giovedì 1 novembre 2012

Quando penso al pane: la Ciabatta (idratazione al 75%).

A proposito di pane.
"Togliere il pane di bocca" si dice. E ieri così è stato.
Premetto che a causa di un virus (che io, bambina degli anni ottanta, immagino come quello di "esplorando il corpo umano", avete presente?) mangiavo in bianco già da 
diversi giorni... che poi "in bianco" che cavolo vuol dire? La prossima volta che il medico
me lo dice mi attacco a un tubo di latte condensato e come finisce, finisce!
Come potete immaginare, da foodies che si rispetti, ero già sul depresso andante, ma 
la prospettiva di mangiare finalmente qualcosa di colorato - un piatto di pennette calde
fumanti con una dolce salsa di pomodorini rosso fuoco - mi stava tirando su.
Finalmente mi siedo a tavola, metto in bocca la prima forchettata e sento che
le cose cominciano a girare per il verso giusto mentre mentalmente già programmo il successivo assalto al salame che vedo affettato sul tagliere al centro della tavola.
Alla terza, dico TERZA, forchettata squilla il telefono. Uno str...aniero senza prenotazione non era sotto alla targa del B&B con tanto di macchina in mezzo ai co...rtile del vicino
e valigie al seguito? 
Mettiti subito in moto, vestiti, cerca di renderti presentabile - che da 4 giorni sei
in casa col virus e sembri  la casalinga disperata alle pulizie di Pasqua - salta in macchina
e corri ad accoglierli. Fai i novanta e passa gradini (e sennò come fa la terrazza in centro 
a essere panoramica?) a passo spedito, che mica puoi fare brutta figura e far vedere che ti stanno uscendo gli occhi dalle orbite mentre loro portano le valigie e non hanno nemmeno un accenno di fiatone, spiegagli tutto quello che gli può servire fingendo di non essere
in pericoloso deficit di ossigeno e già che ci sei dai una spazzata in terrazza
che ieri notte ha fatto un vento che a confronto "la tempesta perfetta"
era una piacevole brezza primaverile.
Morale della favola? 
Tornata finalmente a casa non avevo più il minimo appetito.

***

L'altro giorno, girando in rete alla ricerca di informazioni su un tipo di pane che
mi ero messa in testa di preparare, mi è capitato di leggere dei commenti davvero
poco garbati e spiacevoli sul blog di una ragazza che riproponeva una ricetta
per il pane di Bonci (che conosco vagamente).
La colpa della povera malcapitata? Qualche lievissima imprecisione.
Premetto subito che avendo un enorme rispetto per l'arte (perchè di vera
e propria arte si tratta) della panificazione, non voglio insegnare niente a nessuno
su un argomento che non ritengo di conoscere a sufficienza.
L'intento è solo quello di condividere una ricetta che mi ha lasciato davvero
soddisfatta e le informazioni che ho raccolto in rete per giungere a questo risultato.

Oggi vi propongo un tipo di pane che per consistenza e fragranza incarna
tutto ciò che per me il pane "di casa" dovrebbe avere: un crosta deliziosa e una
mollica morbida, profumata e umida.
Per ottenere queste caratteristiche uso la farina di semola rimacinata.
Le proteine contenute in questa farina (che si usa ad esempio per il pane di Altamura) consentono all'impasto di  ritenere una quantità d'acqua maggiore e di ottenere un pane che si conserva più a lungo e che potete gustare anche il giorno successivo.
Inoltre l'alta idratazione (75% d'acqua rispetto alla farina) e la lunga lievitazione 
garantiranno un pane con una buona alveolatura e altamente digeribile.
Vedrete che profumo riempirà la cucina, degno di una panetteria.

Volevo ringraziare Ketty del blog "Zagara & Cedro"
per aver pensato anche a me per il premio Dardos.





