Rotolo di Tacchino e Castagne Dolci con Finferli. Come passa il tempo.

Oggi voglio ripubblicare un post dell'anno scorso. L'ho ripescato girando per il blog e
quando l'ho visto mi è sembrato fosse passato un secolo, non un anno. Guardando la foto ricordo esattamente i momenti in cui allestivo la tavola, la mia vecchia casa, la vecchia cucina piccola e quasi senza luce dopo l'ora di pranzo, la vecchia macchina fotografica.
Poi a dicembre scorso un trasloco, una casa luminosa, una cucina spaziosissima 
e una nuova macchina fotografica (regalo del fidanzato).  Da poco dopo quei giorni, non avrei più scattato una foto con luce artificiale come quella che vedete in questo post.

Sono sempre più convinta che il blog sia per molte di noi un vero e proprio diario e
che ad ogni post possiamo associare luoghi, volti, stati d'animo, esperienze belle e brutte.
Guardi una foto e il tempo che passa ti colpisce tutto d'un colpo. Non riesco a immaginare cosa possano provare altre blogger nel guardare ricette pubblicate magari tre anni fa. 

 Era fine novembre, il blog era appena nato e il Natale si avvicinava, quindi questa fu la mia proposta per la tavola delle feste.

***

Questo è un piatto perfetto per le feste, se non si vuole preparare un più impegnativo tacchino al forno che richiede tempi lunghi di cottura e una continua attenzione.

Il ripieno è deliziosamente dolciastro e assieme alle castagne lessate contiene anche qualche marron glacè che esalta questa caratteristica che ben si sposa col 
sapore vagamente terroso dei funghi.

Per 8 persone

Fatevi preparare dal macellaio di fiducia un petto di tacchino da 800 g specificando che dovete usarlo per realizzare un rotolo.

Passate al mixer 165 g di pan carrè e mettetelo in una padella antiaderente ad asciugare a fuoco basso mescolando senza farlo abbrustolire, ma solo dorare.

Mettete il pane da parte in una ciotola e nella padella che avete usato rosolate 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla tritati piuttosto finemente. Aggiungete una buona grattugiata di noce moscata fresca, 3 foglie di salvia e un abbondante ciuffo di prezzemolo tritati. Salate le verdure ed unitele al pane.

Tritate grossolanamente al coltello 100 g di castagne lessate e private della pelle (in vendita potete trovarne anche di già pronte) e 4 marron glacè, poi tritate più finemente una manciata di pinoli ed una di uvetta.

Unite il tutto al pane, aggiungete anche 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate affinchè tutti gli ingredienti si distribuiscano uniformemente nel ripieno. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Stendete sul piano da lavoro il tacchino, conditelo con sale e pepe e copritelo interamente di fette di pancetta tesa (circa 150 g). In questo modo il grasso si scioglierà in cottura, evitando che il tacchino risulti troppo asciutto.

Distribuite il ripieno e arrotolate ben stretto il tacchino, quindi legatelo con lo spago.

Mettetelo a rosolare in un tegame con un abbondante filo d'olio d'oliva, 4 cucchiai di burro e 2 carote, 2 gambi di sedano e 2 cipolla tritati finemente. Fate dorare tutta la superficie del rotolo, quindi aggiungete acqua calda quasi fino a metà, coprite e lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco medio.

Di tanto in tanto controllate il livello del liquido e aggiungete, se necessario, altra acqua.

Terminate la cottura con poco liquido (che sarà diventato scuro e pieno di sapori) nel tegame per una decina di minuti e mettete da parte il tacchino.

Col fondo è opportuno preparare una salsa d'accompagnamento per irrorare le fette di tacchino.

Aggiungete al fondo di cottura un bicchierino di brandy e fate evaporare tutto l'alcol (annusando i vapori non dovete percepirne il minimo sentore), quindi trasferitelo in un pentolino e passatelo al minipimer. Se avete ottenuto una salsa troppo concentrata allungate con dell'acqua fino ad ottenere una consistenza che vi soddisfa. 

