Quando penso al pane: la Ciabatta (idratazione al 75%).

A proposito di pane.
"Togliere il pane di bocca" si dice. E ieri così è stato.
Premetto che a causa di un virus (che io, bambina degli anni ottanta, immagino come quello di "esplorando il corpo umano", avete presente?) mangiavo in bianco già da 
diversi giorni... che poi "in bianco" che cavolo vuol dire? La prossima volta che il medico
me lo dice mi attacco a un tubo di latte condensato e come finisce, finisce!
Come potete immaginare, da foodies che si rispetti, ero già sul depresso andante, ma 
la prospettiva di mangiare finalmente qualcosa di colorato - un piatto di pennette calde
fumanti con una dolce salsa di pomodorini rosso fuoco - mi stava tirando su.
Finalmente mi siedo a tavola, metto in bocca la prima forchettata e sento che
le cose cominciano a girare per il verso giusto mentre mentalmente già programmo il successivo assalto al salame che vedo affettato sul tagliere al centro della tavola.
Alla terza, dico TERZA, forchettata squilla il telefono. Uno str...aniero senza prenotazione non era sotto alla targa del B&B con tanto di macchina in mezzo ai co...rtile del vicino
e valigie al seguito? 
Mettiti subito in moto, vestiti, cerca di renderti presentabile - che da 4 giorni sei
in casa col virus e sembri  la casalinga disperata alle pulizie di Pasqua - salta in macchina
e corri ad accoglierli. Fai i novanta e passa gradini (e sennò come fa la terrazza in centro 
a essere panoramica?) a passo spedito, che mica puoi fare brutta figura e far vedere che ti stanno uscendo gli occhi dalle orbite mentre loro portano le valigie e non hanno nemmeno un accenno di fiatone, spiegagli tutto quello che gli può servire fingendo di non essere
in pericoloso deficit di ossigeno e già che ci sei dai una spazzata in terrazza
che ieri notte ha fatto un vento che a confronto "la tempesta perfetta"
era una piacevole brezza primaverile.
Morale della favola? 
Tornata finalmente a casa non avevo più il minimo appetito.

***

L'altro giorno, girando in rete alla ricerca di informazioni su un tipo di pane che

mi ero messa in testa di preparare, mi è capitato di leggere dei commenti davvero

poco garbati e spiacevoli sul blog di una ragazza che riproponeva una ricetta

per il pane di Bonci (che conosco vagamente).

La colpa della povera malcapitata? Qualche lievissima imprecisione.

Premetto subito che avendo un enorme rispetto per l'arte (perchè di vera

e propria arte si tratta) della panificazione, non voglio insegnare niente a nessuno

su un argomento che non ritengo di conoscere a sufficienza.

L'intento è solo quello di condividere una ricetta che mi ha lasciato davvero

soddisfatta e le informazioni che ho raccolto in rete per giungere a questo risultato.

Oggi vi propongo un tipo di pane che per consistenza e fragranza incarna

tutto ciò che per me il pane "di casa" dovrebbe avere: un crosta deliziosa e una

mollica morbida, profumata e umida.

Per ottenere queste caratteristiche uso la farina di semola rimacinata.

Le proteine contenute in questa farina (che si usa ad esempio per il pane di Altamura) consentono all'impasto di  ritenere una quantità d'acqua maggiore e di ottenere un pane che si conserva più a lungo e che potete gustare anche il giorno successivo.

Inoltre l'alta idratazione (75% d'acqua rispetto alla farina) e la lunga lievitazione 

garantiranno un pane con una buona alveolatura e altamente digeribile.

Vedrete che profumo riempirà la cucina, degno di una panetteria.

Volevo ringraziare Ketty del blog "Zagara & Cedro"
per aver pensato anche a me per il premio Dardos.

Per 4 ciabatte

Versate nella ciotola dell'impastatrice 300 g di farina di semola rimacinata e 150 g di manitoba.

Scaldate 340 ml di acqua fino a che non diventa tiepida, quindi scioglietevi dentro 8 g di lievito di birra fresco e un cucchiaio di malto (se non lo avete usate pure il miele).

Versate il liquido sulle farine e lasciate impastare alla massima velocità consentita per questo tipo di impasti dalla vostra impastatrice per 25 minuti ricordando di aggiungere 10 g di sale dopo qualche minuto.

Ovviamente l'impasto risulterà piuttosto appiccicoso data l'alta percentuale d'acqua, ma resistete alla tentazione di aggiungere altra farina.

Cospargete di farina il piano da lavoro, versatevi l'impasto e con le mani infarinate dategli la forma di un panetto. Trasferitelo in una scodella molto capiente (io ho usato l'insalatiera più grande che avevo) e copritela con la pellicola ben stretta in modo che all'interno resti preservata tutta l'umidità.

A questo punto dovete dimenticarvene. Guardate la TV, fate i servizi, leggete un libro, andate a farvi un giro fuori perchè l'impasto deve lievitare per 9 ore!

Trascorse le 9 ore, trasferite l'impasto sul piano infarinato, lavoratelo brevemente e dividetelo in quattro parti.

Sarà morbidissimo sotto le mani, quindi basteranno pochi gesti per stenderlo come vedete nella foto qui sotto, dandogli la classica forma allungata senza troppe attenzioni, con rapidi tocchi dei polpastrelli.

Il forno deve essere già caldo ad alta temperatura (io ho un forno a gas metano e l'ho impostato a 7) e sul ripiano in basso dovete posizionare uno stampo da plumcake pieno per metà d'acqua calda , che garantirà l'umidità all'interno dell'ambiente di cottura.

Cospargete una placca di alluminio con abbondante farina di semola rimacinata e trasferitevi sopra le ciabatte formate, quindi lasciatele riposare per 15-20 minuti.

Bagnate le mani sotto l'acqua corrente e "accarezzando" il pane (quanto amore), senza esercitare pressione, bagnatene tutta la superficie.

Infornate e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Il pane dovrebbe essere dorato in superficie e cotto all'interno.

Sfornate le ciabatte e lasciatele intiepidire su una graticella prima di tagliarle. 

Voi siete tipi da pane caldo con olio e origano o con la Nutella?