Per 4 ciabatte

Versate nella ciotola dell'impastatrice 300 g di farina di semola rimacinata e 150 g di manitoba.
Scaldate 340 ml di acqua fino a che non diventa tiepida, quindi scioglietevi dentro 8 g di lievito di birra fresco e un cucchiaio di malto (se non lo avete usate pure il miele).
Versate il liquido sulle farine e lasciate impastare alla massima velocità consentita per questo tipo di impasti dalla vostra impastatrice per 25 minuti ricordando di aggiungere 10 g di sale dopo qualche minuto.
Ovviamente l'impasto risulterà piuttosto appiccicoso data l'alta percentuale d'acqua, ma resistete alla tentazione di aggiungere altra farina.
Cospargete di farina il piano da lavoro, versatevi l'impasto e con le mani infarinate dategli la forma di un panetto. Trasferitelo in una scodella molto capiente (io ho usato l'insalatiera più grande che avevo) e copritela con la pellicola ben stretta in modo che all'interno resti preservata tutta l'umidità.
A questo punto dovete dimenticarvene. Guardate la TV, fate i servizi, leggete un libro, andate a farvi un giro fuori perchè l'impasto deve lievitare per 9 ore!
Trascorse le 9 ore, trasferite l'impasto sul piano infarinato, lavoratelo brevemente e dividetelo in quattro parti.
Sarà morbidissimo sotto le mani, quindi basteranno pochi gesti per stenderlo come vedete nella foto qui sotto, dandogli la classica forma allungata senza troppe attenzioni, con rapidi tocchi dei polpastrelli.




Il forno deve essere già caldo ad alta temperatura (io ho un forno a gas metano e l'ho impostato a 7) e sul ripiano in basso dovete posizionare uno stampo da plumcake pieno per metà d'acqua calda , che garantirà l'umidità all'interno dell'ambiente di cottura.
Cospargete una placca di alluminio con abbondante farina di semola rimacinata e trasferitevi sopra le ciabatte formate, quindi lasciatele riposare per 15-20 minuti.
Bagnate le mani sotto l'acqua corrente e "accarezzando" il pane (quanto amore), senza esercitare pressione, bagnatene tutta la superficie.
Infornate e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Il pane dovrebbe essere dorato in superficie e cotto all'interno.
Sfornate le ciabatte e lasciatele intiepidire su una graticella prima di tagliarle. 
Voi siete tipi da pane caldo con olio e origano o con la Nutella?



71 commenti:

  1. Cara Vale, che bello dimenticavo che ora hai un B&B! bellissima attività, sicuramente anche molto impegnativa! questo pane è bellissimo, anche io non mi intendo di panificazione, ma vedo che è ben alveolato e ho letto che è sinonimo di pane ben lievitato.
    Mi spiace che ogni tanto ti costringi in bianco per qualche virus, è il tuo punto debole eh? attenta a ciò che mangi!!
    per concludere mi hai fatto venir voglia di provare questo pane, che assomiglia molto alla Semoline Bread che ho fatto tempo fa da una ricetta di Julia Child. Avere le mani in pasta poi è veramente rilassante, no? Buona giornata!!

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    1. Ciao Francy.
      Hai ragione, impastare è davvero rilassante. Ti concentri sull'impasto e non pensi più a niente e poi... che soddisfazione :o)

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  2. Bellissimo pane, ha un'alveolatura incredibile.
    E so di cosa parli quando dici degli insulti che la gente è in grado di lasciare da dietro ad uno schermo: a me è capitato di essere attaccata perchè su un forum avevo postato la ricetta della pizza pronta in 45 minuti, con l'aggiunta di yogurt.
    E non è servito a nulla che nel titolo avessi coronato la parola pizza con ben tre paia di virgolette o ripetere nell'introduzione che era una ricetta per ottenere un alimento identico nel sapore alla pizza, ma in poco tempo.
    Ma è anche quello il bello (o meglio, il divertente) del web!

    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

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    1. E' vero, ci sono certe preparazioni, classiche o di base, con le quali sembra non si possa in alcun modo giocare un po', pena la scomunica dai cieli culinari.
      Come ho avuto modo di dire già due volte questa mattina, un po' di leggerezza e gioia, suvvia! ;o)
      Un bacione.

