Carré di Agnello con Pere al Miele e Rosmarino... e salsa HP

Chissà perchè le costolette d'agnello evocano immediatamente, almeno dalle mie parti,

scenari di 'rusti e mancia, di vestiti che puzzano di fumo e di lunghe tavolate di legno occupate da commensali che le sbranano ungendosi dita, mani, faccia... pure le caviglie!

Poi le stesse costolette invece che tagliarle e cuocerle una ad una sulla griglia, le lasci

unite in un sol pezzo e le cuoci al forno e diventano uno chicosissimo carré. Mah!

Comunque siano servite, io ne vado matta. Ricordate quando vi ho raccontato che per 

buona parte della mia infanzia non ho mangiato niente? Ecco, le costolette sono state fra le

prime pietanze a entusiasmarmi e dato che da piccola non avevo la minima idea di come si chiamasse il taglio di quella prelibata carne sbruciacchiata, per farmi capire da mia mamma dicevo di volere "i lunghi" sicuramente per via dell'osso allungato.

In questa versione ve le propongo con una glassatura semplicissima fatta di salsa 

barbecue - ma attenzione, non quella specie di ketchup che spacciano per salsa barbecue,

ma l'originale salsa HP - e miele. Per chi non l'avesse mai assaggiata, questa salsa

ha un sapore vagamente dolciastro, speziato e, cosa che la rende particolare, un aroma

di affumicato che fa appunto pensare a quel gusto fumé della carne alla brace.
Ho deciso di accompagnare il carré con le pere perchè trovo che il loro sapore
dolce si sposi bene col gusto penetrante dell'agnello e perchè è frequente nelle 
cucine europee trovare la frutta nelle preparazioni di carne.

***

La salsa HP è una salsa inglese - quella che gli inglesi chiamano brown sauce - 
la cui ricetta originale si deve a Frederick Gibson Garton, un droghiere di Nottingham. 
La sigla HP deriva dalla House of Parliament (mica per niente il prestigioso palazzo è disegnato anche sulla confezione) e dal fatto che a Garton giunse voce che proprio in un ristorante lì situato, avessero cominciato a servire la sua salsa assieme alle pietanze.
In seguito Garton vendette la ricetta a Edwin Samson Moore in cambio di 150 sterline
e del pagamento di alcune fatture non saldate. Moore lanciò la salsa HP nel 1903
e da allora è divenuta diffusissima ed è stata declinata in diverse varietà.
Oggi è un classico su ogni tavola inglese e viene servita abitualmente con pancetta, 
salsicce e purè di patate, carni grigliate. Io a Londra l'ho vista mangiare anche sulle 
uova fritte per colazione e l'ho trovata già pronta sul tavolo al mio arrivo.

Se volete visitare il sito ufficiale clickate QUI.

Per un carré di 6 costolette

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia un carré d'agnello ben tagliato, con le ossa ripulite e tagliate a misura. Fatevi dare anche gli scarti, mi raccomando, che ci viene un sughetto per la pasta... mmmhhh.

In una tazzina mescolate un cucchiaio di salsa barbecue HP e 20 g di miele (scegliete pure la varietà che preferite) e usate questo "sciroppo" per glassare la carne massaggiandola. Rivestite tutti gli ossicini con della carta alluminio in modo da evitare che si anneriscano in cottura diventando sgradevoli alla vista.

Alla fine il carré deve presentarsi come vedete in foto qui in basso.

Pepate abbondantemente la carne con una macinata di pepe nero in grani e non salate la carne. Lo farete a fine cottura.

Scaldate il forno a 250° e infornate il carré in una teglia che lo contenga di misura per circa 40 minuti. 

Io ho messo il carré a cuocere poggiandolo sulle ossa e col medaglione di carne rivolto verso l'alto: in questo modo la porzione di carne a contatto col fondo della teglia è minima e tutte le parti hanno modo di abbrustolirsi in maniera omogenea.

Una volta ultimata la cottura, mettete la carne a riposare per una decina di minuti. Questa manovra è indispensabile quando preparate la carne perchè tutti i succhi che col calore della cottura si saranno concentrati al centro, si ridistribuiranno lungo tutte le fibre con questo riposo. Il risultato sarà una carne umida, che trattiene i succhi e non li perde al taglio (avete presente quando il vostro piatto resta pieno di umori fuoriusciti dalla carne?).

Nel frattempo versate in una padella 50 g di miele, gli aghi di un rametto di rosmarino e una noce di burro e fateli fondere a fuoco dolce.

Versate tutto il fondo di cottura e gli umori della carne  nella padella, aggiungete e due grosse pere William tagliate in otto parti per il verso della lunghezza. Scegliete delle pere molto dure o si disferanno in padella.

Fatele saltare a  fuoco vivace fino a che gli spicchi non risultano coperti da una glassa lucida e densa, color ambrato.

Otterrete una salsa dolce, venata del sapore dell'agnello e dell'aroma del rosmarino.

Affettate il carré e salate le singole costolette. La carne dovrà risultare rosata. Servite con le pere al miele.

Con questa ricetta partecipo al contest di 

Pensieri e Pasticci "Il Forno delle Feste"