Tortelloni all'Anatra

Ormai sarà chiaro a tutti che a me l'anatra piace proprio.

Ho pensato di proporla per un primo piatto adatto alle feste di Natale, 

visto che ormai ci siamo quasi.

Anche chi non è troppo pratico nel confezionare tortellini può lanciarsi

in questa impresa perchè la misura "extra" non solo non richiede una particolare

precisione nel chiudere i tortelloni, ma permette di servirne pochi a persona

(io ne ho contati tre visto che si tratta di un piatto condito, dal gusto deciso,

da servire in un pranzo natalizio che, sono sicura, comprenderà molte altre pietanze).

Per 12 tortelloni

Per prima cosa preparate la pasta. Lavorate insieme 100 g di farina 00 e 1 uovo intero fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo ben stretto nella pellicola e lasciatelo riposare.

Fate scaldare poco olio d'oliva e una abbondante noce di burro in una pentola a pressione (se non l'avete non è un problema, impiegherete però molto più tempo per la cottura). Tritate al mixer 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo. Fate rosolare le verdure insieme a una coscia d'anatra di 400 g. Quando sia le verdure che la carne sono ben tostate, aggiungete un bicchierino di brandy e una foglia d'alloro, quindi fate sfumare a fiamma viva fino a che non percepirete più il minimo sentore di alcol. Aggiungete sale e pepe.

Allungate con due bicchieri d'acqua e sigillate la pentola a pressione con il coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 1 ora.

Fate uscire il vapore dalla pentola facendo attenzione a non bruciarvi e controllate la consistenza della carne. Deve essersi ritirata dall'osso e deve staccarsi con una certa facilità. Sfibratela tutta e tritatela finemente al coltello (per carità, non nel mixer :o). Trasferite il trito in una ciotolina e amalgamate un cucchiaio di fondo di cottura e 25 ml di panna da cucina. Aggiustate di sale. 

Passate al minipimer il fondo di cottura e rimettetelo in un pentolino sul fuoco, allungando con un po' d'acqua, per fargli riacquisire un colore gradevole (passandolo sarà diventato di un orrido giallino-arancione...). Se il gusto è troppo forte, o la consistenza troppo densa, allungate con poca acqua e assaggiate nuovamente. Se percepite un retrogusto amarognolo non privatevi di aggiungere un cucchiaino di zucchero (nessuno lo vieta solo perchè si tratta di una ricetta salata, la legge la detta il palato!). 

Se necessario, sgrassate la salsa.

Stendete la pasta con la macchina partendo dallo spessore massimo, diminuendo di uno scatto per volta, quando vedete che le strisce di pasta sono abbastanza lisce e prive di buchi, fino ad arrivare allo spessore minimo.

Ricavate dei quadrati, con una rotella dentellata, che abbiano come lato la larghezza delle strisce di pasta che escono dalla macchina.

Prelevate poco ripieno per volta, pressatelo fra le dita per renderlo compatto e disponete il mucchietto al centro del quadrato. Tenete a portata di mano un bicchierino con dell'acqua fredda e inumidite leggermente i bordi dei quadrati prima di chiudere la pasta a triangolo, avendo cura di far combaciare i bordi e premere bene la pasta attorno al ripieno per fare uscire l'aria dai tortelloni (l'aria rischia di farli aprire in cottura). Unite le due punte del triangolo ripieno e premete fra i polpastrelli per "saldarli". 

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua bollente, salata e con un filo d'olio, e fate cuocere per pochi minuti. Il tempo di cottura varia a seconda dell'anticipo con cui preparate i tortelloni: più anticipo = pasta più secca = più tempo di cottura (io li ho cotti appena preparati ed è bastato 1 minuto).

Scolate con una schiumarola a fori larghi e condite con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.

NOTA: è probabile che il ripieno basti per qualche tortellone in più, quindi regolatevi con le dosi per la pasta ;o)

Sformatino di Foie Gras e Mele Caramellate

Vi faccio una proposta. Smettiamola di considerare il foie gras un cibo da ricchi e prendiamolo per quello che è: un alimento! Morbido, gustoso, delizioso, raffinato, ma pur sempre un alimento. Ok, ora possiamo procedere.

L'abbinamento con le mele caramellate è un classico e dopo averlo provato sono certa che capirete perchè.

Per 4 persone

Fate ammorbidire a temperatura ambiente 160 g di patè di foie gras d'anatra.

Con un coppapasta ricavate 4 dischi da delle fette di pane in cassetta integrale o ai cereali. Tostate i dischi e metteteli da parte.

Mettete un disco di pane tostato sul fondo del coppapasta e formate uno strato uniforme di foie gras (4o g) sul pane.

Mettete a caramellare 80 g di zucchero, 2 cucchiai di burro e 100 ml d'acqua. Quando  questo sciroppo accenna a imbiondire aggiungete 1 mela golden tagliata a fette e fatela ammorbidire nel caramello. Quando siete soddisfatti del colore togliete dal fuoco, scolate le fette di mela dal liquido e formate lo strato superiore dello sformatino facendole aderire ai bordi del coppapasta. Attendete un minuto e sformate.

Controllate che il caramello raffreddando non si rapprenda troppo, in tal caso aggiungete un filo d'acqua. Versate il caramello sullo sformatino e servitelo tiepido.

Petto d'Anatra con Salsa di Prugne

Trovo che la carne d'anatra sia deliziosa, ma chissà per quale motivo è reputata una pietanza ricercata e non si prepara di frequente. Non ce n'è veramente motivo.

Io, ad esempio, ho mangiato per la prima volta l'anatra con questa salsa in un ristorantino, per niente pretenzioso, in riva al lago di Chiusi.

Per 4 persone

Mettete in un tegame 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di burro, 1/2 spicchio d'aglio, 14 prugne secche denocciolate, due foglie di salvia, la buccia grattugiata di mezza arancia, sale, pepe. Cuocete a fuoco medio e fate evaporare tutto l'alcol e ridurre della metà.

Incidete superficialmente la pelle di due filetti di petto d'anatra (un petto d'anatra diviso in due, per intenderci) con un motivo a rombi.

Mettete i petti a rosolare a fuoco basso, dal lato della pelle, in una padella antiaderente. 

Affettate 2 piccole carote ed 1 gambo di sedano e aggiungetele ai petti. Salate, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, quindi voltate i petti, copriteli nuovamente e cuocete per altri 5 minuti.

Mettete le verdure da parte.

Per verificare che i petti siano cotti provate a premere con un dito: devono opporre una certa resistenza, se sono troppo morbidi vuol dire che all'interno sono ancora parecchio rossi.

Togliete i petti dalla padella (conservate il grasso prodotto dalla pelle in cottura) e metteteli a riposare su un tagliere.

Versate la riduzione di vino nella padella col grasso dell'anatra e fate cuocere qualche minuto, quindi trasferite il tutto in un bicchiere per minipimer, tenendo da parte 8 prugne intere, e passate la salsa. Aggiungete un filo d'acqua per rendere la salsa della giusta consistenza e assaggiate per regolare di sale e pepe. Rimettetela sul fuoco per farle riacquistare un colore più gradevole e per scaldarla.

Affettate in senso obliquo i petti, disponete le fette nel piatto e accompagnatele con le verdure messe da parte, 2 prugne intere e la salsa.