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  3. Nooo ma povera!! ç_ç
    Anche io i virus me li immagino come quelli di esplorando il corpo umano e quando ho la febbre mi figuro le battaglie tra batteri/virus e anticorpi :P
    La ciabatta mi fa venire una voglia di darle un morso... :)
    Baci Vale ^^

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  4. A pensarci…anche una bella ciotolona di panna montata sarebbe…in bianco :D!
    Dai spero che adesso la tua dieta sia tornata colorata e che un bel piatto di pasta rosso fuoco sei riuscita a gustartelo in santa pace dopo l’imprevisto clienti :)
    Ah se ci farei un giretto nelle caverne di quella ciabatta :D! Favolose!
    Un po’ blasfema forse ma…pane caldo con un filo d’olio e un pizzico di sale e mi sentirei in Paradiso!
    Anche se il pane caldo in teoria…fa male!
    Un bacione, buona giornata

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    1. Per fortuna la panna montata non mi piace molto :o)
      Anche io voto per olio e sale.
      PS Perchè il pane caldo fa male? Non è digeribile? Che tristezza :o(

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  5. che bel pane hai sfornato!!mi piace molto l'uso della semola!!!
    Invitata all'assaggio da quanto è invitante!!
    se leggi il mio profilo c'è scritto dilettante in cucina, non ho nessun titolo di studio per insegnare e anche se ce l'avessi non mi permetterei mai di attaccare nessuno..io penso che ci sarà sempre qualcuno più avanti di me e questo mi piace...perchè mi permette d'imparare sempre qualcosa!!!! un abbraccio!!

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    1. Grazie Federica, nel mio immaginario tu sei "quella del forno" nell'universo parallelo dei blogger. E credimi, con "quella del forno" non voglio minimamente sminuirti, ma sottolineare la tua competenza per tutto ciò che riguarda queste preparazioni :o)
      Quando ho letto quei commenti così acidi sono rimasta male per quella ragazza, sul serio.
      Per fortuna sono di più quelli come te.
      Un abbraccio anche a te.

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  6. ciao! intanto ho intenzione di provare questo pane perchè... mi sento che ce la posso fare per quanto è spiegato bene... sì... però ho un dubbio... la faccio lievitare 9h FUORI dal frigo? lì sul tavolo?, dentro il forno? (spento per carità ma mi dicono sempre che è il posto più caldo della cucina)... ecco, risolto il dubbio sono pronta per partire... grazie!

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    1. Grazie, mi hai fatto un vero complimento scrivendomi queste parole perchè spesso per riuscire basta avere istruzioni precise senza le quali si ottengono "insuccessi" che ci demoralizzano. Seguile e non rimarrai delusa.
      L'impasto io l'ho lasciato lievitare nella scodella coperta con la pellicola a temperatura ambiente sul piano da lavoro (quindi niente forno, termosifoni e affini ;o).
      Per quanto ne so più lentamente lievita, migliore è il risultato (mentre con una fonte di calore aumenterebbe di volume molto più rapidamente).
      Fammi sapere com'è andata :o)

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    2. e.. ma grazie a te per la risposta veloce!Perfetto... stasera metto la KA in azione!!!!!!
      domani sera ti dico.. :)

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    3. :'((( non è riuscito.. io e la panificazione non andiamo d'accordo ..sigh! però ho così scoperto che il massimo del forno a gas è moooolto meno del massimo del forno elettrico... perchè il mio pane a 200° si è bruciato fuori e crudo dentro (diciamolo... ci si poteva giocare a baseball da battitore... :) )Ma... ma... ho intenzione di riprovare perchè questa volta è stato proprio un "errore di forno" la pasta cruda era precisa alla tua foto. Ecco. baci!!

