Ravioloni ai Carciofi: il piacere della pasta ripiena fra tradizione e modernità

Avete mai preparato la pasta ripiena in casa? Come nel caso dei lievitati, trovo che
sia un'attività distensiva e soddisfacente che sa di tradizione e gesti antichi, di odori che
riempiono la casa, di suoni caldi e familiari come quelli di un condimento che soffrigge sul fuoco con piccoli scoppiettii, dell'acqua che bolle e... dell'assordante rumore della macchina per la pasta. Sì, è spoetizzante, non c'è dubbio, e forse preferireste immaginarmi intenta a stendere un'enorme sfoglia di pasta sottile grande quanto il tavolo da cucina, al suono degli usignoli che cinguettano fuori dal balcone (scenari alla "Biancaneve" Disney), ma io la macchina per la pasta elettrica me la sono proprio voluta comprare qualche 
anno fa e trovo sia stato un ottimo acquisto.

Io non sopporto una certa tipa che ha un programma di cucina (e vari libri all'attivo 
se è per questo) e che non fa che scartare basi pronte e spacciare preparati per budini al
cioccolato come ottime farciture per improbabili crostate simili a frisbee (la pasta per la base non la prepari tu, la farcitura non la prepari tu, che c@77o c'hai messo tu dentro sta crostata?), ma non sono nemmeno di quelle persone che se non ti sei munta la mucca in giardino e non ti sei coltivata il grano per la pasta, sei uno schifoso consumista-capitalista-fraccomodo senza etica che brucerà all'inferno per l'eternità 
pagando come penitenza il perpetuo consumo di disgustoso scatolame.

 Ci sono aiuti in cucina che ci permettono di velocizzare i tempi (per carità, le 
"resdore" emiliane preparano 300 tortellini in un battito d'occhi, posso testimoniarlo) senza compromettere la qualità del cibo che stiamo preparando, scorciatoie che 
nulla hanno a che vedere con l'incuria.

Per 4 persone

Cominciate preparando la pasta. Versate sul piano da lavoro 200 g di farina 00, praticate un "foro" al centro del mucchio di farina e lasciatevi cadere dentro 2 uova intere medie. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate a inglobare gradualmente la farina ai bordi del foro portandola verso il centro con le uova sbattute. Quando cominciate a ottenere un composto piuttosto consistente passate a lavorare con le mani  ben infarinate fino a formare un panetto di impasto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per 30 minuti.

La quantità di farina necessaria può variare leggermente in base alla dimensione e alla freschezza delle uova, ma in generale vi suggerisco di partire con le dosi indicate e poi aggiungere poco per volta la farina necessaria alla lavorazione fino a ottenere un panetto che risulti piuttosto duro perchè col riposo l'umidità delle uova farà si che la struttura della pasta cambi sensibilmente diventando più morbida e facile da stendere di quanto non sembri il panetto appena formato. Con un panetto già troppo morbido in partenza, prima del riposo, vi trovereste con una pasta troppo umida, che richiederebbe l'aggiunta di molta farina nella fase di stesura della sfoglia.

Per il ripieno cominciate pelando una patata da 150 g (peso da cruda), tagliatela a metà e mettetela in un piccolo tegame dal fondo spesso assieme a un filo d'olio d'oliva. Pulite 3 carciofi e metteteli nel tegame assieme alla patata, quindi fate rosolare a fuoco medio per qualche minuto, alzate il fuoco e sfumate con 50 ml di vino bianco.

Aspettate che tutta la componente alcolica del vino evapori (annusando i vapori che salgono dalla pentola non dovete sentirne la minima traccia), aggiungete 250 ml d'acqua, un piccolo spicchio d'aglio tritato, una macinata di pepe nero e lasciate cuocere col coperchio a fuoco dolce per circa una ventina di minuti (se necessario aggiungete poca acqua per volta, ma tenete presente che alla fine devono rimanere sul fondo solo due, tre cucchiai di liquido). Trascorso questo tempo provate a infilzare sia la patata che i carciofi con una forchetta: se penetra facilmente sono pronti.