Fate cuocere qualche minuto la salsa per farle riacquistare un colore più gradevole (passandola al minipimer è sicuramente diventata chiara) e aggiustate di sale e pepe.

Saltate i finferli in padella ben calda con un filo d'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Fateli dorare a fiamma viva, quindi aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato. Non avete bisogno di aggiungere altro, il loro gusto è sufficiente e non bisogna strafare solo perchè è Natale :o).

Se volete scaldare il rotolo prima di servirlo, senza farlo asciugare, potete avvolgerlo ben stretto in 2 strati di pellicola chiudendo le estremità a mo' di caramella e legandole con lo spago. In questo modo potete metterlo a bagno in acqua bollente (anche sul fuoco) e tenerlo caldo e umido.

Montblanc in Incognito

Riflettendo sul fatto che il montblanc è un dolce che viene spesso presentato 

in modo atroce, mi sono detta "ora lo travesto da cupcake!".

E' chiaro che non pretendo di definire questa ricetta un vero e proprio montblanc,

ma ho preso ispirazione da un mini montblanc mangiato a Parigi al caffè "Angelina" 

(non aveva la forma di una cupcake, ma conteneva la meringa).

E' una reinterpretazione simpatica e tentar non nuoce (soprattutto in cucina).

Il cestino è di cioccolato fondente, il ripieno di marron glacè, panna e cacao

 ed il ciuffo di meringa francese.

Per 12 mini montblanc

Pesate un albume (solitamente pesa circa 40 g) e mettetelo in una ciotola. A parte, pesate una dose di zucchero a velo vanigliato pari al peso dell'albume ed aggiungete una dose di zucchero semolato sempre dello stesso peso. Mescolate i due tipi di zucchero con un cucchiaio e mettetene metà nell'albume.

Montatelo a neve fermissima e aggiungete la miscela di zuccheri rimasta mescolando con un cucchiaio dal basso verso l'alto senza smontare la meringa.

Mettete una bocchetta a stella piccola ad una tasca da pasticciere, versate la meringa nella tasca e formate dei ciuffi, grandi poco meno della circonferenza superiore dei pirottini, su una placca rivestita di carta da forno.

Non avrete bisogno di distanziarle perchè le meringhe non cresceranno. Quella delle meringhe non è infatti una vera e propria cottura, ma un procedimento di "asciugatura" a temperatura bassissima.

Accendete il forno al minimo, infornate la placca lasciando lo sportello leggermente aperto per almeno 2 ore. In questo modo le meringhe si asciugheranno e non si scuriranno (se vedete che prendono colore vuol dire che dovete aprire ancora di più lo sportello del forno).

Sciogliete del cioccolato fondente da copertura, versatene un po' in un pirottino e fatelo ruotare per far aderire il cioccolato a tutta la superficie interna (io mi sono aiutata anche spalmando il cioccolato con un bastoncino usa e getta per mescolare il caffè).

Lo strato di cioccolato non deve essere troppo sottile o si romperà quando cercherete di eliminare la carta, quindi, se necessario, ripetete questo passaggio.

Mettete i cestini ad indurire completamente.

In una ciotola schiacciate col dorso di un cucchiaio 240 g di marron glacè sbriciolati con 4 cucchiaini di cacao amaro. Io non li passo al mixer perchè mi piace trovare qualche pezzetto in questa crema.

Quando il composto è piuttosto omogeneo, aggiungete 160 g di panna montata zuccherata a piacere e amalgamatela al resto. Trasferite questo composto in una tasca con bocchetta tonda grande.

Ora potete comporre il dolce.

Tirate via delicatamente la carta ai pirottini di cioccolato, e riempite questi cestini con la crema di marron glacè. Poggiate in cima ad ogni cupcake il suo ciuffo di meringa con una leggera pressione. Spolverizzate con poco cacao amaro.