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    4. Brava, non demordere!
      Se l'impasto era ok allora devi solo stare attenta alla cottura.
      Mi raccomando, ricorda di usare una placca di alluminio e di infarinarla abbondantemente come vedi in foto prima di infornare. Queste due cose aiutano a non bruciare il pane sul fondo.
      Un bacione. Fammi sapere ;o)

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  7. Ciao!!
    Ma come stai adesso? Meglio?
    Che bello che hai un B&B..magari mi dici dove sei perché a noi piace molto questo tipo di alloggio quando siamo di 'trasferta'...sai che anch'io avevo pensato di aprirlo qui da me? La casa si presterebbe molto perché ho tanto giardino (2000 mq) ed un appartamento vuoto..ma ci vogliono davvero tanti soldi per sistemarlo..chissà!
    Il pane è una meraviglia, si percepisce la fragranza dalle tue foto!
    Roberta

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    1. Molto meglio Roberta, grazie :o)
      Io ti consiglio di lanciarti perchè è veramente una bella esperienza.
      PS il B&B è a Taormina.

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  8. Che pane delizioso, lo proverò a fare...hai un B&B?!? Dove, come si chiama? Fantastico, magari la prox primavera veniamo a trovarti...magari magari magari! Un abbraccio

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    1. Ciao Manu.
      Il B&B è a Taormina e si chiama Cielo di Taormina.
      Un abbraccio anche a te :o)

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  9. Mia cara..è il caso di dire che le immagini parlano da sole...mamma mia che spettacolo !
    Bacio grande !

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  10. con quei filoncini non può non esserti tornato l'appetito!!!! l'idea del tubo di latte me l'appunto, mangiare in bianco fa sentire malati solo a dirlo:-)
    PS è vero noi condividiamo quello che facciamo ogni giorno: cuciniamo con passione e taluni commenti (quanto poi non sopporto gli anonimi) non meritano neanche attenzione:-)

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    1. Io all'inizio mi chiedevo come mai in alcuni blog i commenti fossero visibili solo dopo l'approvazione, poi, mano a mano, ho cominciato a pensare che fosse per questo.
      Per fortuna in maggior parte si incontrano persone amichevoli che ti perdonano qualche piccolo errore e al massimo ti danno altre informazioni per migliorare.
      Un bacione.

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  11. Allora Vale, dicci come si chiama il tuo panettiere di fiducia perchè non ci credo che quei panini li hai tirati fuori dal forno di casa e quella massa gialla là sopra è pongo :-)
    Scherzo bellezza mia, so che dalle tue mani escono grandi cose.
    Un'unica perplessità (per ora): cosa significa forno 7 ? Forno statico?
    Per fare il pane ci sono due cose importanti: farina e forno e io rischio un casino perchè sono imbranatissima.
    BACIONIIII e ti vedo già che corri su e giù per le scale (tra l'altro il riso in bianco non è proprio il mejo der mejo che si possa mangiare quando non si sta bene...)

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    1. Ciao Ro', non sai che soddisfazione!
      Era la prima volta che preparavo questo tipo d pane e quando tagliandolo ho sentito il "crock" della crosta e ho visto quelle "bolle" ho capito cosa deve aver provato il primo uomo che ha messo piede sulla luna :o)
      PS ho il forno a gas, statico, e in questi forni non c'è scritta la temperatura sulla "rotella" ma dei numeri in ordine crescente.
      Su internet ci sono di certo tabelle di conversione, ma ho precisato gas metano perchè ho notato che da quando ho traslocato (prima non avevamo il metano) il forno cuoce in maniera più uniforme e ci vuole molto di più prima che le cose si brucino :o)
      Un bacione!

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  12. ciao Vale, un pane perfetto degno delle tue, come sempre, speciali opere...complimenti...e buon halloween!!!!

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  13. Carissima, che bello leggere il tuo blog. Mi sei troppo simpatica :) E poi... anche tu il pane?? Anche io oggi ho pubblicato dei panini!
    Le tue ciabatte sono ME-RA-VI-GLIO-SE-!! :) Te ne rubo un pezzetto...anzi due!
    Un abbraccio ! Spero che l'influenza ti sia passata del tutto!

    Noemi

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    1. Grazie Noemi :o)
      Ora vengo subito a curiosare i tuoi panini.