Trasferite la patata in una ciotola e schiacciatela con una forchetta.

Tritate piuttosto finemente i carciofi al coltello (niente mixer o otterrete una pappa), eliminando eventuali estremità coriacee delle foglie più esterne, e uniteli alla patata. Unite anche il liquido del fondo di cottura, quindi salate il tutto (in cottura non l'avete fatto).

Aggiungete due fette di pancarré ridotte in briciole sottili, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, una macinata fresca di noce moscata.

Mescolate il tutto con la forchetta, usandola per schiacciare eventuali parti più grossolane. Il ripieno deve essere morbido, ma non troppo umido o la sfoglia che lo conterrà rischierà di bagnarsi troppo sfaldandosi nel caso in cui preparaste i ravioli in anticipo e non per cucinarli appena formati.

Prendete la pasta lasciata da parte, prelevatene un terzo lasciando avvolta nella pellicola la parte restante, appiattitelo sul piano da lavoro infarinato e passatelo nella macchina per la pasta partendo dallo spessore maggiore. 

Se la pasta vi sembra troppo umida aggiungete una spolverata di farina alla sfoglia una volta uscita dalla macchina, piegatela in due e passatela nuovamente allo stesso spessore. Proseguite così diminuendo gradualmente lo spessore, piegando ogni volta la sfoglia infarinata in due e ripassandola nella macchina.

Io ho preparato dei ravioli piuttosto grossi, quindi ricchi di ripieno, optando per uno spessore 2 (dove 1 è il più sottile e 5 il più spesso) temendo che una sfoglia troppo sottile non riuscisse a sostenere l'umidità del ripieno, ma ho fatto anche una prova con dei ravioli con pasta allo spessore 1 e il risultato è stato comunque buono, quindi potete scegliere se preferire una sfoglia più presente o più effimera a seconda dei vostri gusti.

Ho preparato i ravioli tondi sia perchè li trovo eleganti che per il fatto che in questo modo ad ogni boccone (non penserete mica di mettervi in bocca uno intero di questi dischi volanti :o) si trova la stessa quantità di pasta e di ripieno (mi devono ricoverare).

Va detto che questa forma però lascia un certo spreco di pasta, mentre i classici ravioli quadrati, tagliati con la rotella dentellata, consentono di utilizzare praticamente tutta la sfoglia senza sprechi e di lavorare molto più velocemente formano diversi ravioli contemporaneamente in pochi gesti.

Qualunque forma preferiate, stendete una striscia di pasta dello spessore che avete scelto, distribuitevi sopra l'impasto a mucchietti distanziati (io con una tasca usa e getta perchè la trovo molto più comoda e veloce, ma potete anche usare dei cucchiaini se preferite) e sovrapponete una seconda sfoglia che copra tutti i mucchietti.

A questo punto dovete fare pressione con le dita in modo da sigillare i due strati di pasta attorno al ripieno cercando di far rimanere all'interno meno aria possibile (che in cottura potrebbe far aprire i ravioli).

In ogni caso, potete praticare un forellino con uno stuzzicadenti in corrispondenza di eventuali bolle d'aria per farle uscire premendo poi leggermente con polpastrello per richiudere il foro.

Con la sfoglia che vedete in foto potete tranquillamente realizzare una doppia fila di mucchietti di impasto per dei ravioli da tagliare con la rotella dentellata.

Mano a mano che formate i ravioli disponeteli su un vassoio coperto da un canovaccio pulito e leggermente infarinato. In questo modo anche se li lascerete riposare più a lungo , perchè magari volete prepararli con un certo anticipo, non si attaccheranno.

Per la cottura il tempo è molto breve, ma tenete presente che varia in base al tempo di riposo della pasta e a quanto questa si è asciugata esposta all'aria, quindi vi suggerisco di assaggiare.

