Tagliata di Manzo con Cime di Rapa (e Glassa di Aceto Balsamico)

Oggi vorrei riproporvi questo vecchio post che solo i veri carnivori  possono 
apprezzare pienamente a causa della cottura al sangue. Con queste giornate di sole
un piatto così vien voglia di mangiarlo in giardino (e magari appisolarsi sul dondolo :o)

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Questa è la prima ricetta di manzo che inserisco nel blog ed è curioso 

visto che io adoro la carne e sono abbastanza disinteressata alla pasta 

(sono un'italiana anomala, lo so).

Questa pietanza è molto semplice, ma, con le opportune accortezze adottate in cottura, incarna - mai termine fu più azzeccato - tutto ciò che un appassionato di carne può desiderare: una profumata, abbrustolita, crosta esterna e un succoso, umido interno.

Va mangiata così, al sangue!

Le dosi sono per due buone forchette

Preparate prima le cime di rapa perchè richiedono più tempo.

Pulite le cime di rapa eliminando i gambi coriacei e i fiorellini gialli. In una pentola capiente e dai bordi alti (la verdura si ridurrà moltissimo in cottura, ma all'inizio occupa un certo volume) scaldate dell'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà, quindi versatevi la verdura, facendo attenzione agli schizzi, e coprite.

Dopo qualche minuto controllate la verdura che starà cominciando ad "appassire" e giratela in modo da far arrivare sul fondo della pentola anche la verdura che è in cima. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti tenendo sempre coperto: il vapore che si forma all'interno della pentola e l'umidità persa dalla verdura aiuteranno la cottura mantenendo tutti i profumi e il gusto che perdereste facendola bollire.

Salate la verdura e tenetela in caldo.

Preparate una fetta di lombata da 400 g, tagliata dello spessore di 4 cm, incidendo in più punti lo strato spesso di adipe che percorre il bordo della carne avendo cura di non arrivare ad incidere la polpa. In questo modo la carne non si arriccerà in cottura. 

Scaldate una griglia a fuoco vivo. Per capire se la griglia è pronta avvicinate il palmo della mano alla superficie bollente. Dovete sentire un forte calore. E' importante perchè una griglia ben rovente "sigilla" immediatamente la carne formando una sorta di barriera che aiuta a mantenere tutti i succhi all'interno.

Mettete a cuocere  la carne. Non salatela perchè il sale tira fuori i succhi ed è proprio quello che dobbiamo evitare.

Cuocetela 4-5 minuti dal primo lato e voltatela. Dopo altri 4 minuti testate la cottura premendo con i polpastrelli la polpa della carne: se risulta troppo cedevole significa che dentro è ancora troppo cruda, se oppone una certa resistenza senza essere troppo dura dovreste esserci.

Mettete la carne su un tagliere e lasciatela riposare 5 minuti. Se la tagliate subito i succhi che col calore si sono raccolti al centro della carne andranno persi, se aspettate i succhi si ridistribuiranno nella fibra e la carne resterà umida.

Tagliate fettine sottili assecondando il verso della carne. Salate, pepate ed irrorate con un filo d'olio d'oliva. Disponete la carne nel piatto con le verdure e, se volete, aggiungete della glassa di aceto balsamico (io trovo che ci stia benissimo).