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  14. Il tuo pane è una meraviglia...complimenti :)!
    Sono felice che stai meglio...
    Ti abbraccio
    Sara

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  15. Valeeeee :D Questo pane è semplicemente perfetto! :D Ma quanto sei brava??? :-O Complimenti! :) Cavolo, mi spiace ti abbiano fatto passare l'appetito ma adesso come stai? Spero meglio :) P.s.: purtroppo i commenti acidi (e le persone acide, in genere) non mancano mai... lasciamo perdere, và :( Un abbraccio e buona giornata!

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    1. Grazie Vale, ma tanto ho copiose riserve di grasso, quindi un po' di digiuno non mi fa male :o)
      Un bacione e che gli acidi cuociano nel loro veleno!

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  16. Il pane è una delle cose più buone al mondo... nutre e ti conforta, poi se lo leghi ai ricordi dell'infanzia ..la mia precisamente: con una nonna che impastava a mano bel 10-12 pagnotte (non piccole) e infornava nel suo forno a legna posto a qualche decina di metri dalla casa... il profumo era inebriante, la fatica (ora che posso capirla) davvero assurda.. Altro che impastatrici!
    E quel pane ...veniva distribuito ai figli, ai fratelli e durava tutta la settimana ben avvolto in strovinacci di cotone, niente muffa.
    Il tuo pane è bellissimo!
    Buona guarigione..

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    1. Ciao Laura, grazie :o)
      E' vero, le nonne ne facevano di fatica in cucina, non come noi che abbiamo tutte le comodità.
      Ma sai che considerando che l'impastatrice è praticamente fondamentale per lavorare questo impasto così appiccicoso, mi chiedo come facessero a farlo a mano?

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  17. Ataccarsi al tubetto del latte condensato cara Valentina non mi sembre proprio un bel metodo di morire..... Beh la pasta con i pomodorini rossi fuoco è perfetta ma la telefonata e la mega corsa non ci voleva...odio chi chiama quando si mangia, li ucciderei tutti.
    Si è vero l'arte della panificazione è bellissima ma povera quella ragazza, uno ci prova e non sempre viene tutto perfetto. Beh a te viene sempre tutto perfetto, queste ciabatte sono bellissime e immagina fare la scarpetta con la ciabatta nel piatto di pasta con i pomodori? una favola!!! bravissima cara e buona giornata

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    1. Ciao Giulia.
      Hai detto una cosa sacrosanta: W la scarpetta nella salsa di pomodoro!
      Baci.

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  18. Vale carissima ma allora non sei solo una bravissima pasticciera anche una cuoca panettiera old style con tutte le competenze del caso! i miei complimenti più cari per questo me-ra-vi-gli-oso pane! sembra proprio uscito dal sacchetto cara mia! io amo molto la semola rimacinata che utilizzo principalmente per le focacce.. rende gli impasti decisamente migliori.. bravissima come sempre! un abbraccio e buon ponte:**

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    1. Grazie Simona :o)
      Era la prima volta che provavo questo tipo di pane, ma di certo un bel po' di esperimenti con questa farina non me/ve li toglie nessuno!

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  19. Senti ma allora per "in bianco" vale anche la panna cotta?? E tutti i formaggi?? Iuppi allora non vedo l'ora di ammalarmi! :))
    Per il resto mi hai fatto morire...e certo che me li ricordo i virus bianchi!!
    E senti sto pane è uno spettacolo...e io sono da olio e sale!!
    Anche se so che non è tanto digeribile mangiarlo caldo...per una volta ogni tanto chissenefrega. :P

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    1. Panna cotta, bravissima! La prossima volta farò così.
      Olio e sale anche per me anche se mi avete provocato un trauma con 'sta notizia del pane caldo che fa male :o(

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  20. Che meraviglia il pane...ma come si fà senza io non riesco,complimenti anche per le foto straordinarie sembra di poterlo toccare.Z&C

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    1. Grazie Ketty.
      Anche io no potrei MAI rinunciare al pane ;o)

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  21. certo che manco tu scherzi! Risate che mi facisti moriri e Cu stu panuzzu mi fa sballari. Lo farò in queste vacanze cornuto chi se ne pente ahahahahah
    *
    love
    Cla

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    1. Vedrai quando ti faccio vedere cosa ho combinato oggi con i tuoi buonissimi biscotti, mi sono vergognata da sola :od
      Un bacione siculo.