Io ho condito i ravioli con burro, salvia fresca, parmigiano e pepe per non coprire in alcun modo il gusto del ripieno.

Tortelloni all'Anatra

Ormai sarà chiaro a tutti che a me l'anatra piace proprio.

Ho pensato di proporla per un primo piatto adatto alle feste di Natale, 

visto che ormai ci siamo quasi.

Anche chi non è troppo pratico nel confezionare tortellini può lanciarsi

in questa impresa perchè la misura "extra" non solo non richiede una particolare

precisione nel chiudere i tortelloni, ma permette di servirne pochi a persona

(io ne ho contati tre visto che si tratta di un piatto condito, dal gusto deciso,

da servire in un pranzo natalizio che, sono sicura, comprenderà molte altre pietanze).

Per 12 tortelloni

Per prima cosa preparate la pasta. Lavorate insieme 100 g di farina 00 e 1 uovo intero fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo ben stretto nella pellicola e lasciatelo riposare.

Fate scaldare poco olio d'oliva e una abbondante noce di burro in una pentola a pressione (se non l'avete non è un problema, impiegherete però molto più tempo per la cottura). Tritate al mixer 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo. Fate rosolare le verdure insieme a una coscia d'anatra di 400 g. Quando sia le verdure che la carne sono ben tostate, aggiungete un bicchierino di brandy e una foglia d'alloro, quindi fate sfumare a fiamma viva fino a che non percepirete più il minimo sentore di alcol. Aggiungete sale e pepe.

Allungate con due bicchieri d'acqua e sigillate la pentola a pressione con il coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 1 ora.

Fate uscire il vapore dalla pentola facendo attenzione a non bruciarvi e controllate la consistenza della carne. Deve essersi ritirata dall'osso e deve staccarsi con una certa facilità. Sfibratela tutta e tritatela finemente al coltello (per carità, non nel mixer :o). Trasferite il trito in una ciotolina e amalgamate un cucchiaio di fondo di cottura e 25 ml di panna da cucina. Aggiustate di sale. 

Passate al minipimer il fondo di cottura e rimettetelo in un pentolino sul fuoco, allungando con un po' d'acqua, per fargli riacquisire un colore gradevole (passandolo sarà diventato di un orrido giallino-arancione...). Se il gusto è troppo forte, o la consistenza troppo densa, allungate con poca acqua e assaggiate nuovamente. Se percepite un retrogusto amarognolo non privatevi di aggiungere un cucchiaino di zucchero (nessuno lo vieta solo perchè si tratta di una ricetta salata, la legge la detta il palato!). 

Se necessario, sgrassate la salsa.

Stendete la pasta con la macchina partendo dallo spessore massimo, diminuendo di uno scatto per volta, quando vedete che le strisce di pasta sono abbastanza lisce e prive di buchi, fino ad arrivare allo spessore minimo.

Ricavate dei quadrati, con una rotella dentellata, che abbiano come lato la larghezza delle strisce di pasta che escono dalla macchina.

Prelevate poco ripieno per volta, pressatelo fra le dita per renderlo compatto e disponete il mucchietto al centro del quadrato. Tenete a portata di mano un bicchierino con dell'acqua fredda e inumidite leggermente i bordi dei quadrati prima di chiudere la pasta a triangolo, avendo cura di far combaciare i bordi e premere bene la pasta attorno al ripieno per fare uscire l'aria dai tortelloni (l'aria rischia di farli aprire in cottura). Unite le due punte del triangolo ripieno e premete fra i polpastrelli per "saldarli". 

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua bollente, salata e con un filo d'olio, e fate cuocere per pochi minuti. Il tempo di cottura varia a seconda dell'anticipo con cui preparate i tortelloni: più anticipo = pasta più secca = più tempo di cottura (io li ho cotti appena preparati ed è bastato 1 minuto).

Scolate con una schiumarola a fori larghi e condite con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.

NOTA: è probabile che il ripieno basti per qualche tortellone in più, quindi regolatevi con le dosi per la pasta ;o)