

Un ringraziamento particolare al blog "Doc Photo Cook"
per avermi inserito nella lista "Versatile Blogger"

Lavorate insieme 125 g di farina 00, 25 g di farina integrale, 200 ml di latte intero, 35 g di burro fuso, 2 g di lievito di birra secco, 1 tuorlo (tenete da parte l'albume), sale e pepe. Eliminate completamente di grumi e lasciate riposare una decina di minuti.

Montate a neve ben ferma l'albume tenuto da parte ed aggiungetelo, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo, all'impasto iniziale.

Versate l'impasto a cucchiaiate su una piastra antiaderente liscia, unta di burro, dando una forma il più regolare possibile. Appena i blinis sono dorati sul fondo, voltateli e completate la cottura.

Farciteli con salmone affumicato, 200 g di formaggio cremoso a piacere e uova di salmone.

Come vedete in foto a me piace servire dei blinis di piccole dimensioni. Con questa ricetta dovreste ottenerne circa una ventina. Se trovate l'aneto (o finocchietto) usatelo per guarnire, è senza dubbio un tocco in più sia per l'estetica che per il sapore. Se volete, preparate le focaccine in anticipo, tenetele ben chiuse nella pellicola e guarnitele poco prima di servirle.

Involtini di Pesce Spada (e Patate al Vapore con Sale Nero)

Questa è una ricetta conosciutissima dalle mie parti

e di certo ogni famiglia ha la propria ricetta, ma ho pensato di proporla

per chi non la conoscesse perchè è un modo semplice, veloce e gustoso per

presentare un buon secondo di pesce.

Le patate al sale nero di contorno non vogliono essere niente di pretenzioso

(contrariamente a quanto può pensare chi già sentendo "sale nero" chissà che crede),

semplicemente mi piace questo sale che a prima vista sembra pepe :o)

 Per 4 spiedi da 5 involtini

Passate al mixer 150 g di pancarrè bianco, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, un abbondante ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, una manciata di capperi. Lavorate il pane al mixer fino a che non diventa piuttosto fine ed omogeneo. Trasferite il tutto in una ciotola, salate, pepate ed aggiungete una generosa quantità d'olio d'oliva tenendo presente che questo sarà il condimento del pesce perchè non userete altro grasso in cottura. Aggiungete anche un filo d'acqua. 

Il pane alla fine deve presentarsi come sabbia umida, in grado di rimanere in forma se pressato con un cucchiaio, ma facile da "sgranare" con i rebbi di una forchetta.

Per quanto riguarda il pesce, la mia pescheria di fiducia lo affetta molto sottilmente al momento con un'affettatrice (come quella per salumi), ma c'è anche chi lo taglia sottile al coltello. In ogni caso affidatevi a mani esperte.

Disponete le fette di pesce spada sul piano da lavoro, salate, pepate e cospargete con abbondante pane condito. Pressate leggermente col palmo della mano e procedete ad arrotolare ciascuna fetta formando un involtino. Una volta che avete terminato, impanate tutti gli involtini anche all'esterno pressandoli nel palmo della mano (il pane umido terrà la forma alla perfezione).

Infilzate gli involtini con lo spiedo, conservateli in frigorifero (preparati con un certo anticipo sono anche più buoni, trovo che si impregnino dei profumi del pane e inoltre vuoi mettere la comodità di avere un secondo così gustoso pronto da cuocere all'ultimo minuto?) e tirateli fuori con un certo anticipo prima di procedere alla cottura.

Potete cuocerli sia su una piastra antiaderente che in forno, sono ugualmente buoni e nel secondo caso se non eccedete con la cottura rimarranno ugualmente umidi.

Cuocete le patate al vapore (io ho un cestello "pieghevole" che si adatta ad essere inserito in qualsiasi pentola, non c'è bisogno di una vaporiera) assieme ad una cipolla tagliata a fette. Quando le patate sono cotte, ma al dente, disponetele su un piatto e conditele, ancora calde, con abbondante olio d'oliva e prezzemolo. Macinate in superficie il sale nero solo dopo che avrete disposto le patate nel piatto di portata e non mescolatele più perchè sciogliendosi forma un liquido scuro che non può certo considerarsi invitante.

Crostini con Gambero Rosso e Lardo

Credetemi se vi dico che questa è una delle cose più buone 

che potrete mai mangiare in vita vostra!

Io ho assaggiato per la prima volta i gamberi rossi col lardo 

al ristornate di Piero D'Agostino "La Capinera" a Taormina 

(cercate su Google e capirete di cosa sto parlando).

Io non aggiungo nemmeno sale perchè gli ingredienti sono talmente 

ricchi di sapore che non trovo ce ne sia bisogno.

Prima di tutto dovete comprare dei gamberi rossi (chiaramente uno per ogni crostino che intendete preparare) perchè è inutile che cercate di convincervi che in fin dei conti è più o meno la stessa cosa. Non è così! :o)

Quando compro questi gamberi il loro dolcissimo profumo riempie la macchina (nonostante siano ancora crudi e chiusi in una busta).

Pulite i gamberi eliminando la testa, il guscio e l'intestino lasciando la coda. Se i gamberi sono freschi come devono è probabile che l'intestino (quel filamento che percorre il dorso del gambero) venga via insieme alla testa e in ogni caso non avrete problemi ad estrarlo tirando dall'estremità che spunta dalla polpa.

Affettate una baguette fresca a fette non troppo sottili con un taglio leggermente trasversale (in questo modo avrete fette leggermente allungate, non rotonde, per assecondare la forma del gambero).

Arrotolate a spirale attorno ad ogni gambero una fettina di lardo affettato sottile (gli ingredienti sono pochi e semplici, quindi la qualità è essenziale) partendo dalla testa verso la coda. Disponete un gambero su ciascuna fetta di pane ed infornate a forno caldo per 1-2 minuti. Sarà sufficiente a cuocere il gambero, sciogliere il lardo e tostare leggermente il pane. Non lasciate i gamberi a lungo nel forno o rovinerete la consistenza della polpa.

Servite caldi, fragranti e, soprattutto, profumatissimi.

Salmone alla piastra con Songino e Porro

Non so per quale motivo, ma quando si parla di salmone sembra venga in mente subito e soltanto quello affumicato. Eppure vi assicuro che questi trancetti sono gustosi e succosi e si adattano ad essere accompagnati in molti modi.  Io qui vi propongo questa insalatina fresca che secondo me sgrassa un po' l'oleosità del salmone.

Quelli in foto sono filetti di salmone da 125 g l'uno. Io solitamente ne servo uno se presento la pietanza come secondo piatto, due se la considero come piatto unico seguito magari da un dolce.

Scaldate una piastra liscia antiaderente a fuoco medio e mettete a cuocere i filetti. Non aggiungete alcun tipo di grasso perchè in cottura quello di cui è venato si scioglierà e sarà sufficiente. Muoveteli con cura per spostarli o per controllare la cottura in modo da non sfaldarli rovinando la presentazione finale.

Quando diventano dorati voltateli e ultimate la cottura. Abbiate cura di non esagerare col tempo di cottura per non rischiare di rendere la polpa del salmone stopposa e asciutta.

Pulite un porro eliminandone la radice e gli strati esterni, più coriacei, praticando una leggera incisione lungo tutta la lunghezza, quindi affettatelo a rondelline sottili che aggiungerete al songino.

Condite il songino (o valeriana) e i porri con olio d'oliva, sale, pepe e la buccia grattugiata di un limone.

Impiattate, versate un filo d'olio d'oliva fresco sui filetti e servite.