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  22. mamma che spettacolo Vale...io ero tipo da Nutella prima dell'allergia, ora saono benissimo tipo da olio e origano, senza problemi! Il pane lo adoro!!!!!Provo di sicuro!

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    1. Grazie Aria.
      Dai, consolati che col pane caldo secondo me niente è meglio di un filo d'olio d'oliva ;o)
      Se provi fammi sapere.
      :o*

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  23. Caspita ma è favolosa questa ciabatta la proverò ho preso nota. grazie.

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  24. Günaydın, ellerinize, emeğinize sağlık. Ne kadar güzel ve leziz görünüyor.

    Saygılar.

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    1. Benim okuyucuların biri olduğun için teşekkürler. Biz İngilizce yazmak, belki daha iyi olur :o)

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  25. Cara buongiorno! Stai meglio adesso, sì? :)
    Bellissime le tue ciabatte, le ho fatte spesso anche io.. che meraviglia!
    un bacione grande!

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  26. Se non è troppo disturbo... una fetta con olio e origano... e due con la nutella!!! Sono ciabatte spettacolari??? Dì la verità... dove le hai comprate??? Hahahaha, scherzo naturalmente!!!
    P.S... anche io a volte ho letto su qualche blog dei commenti poco apprezzabili, per delle stupidaggini o a volte perché probabilmente "qualche maestro della panificazione" si ergeva a giudice implacabile. Ci sono tante maniere per dire che forse abbiamo dimenticato qualcosa, o ci sta una soluzione migliore... e che diamine, però!!! A volte sono proprio maleducati!! Un abbraccio, spero ti sia rimessa in gran forma!! E vai col salameeeee!!! (a proposito... ma non te lo sei fatto un bel panino co sto ben di Dio???)

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    1. Hai ragione da vendere Elly!
      Purtroppo non mi sono potuta fare un panino con la mia ciabatta, ma conto di rimediare al più presto ;o)

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  27. Ciao Valentina, io faccio il pane molto spesso e quasi sempre uso la semola, anche in ricette che non la prevedono, io sono pugliese e sono abituata ad un certo tipo di pane, sono certa che il tuo mi piacerebbe moltissimo, poi ha proprio dei buchini fantastici! Complimenti e buona giornata!

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    1. Grazie Maria Pia.
      Buonissimo il pane pugliese, magari mi dai qualche dritta per il pane di Altamura, che è il prossimo con cui vorrei cimentarmi :o)

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  28. Carissima, ma davvero hai un b&b? Wow, poi ci racconterai qualcosa in piu (se non l'hai gia fatto).
    Spero stai meglio adesso ... Con questo profumo di pane favoloso ti auguro un buon ponte.
    Vaty

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    Risposte
    1. Ciao Vaty, in effetti se ne vedono un po' di tutti i colori :o)
      Un abbraccio.

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  29. Che meraviglia quetso pane Valentina, ha un aspetto così invitante!! Ciao.

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  30. non c'è niente di più buono che un pezzo di pane scrocchierello..come il tuo...proverò sicuramente la tua ricetta mi piace troppo...spero che il risultato sia spettacolare come quello fatto da te!!!sono felice che ti senti meglio..un bacione fabiana

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    Risposte
    1. Grazie Fabiana :o)
      Se provi fammi sapere. Un bacio.

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  31. davvero bellissimo questo pane! vorrei provarlo con la pasta madre.
    spero che il virus sia passato, io adesso ho un gran raffreddore...
    ciao!

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    Risposte
    1. Io ancora non sono pronta per la pasta madre :o)
      Riprenditi :o*

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  32. Fare il pane con le proprie mani è un vero lusso.....complimenti e buona guarigione.
    ciao da claudette

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    Risposte
    1. Ciao Claudette, grazie.
      Hai ragione, una vera coccola.

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